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1. 八种中式烹饪工艺对牛肉中多环芳烃、反式脂肪酸和亚硝酸盐的影响

张兰，高天丽，刘永峰，赵晶，廖晶，库婷

2017, 50 (6): 1126-1138. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2017.06.013

摘要（334）

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PDF （615KB）（433）

【目的】从蒸、煮、炖、烤、炸、煎、干制及腌制八种传统中式烹饪工艺中筛选获得有害物质较少的牛肉处理工艺，为消费者选择有害物质含量较低的烹饪工艺提供理论参考。【方法】通过调控烤、炸、煎3种高温处理的温度和时间，对比分析多环芳烃（PAHs）、反式油酸（C_{18:1 trans-9}）及亚硝酸盐3类有害物质的组分及含量，选出较优的烤、炸、煎烹饪条件；在此基础上，综合分析烤、炸、煎与蒸、煮、炖、干制及腌制8种烹饪工艺对牛肉中有害物质的影响，进而选择较优的中式烹饪工艺。试验分别采用高效液相色谱外标法、气相色谱-质谱外标法及分光光度法测定牛肉中PAHs、C_{18:1 trans-9}及亚硝酸盐的含量。【结果】对照组中共检测出芘、苯并[a]蒽、苣和苯并[k]荧蒽4种，烤制以160—180℃处理为较优，有5种PAHs且含量低，炸制以3—4 min处理含量较低，煎制以2—3 min处理含量较低；8种中式烹饪中，炸、煎的肉样中PAHs种类最多，炸、腌制的肉样中苯并[a]蒽含量较高，蒸制及煎制的肉样中苣含量较高，烤、炸、煎的肉样中苯并[b]荧蒽含量较高，炸、煎的肉样中苯并[k]荧蒽、苯并[a]芘和二苯并[a, h]蒽含量较高。烤制温度对C_{18:1 trans-9}含量影响不显著（P＞0.05），炸制3 min和煎制2min的肉样中C_{18:1 trans-9}含量均最低（P＜0.05）；8种中式烹饪中，炸、煎的肉样中C_{18:1 trans-9}含量较高（P＜0.05）。烤制160℃和180℃的肉样中亚硝酸盐含量均较低，炸制3 min和煎制2 min的亚硝酸盐含量最低（P＜0.05）；8种烹饪工艺中，炸、煎及腌制的肉样中亚硝酸盐含量较高（P＜0.05）。【结论】对烤、炸、煎3种高温处理，肉样在160℃下烤制40 min，在226—228℃下炸制3 min、煎制2 min时3类有害物质含量较低；综合分析8种工艺，蒸制、煮制、炖制及干制的肉样中3类有害物质种类较少且含量较低。

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2. 提取时间对鸡骨蛋白凝胶特性和蛋白二级结构的影响

岳鉴颖，王金枝，张春晖，杜桂红，许雄

2017, 50 (5): 903-912. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2017.05.013

摘要（337）

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PDF （393KB）（420）

【目的】研究提取时间对鸡骨蛋白（chicken bone protein，CBP）凝胶特性的影响，为利用鸡骨副产物制备食用凝胶提供参考。【方法】采用热压抽提法提取CBP，于4℃孵育制备CBP凝胶，测定不同抽提时间的抽提液中总固形物、粗蛋白、羟脯氨酸含量、蛋白质二级结构、分子量分布的变化，探讨抽提时间对CBP凝胶色差、凝胶强度的影响，并分析各指标之间的相关性。【结果】抽提时间显著影响鸡骨蛋白的提取率（P＜0.05），导致蛋白结构发生显著变化进而影响其凝胶特性。抽提时间从0—120 min，抽提液中总固形物、粗蛋白和羟脯氨酸含量均显著增加（P＜0.05）；随着提取时间延长（40—120 min），蛋白发生显著降解，分子量10—30 kDa的肽段从40 min的59.82%降低到120 min的13.99%，分子量＜10 kDa的肽段从40 min的35.46% 升高到120 min的86.01%；提取时间延长引起蛋白发生部分程度变性，导致其二级结构改变，0—40 min时的CBP酰胺Ⅰ带由100%的α-螺旋组成，60—90 min时出现9.9%—17.6%的β-折叠结构，120 min时β-折叠全部降解；对CBP凝胶特性的分析表明，抽提时间为0 min时，鸡骨蛋白不形成凝胶，而抽提20、40和60 min时的凝胶强度无显著性差异，均优于90、120 min组；随着提取时间延长（20—120 min），提取液的透明度显著增加（P＜0.05），但40和60 min组的CBP制备的凝胶色泽最佳（P＜0.05）；抽提时间（20—120 min）对凝胶持水性无显著影响（P＞0.05）。相关性分析表明，CBP中羟脯氨酸含量、CBP降解程度与凝胶特性显著相关（P＜0.05）。【结论】热压抽提时间对CBP凝胶特性有显著影响，综合考虑蛋白得率、凝胶色泽、强度等因素，40和60 min提取的鸡骨蛋白较适合制备凝胶。

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3. 基于宏基因组学技术分析不同贮藏条件下鲶鱼片中的菌相变化

朱迎春，王洋，樊晓盼，马俪珍，王凯丽

2017, 50 (5): 913-923. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2017.05.014

摘要（296）

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【目的】分析鲶鱼肉片贮藏过程中微生物多样性和菌群动态变化，探究天然保鲜剂对鲶鱼肉片菌相及菌落组成的影响。【方法】试验分8组，即新鲜鲶鱼片（CK0）；空气包装（air-package，AP）鲶鱼片低温贮藏（4±1）℃第4、7天（AP4和AP7）样品；气调包装（modified atmosphere package，MAP，60% CO₂/40% N₂）鲶鱼片冰温贮藏（-0.7±0.02℃）第10、30天（MAP10和MAP30）样品；添加5%天然保鲜液（由壳聚糖、蜂胶、溶菌酶、Nisin和茶多酚复配而成）MAP鲶鱼片冰温贮藏第10、30和40天（MAPP10、MAPP30和MAPP40）样品。采用宏基因组学技术，测定并分析不同贮藏方式鲶鱼片全部微生物的16S rDNA序列，比较各组菌群的物种组成和丰度信息，通过Alpha多样性分析和主成分分析，考察包装方式、贮藏温度和天然保鲜液对微生物的抑制作用。【结果】8组样品中454焦磷酸测序共鉴定出25个门、433个属的细菌。MAP10、MAPP10、MAPP30中的最优势菌属和CK0一致，均为Actinomyces；而AP4和AP7中的最优势菌分别为Aeromonas（70.49%）和Pseudomonas（59.01%）。从微生物角度来看，MAP+冰温贮藏优于AP+冷藏。随着贮藏时间的延长，气调包装中的Lactococcus丰度由15.78%（MAP10）急剧上升为82.85%（MAP30）。添加天然保鲜液的MAPP10和MAPP30中Lactococcus几乎检测不到。【结论】气调包装协同冰温贮藏显著降低了鲶鱼片中细菌菌群的丰度和多样性，有利于延长鲶鱼肉的保质期。天然保鲜液中的茶多酚、Nisin和壳聚糖等能显著抑制MAP+冰温贮藏的鲶鱼片中的主要腐败菌属Lactococcus的生长繁殖。

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4. 酚酸对红肉苹果花色苷辅色效果及稳定性的影响

苏帆，薛佳，杨曦，邓红，孟永宏，郭玉蓉

2017, 50 (4): 732-742. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2017.04.013

摘要（474）

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【目的】研究酚酸对‘紫红1号’新疆红肉苹果花色苷的辅色效应，以及辅色后花色苷的稳定性，旨在为红肉苹果花色苷利用提供理论依据和参考。【方法】利用超声辅助法提取红肉苹果花色苷，采用pH示差法测定总花色苷含量，高效液相色谱法（HPLC）分析花色苷组分及含量。在pH 3.0缓冲液体系中，分别选用咖啡酸、阿魏酸、绿原酸、没食子酸对红肉苹果花色苷进行辅色，并将不同处理的样品分别置于水浴加热、光照、H₂O₂氧化和Fe³⁺ 4种不同条件下，研究4种酚酸对红肉苹果花色苷的辅色效果和稳定性的影响。【结果】‘紫红1号’红肉苹果中花色苷含量为268.6 mg·kg^-1，主要成分为矢车菊-3-半乳糖苷、矢车菊-3-葡萄糖苷、矢车菊-3-阿拉伯糖苷，其中矢车菊-3-半乳糖苷占总花色苷含量的75.34%。在水体系中，红肉苹果花色苷的最大吸收波长为515 nm，花色苷的颜色和515 nm处吸光度（A_515nm）随pH变化而改变。浓度为0.01 mol·L^-1的咖啡酸、阿魏酸、绿原酸、没食子酸对红肉苹果花色苷均能产生明显的辅色效应，辅色后花色苷溶液产生了不同程度的增色及红移效应（5—11 nm），其中阿魏酸处理组的红移效应最为显著，红移幅度高达11 nm。各试验组样品分别在60℃、80℃、100℃水浴中加热1 h后，绿原酸和没食子酸对红肉苹果花色苷的保护作用最好，其次是阿魏酸和咖啡酸。在室外自然光照条件下，红肉苹果花色苷溶液的半衰期少于7 d，酚酸辅色后，显著增强了花色苷的光稳定性（P＜0.05），其中绿原酸使红肉苹果花色苷半衰期延长了170.87%，咖啡酸、没食子酸、阿魏酸分别使花色苷半衰期延长了142.68%、39.56%、23.05%。浓度为0.1%—0.6%的H₂O₂使红肉苹果花色苷的红色迅速褪去，加入酚酸后花色苷的抗氧化性显著提高，当花色苷溶液中H₂O₂浓度为0.1%时，氧化1 h后，对照组花色苷保留率仅为38.39%，而阿魏酸、绿原酸、咖啡酸、没食子酸处理组花色苷保留率分别为63.10%、59.95%、57.95%、48.81%，均显著高于对照组（P＜0.05）。浓度为2.5×10^-4 —1.0×10^-3 mol·L^-1的Fe³⁺ 对花色苷有不利影响，加入酚酸后花色苷稳定性明显增强，其中没食子酸处理组红肉苹果花色苷稳定性最强，绿原酸、咖啡酸次之，阿魏酸处理组花色苷稳定性最弱，各处理组花色苷A_515nm均显著大于对照组花色苷（P＜0.05）。【结论】红肉苹果花色苷颜色受pH影响较大，pH＜3.0时，色泽鲜红且性质稳定。咖啡酸、阿魏酸、绿原酸、没食子酸使红肉苹果花色苷产生不同程度的增色及红移效应，且显著增强了花色苷在加热、光照、氧化、Fe³⁺条件下的稳定性。

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5. 苦瓜片气体射流冲击干燥特性及干燥模型

薛珊，赵武奇，高贵田，吴忠

2017, 50 (4): 743-754. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2017.04.014

摘要（308）

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PDF （485KB）（459）

【目的】提高苦瓜片的干制品质、缩短干燥时间。通过研究不同条件下气体射流冲击技术对苦瓜片干燥特性的影响，并根据干燥过程中水分的变化规律确定最适干燥模型。【方法】利用实验室自制气体射流冲击干燥机干燥苦瓜片，探讨不同风温（40、50、60、70和80℃）、风速（9、10、11、12和13 m·s^-1）和切片厚度（2、3、4、5和6 mm）对物料干燥特性和水分有效扩散系数的影响，计算出干燥活化能。以确定系数（R²）、卡方（χ²）及均方根误差（RMSE）为评价指标，并利用Origin 8.0软件将试验所得数据与5个常用的干燥模型进行拟合，筛选出最适干燥模型，建立模型参数与干燥条件之间的关系，并检验干燥模型的预测效果。【结果】苦瓜片的气体射流冲击干燥属于降速干燥，没有明显的恒速干燥阶段。在试验条件下，风温、风速和切片厚度对苦瓜片在气体射流冲击干燥过程中的干燥特性均有一定影响，风温越大、切片厚度越小、风速越大，物料的干燥速率越大，水分比下降越快，干燥所需时间越短，但风速的影响远不如风温和切片厚度明显。通过费克第二定律可以计算出苦瓜片在干燥过程中的水分有效扩散系数，且随着风温、风速和切片厚度的增加而增加，最高的有效扩散系数为2.9668×10^-9 m²·s^-1。通过阿伦尼乌斯公式可以计算出苦瓜片干燥过程中所需的活化能E_a为29.89 kJ·mol^-1。所选的5个模型均具有较高的拟合度（R²>0.98），都能较好的预测苦瓜片在气体射流冲击干燥过程中水分的变化规律，其中Two term exponential模型具有最大的确定系数R²（0.99937）、最小的卡方值χ²（0.00876）和均方根误差RMSE（0.000077），是苦瓜片气体射流冲击干燥的最适模型。【结论】风温、风速和切片厚度对苦瓜片气体射流冲击干燥过程中的干燥曲线、干燥速率曲线和水分扩散系数均有影响，且风温＞切片厚度＞风速。在风温40—80℃，风速9—13 m·s^-1，切片厚度2—6 mm范围内，Two term exponential模型的拟合度最高，模型可有效描述苦瓜片在气体射流冲击干燥过程中的水分变化规律。

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6. 小麦制粉产品稳定碳、氮同位素组成特征

刘宏艳，郭波莉，魏帅，姜涛，张森燊，魏益民

2017, 50 (3): 556-563. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2017.03.014

摘要（284）

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【目的】小麦制粉产品稳定同位素指纹相对于全粒粉是否存在分馏效应，这些产品能否用于小麦的产地溯源，以及利用稳定同位素是否能实现对小麦制粉产品来源地的鉴别还不清楚。系统分析全麦粉及各制粉产品中碳、氮同位素在地域间、基因型间的差异，揭示小麦制粉产品碳、氮同位素的组成特征及相关性，为小麦及其制品产地溯源提供理论与技术支撑。【方法】2014年将3个不同基因型小麦品种（邯6172、衡5229和周麦16），种植于河北石家庄赵县、陕西杨凌区和河南省新乡辉县。每个地域3个小区，每小区面积10 m²，试验田按照当地小麦品种区域试验管理。2015年收获期于3个地域共采集27份小麦样品，小麦籽粒粉碎制得全麦粉；同时将小麦籽粒加工制粉，得到面粉、次粉和麸皮。利用元素分析-同位素比率质谱仪（EA-IRMS）测定全麦粉及制粉产品（麸皮、次粉和面粉）中的稳定碳、氮同位素。结合单因素方差分析及Duncan多重比较分析解析碳、氮同位素在不同地域、不同基因型以及不同制粉产品间的差异，结合皮尔逊相关分析及线性回归分析，解析不同种类样品碳、氮同位素的相关性。【结果】不同地域来源全麦粉及制粉产品中碳、氮同位素均有显著差异（P＜0.05），碳同位素在地域间变化趋势为杨凌>辉县>赵县，氮同位素在地域间变化趋势为辉县>赵县>杨凌；全麦粉、麸皮和面粉中碳同位素及各类产品中氮同位素在基因型间均无显著差异，次粉中碳同位素在邯6172和衡5229之间有显著差异；碳同位素在全麦粉和不同制粉产品间存在显著差异（P＜0.05），面粉对13C略显富集，次粉和麸皮相对贫化¹³C，而氮同位素在四类产品间无显著差异；全麦粉和各制粉产品碳、氮同位素相互之间均呈极显著相关关系（P＜0.01）。【结论】碳同位素在小麦不同制粉产品间有显著差异，氮同位素在小麦不同制粉产品间无显著差异，不同制粉产品与小麦全麦粉中碳、氮同位素呈极显著相关关系；全麦粉及制粉产品中碳、氮同位素具有显著的地域特征，可用于小麦及其制粉产品的产地溯源。

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7. pH对肌原纤维蛋白及其热诱导凝胶非共价键作用力与结构的影响

张兴，杨玉玲，马云，王静宇

2017, 50 (3): 564-573. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2017.03.015

摘要（362）

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【目的】研究pH对鸡肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶非共价键作用力和结构的影响，揭示凝胶非共价键作用力与结构之间的关系。【方法】活AA鸡宰杀，提取鸡胸肉肌原纤维蛋白，配制不同pH（5.0、5.5、6.0、6.5、7.0）的肌原纤维蛋白溶液并制成热诱导凝胶，运用Zeta电位仪测定肌原纤维蛋白凝胶分子表面的电位值来表征静电相互作用；利用拉曼光谱仪测定肌原纤维蛋白凝胶I760/I1003反映疏水相互作用变化，I850/I830反映凝胶氢键变化，并通过分析酰胺带I最大峰的波数计算蛋白和凝胶的二级结构含量；用粒度仪测定肌原纤维蛋白粒径大小和分布情况；用扫描电镜观察凝胶微观结构。【结果】pH由7.0降至5.0，肌原纤维蛋白热诱导凝胶的Zeta电位值从-17.87显著变化到-0.263（P＜0.05），表明肌原纤维蛋白凝胶分子表面所带负电荷急剧减少，静电斥力显著减弱；归一化强度I760/I1003比值由0.86逐渐增大到0.927，表明肌原纤维蛋白中色氨酸包埋程度增加，凝胶分子间的疏水相互作用增强；归一化强度I850/I830比值从1.039减小至0.987，表明肌原纤维蛋白酪氨酸残基苯环上-OH与水分子生成的氢键逐渐减少、与蛋白质上其他基团生成的氢键逐渐增加，即蛋白分子间的氢键作用增强，蛋白与水的作用减弱。pH由7.0降至6.5，肌原纤维蛋白热诱导凝胶的α-螺旋含量从59.96%降低到55.24%（P＜0.05），β-折叠含量从15.83%显著增加到19.44%（P＜0.05），β-转角和无规则卷曲含量都显著增加（P＜0.05）；pH 在6.5—6.0时，各种结构含量变化都不显著（P＞0.05）；pH 在6.0—5.0时，肌原纤维蛋白热诱导凝胶的α-螺旋含量从51.61%降低到16.76%（P＜0.05），β-折叠含量从22.23%显著增加到48.93%（P＜0.05），β-转角和无规则卷曲含量都显著增加（P＜0.05）。随着pH降低，肌原纤维蛋白α-螺旋的含量逐渐降低，而β-折叠、β-转角和无规则卷曲含量都显著增加（P＜0.05）。pH 在7.0—5.0时，肌原纤维蛋白粒径大小逐渐增大，D₁₀从13.4 μm上升到48.4 μm，D₅₀从38 μm上升到253 μm，D₉₀从236 μm上升到805 μm。pH 7.0时形成的凝胶微观结构有序，孔径最大；随着pH减小，凝胶微观结构有序程度降低，孔径变小；pH 5.0时形成的凝胶微观结构无序、孔径最小。pH与凝胶静电相互作用、疏水相互作用极显著负相关（P＜0.01），与氢键、α-螺旋含量显著正相关（P＜0.05），与β-折叠含量显著负相关（P＜0.05），这表明pH显著影响静电斥力、疏水相互作用、分子间氢键和二级结构含量。静电相互作用、疏水相互作用、氢键与蛋白凝胶二级结构都显著相关（P＜0.05），表明非共价键作用力显著影响二级结构。【结论】肌原纤维蛋白凝胶非共价键作用力、二级结构和微观结构与pH密切相关；pH从7.0降到5.0，静电斥力减小、疏水相互作用增大、分子间氢键增大，是α-螺旋含量减小、β-折叠含量增多以及凝胶微观结构变得无序、孔径减小的原因。

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8. 湖南省主要早籼稻品种挥发性物质种类及含量

宋伟，胡婉君，徐宗季，刘兵，樊艳，倪阳，杨慧萍

2017, 50 (2): 348-361. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2017.02.013

摘要（385）

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【目的】比较湖南省不同品种早籼稻主要挥发性物质种类及其含量的差异，探讨利用稻谷挥发性成分指标对不同品种稻谷进行表征和区分的可能性，为稻谷储藏、稻米加工及其品质管理提供参考。【方法】采用顶空固相微萃取和气质联用技术（HS-SPME/GC-MS）对早籼稻挥发性物质进行定性和定量检测，用主成分分析法（PCA）对稻谷中挥发性成分进行分析。【结果】12种稻谷共检测出265种挥发性物质，根据质量不小于80，筛选出125种主要物质，包括烃类56种，醇类12种，醛类13种，酮类14种，酸酯类19种和杂环类11种；其中烷烃类、烯烃类、芳香烃类、醇类、醛类、酮类、酸酯类和杂环类占挥发性物质总量的平均比例分别为26.907%、8.417%、7.308%、5.810%、9.628%、18.626%、13.926%和6.819%，变异系数分别为19.98%、38.22%、34.67%、41.12%、28.57%、38.81%、20.13%和34.33%。所有品种均检测到高含量的6,10,14-三甲基-2-十五烷酮。某些品种含有独特的物质，贝壳杉-15-烯只在株两优819和早优中检测到，仅有特早含有甜没药烯；异植物醇、四氢薰衣草醇和香茅醇分别是株两优819、特早和早优特有的醇类物质；只有早籼87含有高含量的二羟基苯乙酮；苯甲酸三硅酯仅在早优中出现，中早39特有氯甲酸正壬基酯，仅在株两优819和早籼51-4中检测到氯甲酸正辛酯。主成分分析结果表明：烯烃类、烷烃类、醛类和杂环类是稻谷挥发性物质的主要影响因子，烯烃类、烷烃类、醛类和杂环类的贡献率分别为35.878%、19.267%、18.727%、13.596%，累计贡献率为87.467%。其中烯烃类可以区分品种湘矮45、湘早32、早籼87、早籼89、早籼51-4、株两优819、特早、中早39、早优；烷烃类可以鉴别品种早籼89、早籼87、早51-4和特早；醛类可以明显区分出品种株两优819和早籼51-4；杂环类能鉴别品种早籼51-4、早籼24和特早。【结论】湖南省早籼稻的挥发性物质种类和含量存在明显差异，通过主成分分析可以找出稻谷特征挥发性物质并区分不同品种稻谷。

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9. 不同干燥方式对苦瓜营养与品质特性的影响

邓媛元，汤琴，张瑞芬，张雁，刘磊，魏振承，马永轩，张名位

2017, 50 (2): 362-371. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2017.02.014

摘要（389）

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【目的】研究不同干燥加工方式对苦瓜营养成分含量、抗氧化活性及品质特性的影响，为苦瓜干燥加工的工业化生产方式优选提供理论依据。【方法】以营养成分（多糖、维生素C、总酚、总黄酮、类胡萝卜素含量）、总抗氧化能力（ORAC）、感官特征（色泽、硬度）和微观结构为评价指标，研究真空冷冻干燥、日晒干燥、热泵干燥、热风干燥、微波干燥和真空热干燥共6种干燥方式对苦瓜营养成分、抗氧化活性、感观和质构品质的影响。【结果】在营养成分与抗氧化活性方面，除真空冷冻干燥外，其余5种干燥方式下苦瓜中多糖提取率无显著降低；热泵干燥多糖含量最高为29.22 mg·g^-1 DW，微波干燥最低为16.91 mg·g^-1 DW。干燥后Vc、总酚、总黄酮、类胡萝卜素含量和ORAC值均有所下降。热泵干燥Vc含量最高，微波最低，分别为84.81和6.64 mg·100 g^-1。热风干燥总酚和总黄酮含量最高，分别为32.04 mg GAE·g^-1和7.44 mg CE·g^-1；真空冷冻干燥最低，分别为14.14 mg GAE·g^-1和0.36 mg CE·g^-1。热泵干燥类胡萝卜素含量最高，日晒最低，分别为0.86和0.11 mg·g^-1 DW。热泵、微波和真空热干燥ORAC值均较高，分别为226.44、224.66、244.10 μmol TE·g^-1；真空冷冻干燥最低，为113.23 μmol TE·g^-1。在感观品质方面，加热干燥会引起苦瓜的褐变，真空冷冻干燥可以较好的保持苦瓜的色泽；热泵干燥叶绿素a和b含量最高，日晒干燥含量最低；日晒干燥苦瓜硬度最高，真空冷冻最低。扫描电镜观察微观结构发现真空冷冻和真空热干燥苦瓜呈现蜂窝状松散结构，热风、热泵和日晒干燥苦瓜组织结构紧缩，微波干燥组织破裂，但无明显收缩。【结论】不同干燥方式对苦瓜营养与品质特性的影响差异较大。综合比较，热泵和热风干燥苦瓜营养成分与抗氧化活性损失较小，真空冷冻干燥苦瓜色泽和质构特征较好，日晒和微波干燥苦瓜的综合品质相对较差。

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10. 基于E-NOSE与SPME-GC/MS技术分析温湿度动态变化过程中稻谷的挥发性成分

曹俊，刘欣，陈文若，戴炳业，董文，陈银基

2017, 50 (1): 142-160. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2017.01.013

摘要（335）

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【目的】明确稻谷在温湿度动态变化过程中挥发性物质的组成和差异，找出与稻谷品质密切相关的特征性挥发物，为更好地安全运输稻谷提供参考。【方法】根据粮食实际运输条件对稻谷进行实验室动态温湿度模拟试验，稻谷样品以14%、16%、18%、20%、22%五种不同梯度的初始水分含量进行为期2个月的动态低温、中温和高温（分别是10℃左右波动、20℃左右波动和30℃左右波动，湿度均在80%左右波动）模拟试验，应用顶空固相微萃取-气质联用分析（SPME-GC/MS）和电子鼻技术（E-NOSE）对温湿度动态条件下不同初始水分含量和时间的稻谷每15 d进行挥发性成分检测，结合主成分分析法（PCA）对其检测结果进行分析。【结果】在不同试验温度条件下，不同水分含量稻谷在不同时间的特性雷达图均有不同变化，在15 d时，同一水分不同温度稻谷的响应值差异最大，而随着模拟试验时间的延长，14%—18%水分稻谷样品在不同温度条件下差异减小；电子鼻主成分分析能明显区别不同水分含量、不同温度、不同时间的稻谷样品。在低温、中温和高温试验条件下，稻谷的挥发性物质（含烃类、苯环类、醛类、酮类、醇醚类、酸酯类和杂环类等化合物）分别检测出275种、262种、215种，而原样品中仅有46种，其中烷烃类物质在低温条件下差异较大，中温、高温次之；烯炔烃类、苯环类、醇醚类、杂环类挥发性物质随温度上升而差异越大；醛类、酮类、酸酯类挥发性物质在中温时差异最大，低温低水分稻谷中烷烃类特征性挥发物质随时间延长由直链烷烃转变为环烷烃；试验后期烯炔烃特征物质主要为含氧或环状物质；苯环类物质2,6-二叔丁基对甲酚、辛基酚、肉桂腈是新鲜稻谷中的特征性挥发性物质，随着稻谷品质劣变，苯环类特征物质多为含甲氧基或者萘环物质；醇醚类、醛类、酮类特征性物质多为2-甲基-1-十六醇、苄醇、癸醛、胡椒酮等具有果香味或者刺激性特殊气味的物质；在低温或试验早期的稻谷酸酯类挥发性物质多为氨茴酸甲酯、水杨酸甲酯、二氢猕猴桃内酯等具有香甜味物质，试验后期酸酯类特征物质出现肉豆蔻酸、癸酸等无味或有刺激性气味的物质；杂环类特征性物质多为呋喃、喹啉等具有特殊味道的物质。【结论】电子鼻能快速、有效地对不同水分含量、温度的样品进行区分，各类挥发性物质种类和含量受水分含量、温度等条件影响较大。低水分含量（14%—16%）稻谷样品在30 d以内有利于控制挥发性成分变化，高水分含量（20%—22%）加快稻谷中挥发性成分变化。

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11. 电子鼻和电子舌结合模糊数学感官评价优化培根烟熏工艺

王琼，徐宝才，于海，李聪

2017, 50 (1): 161-170. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2017.01.014

摘要（355）

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PDF （408KB）（1008）

【目的】采用电子鼻嗅问指纹分析、电子舌滋味指纹分析及模糊数学感官评价，选出一种烟熏液使其在合适的添加量下制作的培根能够达到传统木屑烟熏培根的风味，同时探寻利用电子鼻和电子舌法优化培根烟熏工艺的可行性和准确性。【方法】采用电子鼻和电子舌法，通过主成分分析图对3种不同浓度烟熏液制作的培根与传统木屑烟熏的培根从整体气味和滋味上进行对比分析，结合模糊数学感官评价分析并验证电子鼻和电子舌的结果。【结果】对电子鼻数据进行主成分分析，主成分1和2的累积贡献率为99.760%，大于85%，说明主成分1和主成分2已经包含了很大的信息量，能够反映样品的整体信息。4号（3‰名花MH-SO152）样品的分布区域与1号（木屑烟熏）样品的分布区域分离较远，在气味上差别明显。5号（1‰名花SY-SO968）、7号（3‰名花SY-SO968）、9号（2‰金牛山Ⅱ号）和10号（3‰金牛山Ⅱ号）样品的分布区域与1号样品的分布区域分离较近，在气味上它们与1号样品比较接近。6号（2‰名花SY-SO968）样品的分布区域与1号样品的分布区域有部分重叠，说明6号样品在气味上与1号样品基本一致，即添加2‰的广州名花SY-SO968烟熏液制作的培根与传统木屑烟熏的培根在气味上基本一致。对电子舌数据进行主成分分析，主成分1和2的累积贡献率为88.903%，大于85%，能够反映样品的整体信息。2号（1‰名花MH-SO152）、3号（2‰名花MH-SO152）和4号样品的分布区域与1号样品的分布区域分离较远，在滋味上与1号样品差别明显。8号（1‰金牛山Ⅱ号）、9号、10号样品的分布区域与1号样品的分布区域分离较近，在滋味上它们与1号样品比较接近。5号、6号、7号样品的分布区域与1号样品的分布区域分离最近，说明在滋味上它们与1号样品最接近，即添加广州名花SY-SO968烟熏液制作的培根与传统木屑烟熏的培根在滋味上最接近。在培根模糊数学感官评价的综合得分和烟熏风味描述中，1号、6号、7号和10号样品的综合得分比较接近，分值都大于8，评价等级为很好，风味描述都为烟熏味浓郁，口感好。其中，6号样品与1号样品的模糊数学感官评价的综合得分最接近，仅相差0.05，与电子鼻和电子舌法的分析结果基本一致。【结论】通过电子鼻和电子舌法的主成分分析，得出添加2‰广州名花SY-SO968烟熏液制作的培根与木屑烟熏培根在气味上基本一致，在滋味上最接近，可以用来代替传统的木屑烟熏培根。其模糊数学感官评价法的综合得分与木屑烟熏培根最接近，与电子鼻、电子舌法结果基本一致，验证了电子鼻和电子舌法优化培根烟熏工艺的可行性和准确性，从整体风味上为肉制品的生产工艺优化提供了参考。

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12. 蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品品质特性

胡秋辉，仲磊，杨文建，裴斐，方勇，马宁，汤晓智，赵立艳，杨方美

2016, 49 (24): 4772-4784. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.24.009

摘要（302）

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PDF （754KB）（418）

【目的】优化5种谷物杂粮粉的混合比例并添加蛹虫草制成蛹虫草复配谷物杂粮粉，采用双螺杆挤压工艺制成蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品，并研究蛹虫草对膨化产品品质特性的影响，为开发营养全面和功能互补型的食用菌复合谷物杂粮产品提供技术支撑。【方法】采用线性规划功能优化5种谷物杂粮的营养配方，对比分析谷物杂粮和蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品的蛋白质、脂肪、矿物质、膳食纤维、硬度、色差和氨基酸含量等品质特性的变化，利用电子鼻从宏观角度检测谷物杂粮膨化产品和蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品的气味差异，并在宏观评价的基础上，结合GC-MS对两种产品的挥发性成分进行具体分析鉴定。【结果】蛹虫草粉和谷物杂粮粉按照1﹕10的质量比混合，其中谷物杂粮粉的配比为：大米粉60%、黄豆粉5%、薏米粉10%、红豆粉10%、糯米粉15%，添加蛹虫草的谷物杂粮膨化产品的热量、碳水化合物含量显著降低（P<0.05），蛋白质、灰分、钾、钙、钠等矿物质含量显著上升。与谷物杂粮膨化产品相比，蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品的硬度显著上升，脆度显著下降，粘度、弹性和咀嚼性没有显著性差异，而L^*值显著降低，a^*值、b^*值、△E值和必需氨基酸总量（TEAA）显著升高；蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品的总必需氨基酸和总氨基酸的比值（TEAA/TAA）、总必需氨基酸和非必需氨基酸的比值（TEAA/NEAA）、氨基酸比值系数分（SRC）、必需氨基酸指数分别达到40%、60%、0.54、1.08，符合FAO/WHO标准模式，表明添加蛹虫草不仅对膨化产品的感官特性具有显著影响，而且能改善谷物杂粮膨化产品的营养价值。电子鼻对谷物杂粮膨化产品和蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品的气味有较好的响应，可以显著区分两种产品的气味特征；GC-MS结果表明添加蛹虫草前后的谷物杂粮膨化产品的挥发性物质分别为27种和31种，其中酯类、咔唑类、醚类、炔烃类、吡咯类和帕罗昔丁这六类物质是蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品中特有的挥发性成分，主要是异氰酸丙酯，1,2:7,8-二苯并咔唑，二乙二醇乙醚，5-甲基-1-己炔和N-甲基吡咯；对蛹虫草挥发性气味贡献最大的是2-戊基呋喃、3-辛烯-2-酮、十二烷和十三烷。【结论】挤压蛹虫草复配谷物杂粮粉而获得的膨化产品较传统粮食加工制品在质构、营养和风味等品质特性方面有了显著地改善，以谷物杂粮为载体的新型复合产品可弥补传统膨化食品在口感、保健功能、氨基酸含量和组成方面的缺陷。

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13. 自发气调包装对库尔勒香梨采后生理及贮藏品质的影响

贾晓辉，王文辉，佟伟，杜艳民，王志华，姜修成

2016, 49 (24): 4785-4796. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.24.010

摘要（385）

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PDF （1979KB）（517）

【目的】研究不同材料、不同厚度的保鲜袋自发气调包装对库尔勒香梨（Pyrus sinkiangensis Yü ‘Korla Xiangli’）采后生理和贮藏品质的影响，为生产应用提供技术参考。【方法】分别将商业成熟的库尔勒香梨采用0.04 mm PE袋、0.05 mm PE袋和0.04 mm PVC袋扎口处理形成自发气调环境，于温度（0±0.3）℃、相对湿度90%—95%条件下贮藏，并以0.02 mm PE袋不扎口为对照。定期监测不同包装袋内O₂、CO₂和乙烯浓度，在库尔勒香梨商业销售高峰期（冷藏180 d和240 d）测定各处理果实L值、h值、叶绿素荧光参数、相对电导率、丙二醛、乙醇、乙醛、果实硬度、可溶性固形物、可滴定酸、抗坏血酸等理化指标，并计算贮藏不同时期各处理失重率、果柄保鲜指数、果心褐变指数和感官分值等。【结果】采用扎口处理的不同厚度保鲜袋内气体成分在第30天时达到平衡，气调能力水平由高到低依次为0.05 mm PE袋＞0.04 mm PE袋＞0.04 mm PVC袋＞0.02 mm PE袋。两年试验筛选出库尔勒香梨适合自发气调包装袋为0.04 mm PE袋和0.04 mm PVC袋，各项指标测定结果表明，采用上述包装进行自发气调处理能够降低失重率，减缓果皮L值、相对电导率、丙二醛、乙醇、乙醛和果心褐变指数的升高，抑制果皮h值、Fm、Fv和Fv/Fm的下降，提高果柄保鲜指数，对果实硬度、可溶性固形物、可滴定酸和抗坏血酸等品质具有一定的维持效果。冷藏180 d时，扎口处理的库尔勒香梨果皮L值、h值与对照之间差异显著（P＜0.05），对果柄保鲜指数、果心褐变指数和失重率的影响未达到显著水平（P＞0.05），但冷藏至240 d时，上述指标在不同包装处理与对照间差异均达显著水平（P＜0.05）。0.04 mm PE袋和0.04 mm PVC袋扎口处理均维持了库尔勒香梨感官分值，而0.05 mm PE袋扎口处理显著降低了果实感官分值，加重了果心褐变。【结论】库尔勒香梨采用0.04 mm PE袋或0.04 mm PVC袋扎口自发气调包装，袋内O₂和CO₂浓度起主要作用，维持在O₂：14.5%—17.0%，CO₂：2.5%—3.0%时，起到较好的保鲜效果，乙烯浓度对其保鲜效果影响较小。

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14. 挤压膨化对金针菇-发芽糙米复配粉的消化特性及挥发性物质的影响

方勇，王红盼，裴斐，马宁，汤晓智，杨文建，胡秋辉

2016, 49 (23): 4606-4618. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.23.013

摘要（351）

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PDF （4413KB）（556）

【目的】通过研究金针菇-发芽糙米复配粉的淀粉、蛋白质和挥发性物质在挤压前后的变化，探讨挤压膨化工艺对金针菇-发芽糙米复配粉的消化特性和风味的改善影响，为膨化产品的消化特性及风味分析提供参考。【方法】将金针菇-发芽糙米复配粉原料进行挤压膨化加工，利用扫描电镜、聚丙烯酰胺凝胶电泳、红外光谱以及体外消化等方法对淀粉和蛋白质的颗粒微观结构、蛋白质分子量和二级结构、淀粉和蛋白质的消化率等进行分析，探讨挤压膨化对金针菇-发芽糙米膨化产品消化特性的影响，并通过气相色谱-质谱联用法对风味成分进行对比分析。【结果】金针菇-发芽糙米复配粉原料经挤压膨化后，产品中淀粉颗粒由典型的大米颗粒外貌变为无规则形状，淀粉含量降低8.26%，还原糖和可溶性糖含量分别上升了1.35倍和18.45%，淀粉体外消化率提高30.68%。而金针菇-发芽糙米膨化产品中蛋白质颗粒也由膨化前的棱角圆滑的多面体型变为无规则形状，蛋白质含量降低1.00%，蛋白质体外消化率提高25.57%。金针菇-发芽糙米复配粉挤压膨化前，蛋白质分子量主要分布在50、36、33、22、19和13 kD左右，经过挤压膨化后，蛋白质分子量50 kD左右的谱带消失，而分子量36 kD以下的蛋白质谱带没有明显变化。金针菇-发芽糙米膨化前后及发芽糙米膨化产品蛋白质光谱整体相似，但在1 645 cm^-1和1 544 cm^-1处的吸收峰强度差别较大。与膨化前物料相比，金针菇-发芽糙米膨化产品中醛类、醇类、吡嗪类分别增加了18.93%、44.17%、77.64%，酮类物质增加了1.56倍。发芽糙米原料中含量较高的醛类和醇类物质经过挤压加工后均呈现降低趋势，而在金针菇-发芽糙米复配粉原料中这些物质经挤压加工后均表现出升高趋势，说明添加金针菇对膨化产品风味有增强作用。【结论】挤压膨化可提高金针菇-发芽糙米膨化产品的消化特性，并且添加金针菇能够丰富和增强膨化产品的风味。

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15. 多重富集定量PCR（ME-qPCR）同时检测4种食源性病原弧菌

魏霜，汪天杰，龙阳，周广彪，林春贵，黄帅，吴希阳

2016, 49 (23): 4619-4627. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.23.014

摘要（457）

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PDF （1388KB）（347）

【目的】溶藻弧菌、副溶血弧菌、创伤弧菌、霍乱弧菌是4种重要的食源性病原弧菌，能够造成人类多种疾病，建立同时检测这4种食源性病原弧菌的检测方法是保障食品安全的基础。本研究旨在建立同时检测溶藻弧菌、副溶血弧菌、创伤弧菌、霍乱弧菌的多重富集定量PCR（multiplex enrichment quantitative PCR，ME-qPCR）方法，并含扩增内标用于指示PCR反应的假阴性，创新一种高通量、高灵敏度、具备定量能力的检测方法，为这4种食源性病原弧菌的检测提供新方法。【方法】以细菌16S rRNA为扩增内标靶序列设计引物，并针对副溶血弧菌的collagenase、溶藻弧菌的gyrB、霍乱弧菌的ompW、创伤弧菌的vvhA，分别设计内、外2对特异性引物，首先将所有内、外引物混合，进行一个循环数较少（10—20 cycles）的高通量多重富集PCR将靶基因富集出来，由于循环数较少，各个基因得到均匀的扩增，每个基因均有4种可能的产物，每1种产物均能作为第二轮巢氏荧光定量PCR的模板，这增加了靶基因从模板中被富集出来的概率，然后将产物稀释后作为模板，利用内引物分别进行巢式荧光定量PCR检测各个基因，最后根据扩增曲线和熔融曲线分析结果。通过设置不同的第一轮多重富集PCR循环数（10、15和20个循环），优化ME-qPCR第一轮循环数。采用14株标准菌株的基因组DNA作为模板，评价ME-qPCR的特异性。并以4种弧菌基因组DNA混合物梯度稀释的样品（100、10、1、0.1、0.01和0.001 ng·μL^-1）作为模板，对建立的ME-qPCR进行灵敏度和定量能力的评价。并将该方法应用于已分离到的69株疑似弧菌菌落的鉴定中，与传统生理生化鉴定结果进行对比。【结果】优化后，ME-qPCR的第一轮循环数确定为15，特异性评价结果显示该方法特异性强，灵敏度达0.001 ng，高于普通荧光定量PCR约1个数量级，并能有效指示PCR反应的假阴性，且拥有与普通荧光定量PCR相同的定量能力，扩增效率和R2符合定量的要求；将建立的ME-qPCR方法应用于69株疑似弧菌菌株的鉴定，24个绿色菌落为副溶血弧菌，22个黄色菌落为溶藻弧菌，1个黄色菌落为创伤弧菌，没有检出霍乱弧菌，其结果与生理生化鉴定结果一致。【结论】该方法能够定量、快速准确地检测副溶血弧菌、溶藻弧菌、霍乱弧菌和创伤弧菌这4种食源性病原弧菌，灵敏度高，并能有效指示PCR反应的假阴性，结果无需凝胶电泳，适用于食品中4种常见病原弧菌的快速筛检。

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16. 冰温贮藏对羊肉中蛋白质磷酸化水平的影响

张艳，李欣，李铮，李蒙，刘永峰，张德权

2016, 49 (22): 4429-4440. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.22.015

摘要（382）

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PDF （2001KB）（576）

【目的】通过测定冰温贮藏及冷藏过程中肌肉肌浆蛋白与肌原纤维蛋白的磷酸化水平，分析冰温贮藏对蛋白质磷酸化水平的影响，为肉类冰温贮藏品质调控提供理论依据。【方法】选取大尾寒羊与小尾寒羊杂交公羊的背最长肌于冷藏和冰温条件下成熟，分别在0.5 h、12 h、24 h、3 d、5 d、9 d取样测定蛋白激酶活性、肌浆蛋白与肌原纤维蛋白的磷酸化水平。采用蛋白激酶活性测定试剂盒、运用酶联免疫的方法检测各处理组蛋白激酶的活性随贮藏时间的变化；通过SDS-PAGE电泳、荧光染色的方法得到全蛋白染色与磷酸化染色的肌浆蛋白与肌原纤维蛋白条带，运用Quantity One软件分析各处理组各处理时间的肌浆蛋白及肌原纤维蛋白的磷酸化水平。【结果】贮藏初期（0.5—12 h），冰温组蛋白激酶活性显著升高（P＜0.05），冷藏组蛋白激酶活性则显著降低（P＜0.05），贮藏12 h—9 d过程中，冰温组蛋白激酶活性均显著高于冷藏组（P＜0.05）。两处理组蛋白激酶活性均随贮藏时间的延长而逐渐降低，且冰温组蛋白激酶活性均显著高于冷藏组（P＜0.05）。对肌浆蛋白染色效果图中分布于15—250 kDa的17个蛋白条带逐一进行分析，结果表明贮藏温度极显著影响肌浆蛋白各蛋白条带的磷酸化水平（P＜0.001）。冷藏组肌浆蛋白整体磷酸化水平先升高后降低，贮藏第3天达到最大值，冰温组肌浆蛋白整体磷酸化水平先降低后升高，最小值出现在贮藏第24天，贮藏第12天至3天时，冷藏组肌浆蛋白整体磷酸化水平高于冰温组（P＜0.05），贮藏第9天时，冰温组肌浆蛋白整体磷酸化水平高于冷藏组（P＜0.05）。对肌原纤维蛋白染色效果图中分布于15—250 kDa的20个蛋白条带逐一进行分析，结果表明不同贮藏温度对所有肌原纤维蛋白条带的磷酸化水平均产生极显著影响作用（P＜0.001）。两处理组肌原纤维蛋白整体磷酸化水平均随贮藏时间的延长呈现先升高后降低的趋势，冷藏组与冰温组最大值分别出现在24 h和12 h，贮藏初期（0.5—12 h），两处理组间肌原纤维蛋白整体磷酸化水平无显著差异（P＜0.05），贮藏24 h至贮藏期结束，冷藏组肌原纤维蛋白整体磷酸化水平始终高于冰温组（P＜0.05）。【结论】冰温贮藏通过影响蛋白激酶的活性来调控蛋白质的磷酸化水平，进而通过影响糖酵解途径、肌肉收缩及骨架蛋白降解来间接调控肉品质。

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17. 荔枝果肉不同酚类成分群的分离及其抗氧化活性

董丽红，张瑞芬，肖娟，邓媛元，张雁，刘磊，黄菲，魏振承，张名位

2016, 49 (20): 4004-4015. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.20.014

摘要（372）

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PDF （501KB）（589）

【目的】比较荔枝果肉不同酚类成分群的总酚、总黄酮和缩合单宁含量、单体酚组成及抗氧化活性差异，明确荔枝果肉中发挥抗氧化作用的有效酚类成分，为揭示荔枝果肉发挥健康效应的物质基础提供依据。【方法】利用C18硅胶层析柱将荔枝果肉多酚提取物分离成F1、F2、F3和F4共4个不同的酚类成分群，分析各成分群的总酚、总黄酮和缩合单宁含量及单体酚组成，采用铁离子还原能力（ferric reducing ability of plasma，FRAP）、1,1-二苯基-2-苦基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazy，DPPH）自由基消除能力、氧自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）及细胞抗氧化能力（cellular antioxidant ability，CAA）4种抗氧化活性评价体系比较这4个成分群的抗氧化活性大小。【结果】荔枝果肉多酚提取物可以分为F1、F2、F3和F4共4个酚类成分群，其中F2的得率高达36%，其他成分群得率分别为18.71%、16.79%、21.12%；各酚类成分群的总酚、总黄酮和缩合单宁含量分别介于218.86—499.78 mg GAE·g^-1 DW、414.94—1 285.45 mg RE·g^-1 DW、83.35—483.43 mg CE·g^-1 DW。4个成分群中F2的总酚、总黄酮和缩合单宁含量最高，对荔枝果肉多酚提取物相应的贡献率最大，分别为50.31%、54.24%、72.06%，均高于其余3个成分群的贡献率；其次是F3和F4；F1的最低。经HPLC分析和鉴定发现F2成分群主要为原花青素B2、表儿茶素等单体酚，F3仅含槲皮素-3-O-芸香糖-7-O-α-L-鼠李糖苷一种单体酚，F4中含有芦丁等。抗氧化活性评价结果显示，4个成分群的FRAP抗氧化能力大小顺序为F2＞F3＞F4＞F1；DPPH消除能力的IC₅₀值分别为27.00、9.76、19.41和16.25 μg·mL^-1，其中F2的IC₅₀值最小，即DPPH消除能力最强，其次是F4、F3，F1最弱；ORAC抗氧化能力顺序为F2＞F3＞F4＞F1，CAA抗氧化能力顺序为F2＞F3＞F4、F1，其中F2的ORAC和CAA抗氧化能力分别为8.36 mmol TE·g^-1 DW和190.71 μmol QE·g^-1 DW，对荔枝果肉多酚提取物ORAC和CAA值的贡献率分别高达50.42%和84.91%。【结论】荔枝果肉4个酚类成分群间的总酚、总黄酮和缩合单宁含量及抗氧化活性均存在显著差异，各成分群的单体酚组成亦各有特点，其中F2成分群的得率及总酚、总黄酮和缩合单宁含量最高，抗氧化活性最好，是荔枝果肉抗氧化作用的最主要酚类物质。

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18. 兰州拉面制作过程及产品的感官评价方法

魏益民，邢亚楠，张影全，孔雁，李明，张波，唐娜

2016, 49 (20): 4016-4029. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.20.015

摘要（474）

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PDF （335KB）（825）

【目的】通过试验、验证和统计分析相结合的方法，研究建立一套有科学依据、操作合理的兰州拉面感官评价指标，为拉面产品质量评价、拉面专用粉标准制定、以及拉面专用小麦品种选育提供感官评价方法，为传统食品感官评价方法的建立提供借鉴或参考。【方法】以8种商业小麦粉，以及两种质量差异较大的小麦粉按一定比例混合制备的预混粉为原料，聘请专业拉面师傅实验室制作兰州拉面。按照初步建立的评价方法，拉面师傅评价制作过程感官质量，感官评价小组评价拉面产品感官质量。分析、改进拉面制作过程和产品感官评价方法，测试拉面制作过程感官评价方法、产品感官评价方法的准确性和精确性。【结果】通过同一位拉面师傅对8种商业小麦粉的3次重复试验，以及3位拉面师傅对预混粉的3次重复和相互比较试验建立的拉面感官评价方法，分值可重复，线性拟合性好，方法准确性较高，可用于拉面的感官评价。【结论】经过对拉面感官评价方法的设计、实施和验证试验，最终确定和面难易程度及面团软硬程度、跐面力度及黏手程度、醒发后面团色泽、拉伸力大小、断条扣数及均匀性5项要素为拉面制作过程的评价指标；色泽、表观、硬度、黏性、弹性、光滑性、食味7项要素为拉面产品的感官评价指标。

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19. 米糠酚类物质的大孔树脂分离纯化工艺

童鑫，张瑞芬，邓媛元，肖娟，刘磊，张雁，魏振承，张名位

2016, 49 (19): 3818-3830. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.19.013

摘要（376）

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PDF （712KB）（525）

【目的】建立米糠中酚类物质的大孔树脂分离纯化工艺，比较米糠提取物纯化前后总酚、总黄酮含量及抗氧化能力，为米糠的深加工利用提供参考。【方法】比较9种不同类型大孔吸附树脂（HPD-100、HPD-200A、HPD-300、HPD-700、D101、HPD-722、AB-8、ADS17和HPD-826）对米糠提取物中总酚的静态吸附和解吸性能，筛选出对脱脂米糠酚类物质纯化效果最佳的大孔吸附树脂类型；通过考察其静态吸附动力学曲线，比较不同上样液浓度、上样流速和上样体积下的动态吸附曲线以及采用不同浓度乙醇洗脱的解吸效果，建立米糠多酚的大孔吸附树脂吸附和解吸工艺条件；比较HPD-300型大孔吸附树脂纯化前后总酚、总黄酮含量，采用高效液相色谱法结合应用酚类标准品分析米糠提取物经大孔吸附树脂纯化前后其各单体酚类物质种类与含量，并通过氧自由基吸收能力（oxygen radical absorption capacity，ORAC）和细胞抗氧化分析法（cellular antioxidant activity，CAA）比较其纯化前后的抗氧化活性。【结果】9种类型大孔吸附树脂对脱脂米糠提取物酚类物质均有一定的吸附能力，其中HPD-300型大孔吸附树脂对脱脂米糠总酚静态吸附和解吸效果明显优于其他类型树脂，其饱和吸附量为9.04 mg GAE·g^-1，解吸率为82.62%，同时米糠总酚静态吸附在6 h时达到饱和值。HPD-300型大孔吸附树脂最佳吸附和解吸工艺条件为：米糠酚类提取液上样浓度为1.0 mg GAE·mL^-1，上样流速为3.0 BV·h^-1，上样体积为3.5 BV，洗脱剂为70%乙醇溶液，洗脱流速为3.0 BV·h^-1。经HPD-300型大孔吸附树脂纯化后，米糠酚类提取物的总酚和总黄酮含量分别从纯化前的88.07 µg GAE·mg^-1和30.04 µg CE·mg^-1提高到320.72 µg GAE·mg^-1和133.67 µg CE·mg^-1，分别提高了2.6和3.4倍。经高效液相色谱分析，米糠酚类提取物经HPD-300型大孔吸附树脂纯化后，其中的没食子酸、原儿茶酸、香草酸、对羟基苯甲酸、咖啡酸、丁香酸、表儿茶素、香草醛、对香豆酸和阿魏酸等10种酚类单体组成未见明显变化和损失，且上述酚类单体在提取物中的含量较纯化前分别提高0.4—2.4倍。纯化后提取物的ORAC和CAA值分别为3 248.21 µmol TE·g^-1和95.24 µmol QE·g^-1，较纯化前的1 327.51 µmol TE·g^-1和29.19 µmol QE·g^-1，分别提高了1.4和2.2倍。【结论】HPD-300型大孔吸附树脂适合米糠酚类物质的分离纯化，经其纯化后的米糠提取物中总酚、总黄酮含量及抗氧化活性提高1—3倍，且不会造成单体酚的明显损失。

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20. 发酵对苹果渣多糖加工特性的影响

贾丰，郭玉蓉，刘冬，杨曦，邓红，孟永宏

2016, 49 (19): 3831-3844. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.19.014

摘要（407）

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PDF （1192KB）（429）

【目的】中国苹果年均产量占世界总产量的50%以上，其中约有20%用于工业化深加工。因此，每年将产生数以万吨的苹果渣，这些苹果渣一般作为廉价饲料出售或作为废料丢弃，造成资源极大浪费。比较苹果渣发酵前后多糖的物理特性、流变特性、黏均分子量及基本结构等加工特性，为苹果渣多糖的开发利用提供新的思路和依据。【方法】以苹果原渣多糖（apple pomace polysaccharides，AP）、苹果酒渣多糖（wine fermented apple pomace polysaccharides，WFP）、苹果醋渣多糖（vinegar fermented apple pomace polysaccharides，VFP）为原料，通过对苹果渣多糖提取率、溶解性、乳化性及其稳定性、起泡性及其稳定性、吸湿性与保湿性等物理指标进行全面测定、利用流变仪测定多糖溶液流变学特性、利用台式扫描电镜（DSEM）对多糖微观结构进行观察，同时利用乌氏粘度计对多糖进行黏均分子量测定，从而对加工特性进行全方位的对比研究。【结果】AP提取率为5.68%，发酵苹果渣多糖提取率为6%—7%，与AP差异显著（P＜0.05）。VFP、WFP在水中溶解度分别为0.1405 g·mL^-1、0.0771 g·mL^-1，均与AP（0.0283 g·mL^-1）存在显著差异（P。＜0.05）。与AP相比，发酵苹果渣多糖起泡稳定性有所增加，吸湿性、保湿性明显升高（P＜0.05），但吸油性、乳化性及乳化稳定性均显著降低（P＜0.05）。此外，在流变学方面，AP、VFP、WFP均为典型的非牛顿流体，其表观黏度存在明显的浓度依赖特征；WFP、VFP 具有良好的温度抗逆性。黏均分子量和微观结构分析表明，AP、WFP、VFP黏均分子量在15—130 kDa，黏均分子量的大小顺序依次为：AP＞WFP＞VFP。台式扫描电镜微观结构图像显示，AP主要由条带、棒状、片状组成，结构间相互交联，形成网状结构；WFP主要由齿状、棒状和片状组成，有一定交联性，但交联程度相对较低；VFP主要由较大的片状组成，弯曲折叠在一起，交联程度相对最低。【结论】发酵苹果渣多糖在物理特性、流变学特性、基本结构、黏均分子量等方面均有所提升，苹果酒渣多糖、醋渣多糖加工特性优于原渣多糖。

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21. 大豆分离蛋白-玉米淀粉-谷朊粉共混体系热转变特性

苏笑芳，李淑静，张波，张金闯，张玮

2016, 49 (18): 3618-3627. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.18.016

摘要（359）

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PDF （801KB）（407）

【目的】蛋白质和淀粉的热转变特性对食品加工有重要的理论指导价值，系统研究蛋白质-淀粉共混体系的热转变特性，优化热加工参数，控制食品质量和节能。【方法】以大豆分离蛋白、玉米淀粉和小麦谷朊粉为研究对象，采用差式扫描量热技术，在20—130℃，水分含量为30%—70%，升温速率为10℃·min^-1条件下，测定大豆分离蛋白-玉米淀粉、大豆分离蛋白-谷朊粉、谷朊粉-玉米淀粉和大豆分离蛋白-玉米淀粉-谷朊粉混合体系在0—100%比例范围时的热转变特性。【结果】随着水分含量从30%增加至70%，大豆分离蛋白11 S亚基的热转变起始温度和峰值温度分别从105.17℃降至94.80℃，从113.75℃降至99.49℃；峰宽从20.72℃降低至10.59℃，焓变从2.79 J·g^-1增加至6.18 J·g^-1；玉米淀粉的热转变焓值从3.62 J·g^-1增至14.14 J·g^-1。谷朊粉则无热转变现象。增加水分含量促进了蛋白质和淀粉分子链的运动性是大豆蛋白热转变温度降低，焓值升高，玉米淀粉热转变焓值升高的主要原因。当物料含水率为50%，相对于单一体系，大豆分离蛋白-玉米淀粉混合体系中大豆蛋白11S亚基的热转变焓值显著降低，平均降低1.41 J·g^-1；混合体系中玉米淀粉的热转变起始温度和峰值温度显著升高，分别平均升高14℃和13℃。大豆分离蛋白-谷朊粉混合体系仅显示大豆分离蛋白的热转变，11S亚基热转变的焓值呈降低的趋势，与未添加谷朊粉相比，平均降低了2.40 J·g^-1。谷朊粉-玉米淀粉混合体系仅显示玉米淀粉的热转变，与未添加谷朊粉相比，玉米淀粉热转变的峰值温度和峰宽显著升高，平均增加12℃。大豆分离蛋白-玉米淀粉-谷朊粉混合体系中，当玉米淀粉和谷朊粉等比例增加时，大豆蛋白11S亚基与未添加玉米淀粉和谷朊粉相比，其热转变起始温度、峰值温度、焓值和峰宽均显著降低，分别平均降低4℃、5℃、1.64 J·g^-1和3℃。当固定大豆分离蛋白含量为40%，和添加40%谷朊粉相比，添加40%玉米淀粉的11S亚基热转变起始温度和峰值温度均显著降低了3℃。蛋白质与淀粉竞争水分可能是导致混合体系中淀粉热转变温度升高的主要原因，而玉米淀粉和谷朊粉分子的空间位阻是导致大豆蛋白11S亚基热转变焓值下降的主要原因。【结论】添加玉米淀粉或谷朊粉能降低大豆蛋白热转变焓，添加大豆分离蛋白或谷朊粉能增加玉米淀粉热转变温度。

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22. 高氧气调包装对宰后猪肉蛋白质氧化、钙蛋白酶活性及蛋白质降解的影响

陈琳，周光宏，徐幸莲，张万刚

2016, 49 (18): 3628-3638. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.18.017

摘要（366）

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PDF （3084KB）（657）

【目的】研究高氧气调包装（HiOx，80% O₂/20% CO₂）对宰后猪肉蛋白质氧化、钙蛋白酶活性及蛋白质降解的影响，探讨高氧气调包装影响猪肉品质的内在机制。【方法】选取12条冷却（4℃）24 h后的杜洛克×长白×约克夏三元杂交猪背最长肌，分别进行高氧气调包装和真空包装（VP），4℃冷库贮藏，分别在1、4、6 d测定羰基含量及分布、巯基含量、肌节变化、钙蛋白酶活性、肌联蛋白及肌钙蛋白-T降解变化。【结果】高氧气调包装组羰基含量高于真空包装组且贮藏第4和6天差异显著（P＜0.05）。贮藏第1和4天，高氧气调包装组肌细胞外围出现羰基氧化荧光信号，荧光以靠近细胞膜处密度更高，并且逐渐向细胞内部扩散；贮藏第6天，高氧气调包装组细胞膜呈高亮荧光圈，胞内荧光增强，而真空包装组荧光信号较弱。贮藏第6天，高氧气调包装组巯基含量显著低于真空包装组（P＜0.05）。真空包装组宰后肌节M线弱化、A带模糊、肌原纤维Z线断裂；高氧气调包装组肌节结构相对完整。高氧气调包装组在贮藏第1天钙蛋白酶活性显著低于真空包装组（P＜0.05）；高氧气调包装抑制了肌联蛋白和肌钙蛋白-T的降解，且在贮藏第4和6天差异显著（P＜0.05）。【结论】高氧气调包装能够显著提高宰后猪肉蛋白质氧化程度，抑制钙蛋白酶活性发挥及其底物蛋白质的降解。

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23. 不同嫩度羊肉中钙蛋白酶的差异

杜曼婷，李欣，李铮，高星，张彩霞，张德权

2016, 49 (17): 3425-3432. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.17.015

摘要（299）

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PDF （599KB）（335）

【目的】钙蛋白酶是宰后肌肉嫩化过程的主要贡献者，通过蛋白水解能力发挥其功能作用。钙蛋白酶，尤其是μ-钙蛋白酶（μ-calpain）的活性与宰后肌肉的嫩度密切相关。探究不同嫩度的羊肉中钙蛋白酶的差异，确定羊宰后肌肉中μ-钙蛋白酶的主要作用时间及其与嫩度的关系，为调控钙蛋白酶酶活进而调控嫩度提供理论基础。【方法】选取乌珠穆沁大尾羊背最长肌为样品，通过测定肌原纤维小片化指数将样品进行高、低嫩度分组，分别测定嫩度差异样品在宰后成熟过程中pH、μ-钙蛋白酶大亚基存在状态，以及未自溶μ-/m-钙蛋白酶的含量随宰后时间的变化情况。【结果】高、低嫩度组宰后pH的变化规律一致，宰后各时间点两组样品pH均差异不显著。μ-钙蛋白酶80 kDa大亚基在宰后逐渐降解，宰后30 min，高嫩度组μ-钙蛋白酶80 kDa大亚基含量显著高于低嫩度组；但高嫩度组μ-钙蛋白酶80 kDa大亚基在宰后48 h已基本完全降解，低嫩度组在宰后5 d才基本完全降解。未自溶μ-钙蛋白酶的含量逐渐下降，宰后30 min和2 h，高嫩度组未自溶μ-钙蛋白酶的含量显著高于低嫩度组，宰后12 h、5 d和7 d，低嫩度组未自溶μ-钙蛋白酶的含量显著高于高嫩度组。宰后6 h，高嫩度组μ-钙蛋白酶出现明显的自溶和降解现象。【结论】与低嫩度组相比，高嫩度组宰后μ-钙蛋白酶的初始含量较高，但高嫩度组μ-钙蛋白酶自溶、失活的速率快，自溶及激活程度显著大于低嫩度组。表明宰后μ-钙蛋白酶的自溶及激活状态直接影响肌肉的嫩度。宰后24 h，尤其是12 h内，μ-钙蛋白酶的变化状态对羊肉嫩度的影响最大。

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24. 宰后肌肉中肌球蛋白磷酸化调控肌动球蛋白解离作用机制

高星，李欣，李铮，杜曼婷，张彩霞，张德权，丁武

2016, 49 (16): 3199-3207. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.16.013

摘要（315）

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PDF （2698KB）（462）

【目的】研究宰后肌肉中肌球蛋白磷酸化与肌动球蛋白解离之间的关系，分析其磷酸化水平的变化对肌动球蛋白解离的影响，探究肌球蛋白磷酸化对宰后肌肉肌节长度与嫩度的作用。【方法】取宰后30 min内的羊背最长肌，在4℃条件下分别成熟6、24、48和72 h，通过SDS-PAGE电泳、Pro-Q染色和蛋白质免疫印迹测定肌球蛋白的磷酸化水平和肌动球蛋白解离程度随宰后时间的变化；测定肌动球蛋白ATP酶的活性，分析宰后不同时间点肌球蛋白与肌动蛋白结合作用力的强弱；采用透射电镜分析宰后肌节长度随时间的变化。【结果】研究发现宰后肌肉中肌球蛋白轻链2的磷酸化水平在0.5—48 h快速降低（P＜0.05），并在48 h达到最低点，在48—72 h有所升高（P＜0.05），但其最终磷酸化水平明显低于初始值。肌动球蛋白的解离程度在宰后初期（0.5—6 h）显著降低（P＜0.05），在6—48 h显著升高（P＜0.05），并于48—72 h维持稳定，其最终解离程度显著高于宰后0.5 h的初始值。肌动球蛋白ATPase活性在宰后初期（0.5—6 h）略有升高，6—24 h快速上升（P＜0.05），并在24 h达到最高点，24—72 h逐渐降低；而肌节长度的变化则与之相反，呈先下降后上升的趋势，并在24 h达到肌节最短点。【结论】羊宰后肌肉中的肌球蛋白轻链2磷酸化水平的变化对肌球蛋白与肌动蛋白的相互作用有较大的影响，且肌节收缩（肌球蛋白与肌动蛋白的相互作用力）与肌动球蛋白的解离（肌球蛋白与肌动蛋白的相互作用量）并不是一个同步的进程。肌球蛋白轻链2的磷酸化修饰负向调控肌动球蛋白解离和肌动球蛋白ATPase活性，导致肌节的收缩与舒张，进而调控肉品最终的嫩度。

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25. 超临界CO₂流体萃取兔肉腥味物质

谢跃杰，贺稚非，李洪军

2016, 49 (16): 3208-3218. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.16.014

摘要（289）

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PDF （593KB）（545）

【目的】探讨超临界CO₂流体（SFE-CO₂）萃取兔肉腥味物质的条件，确定腥味物质的种类、组成和含量，为兔肉脱腥以及加工提供理论基础。【方法】采用超临界CO₂流体对兔肉腥味物质进行萃取，以提取率为指标，在单因素试验基础上进行Box-Behnken响应面分析；定量加入内标物质2,4,6-三甲基吡啶（TMP），通过气相色谱质谱仪（GC-MS）对兔肉腥味物质进行分析鉴定。计算气味活度值（OAV），结合气相色谱-嗅闻（GC-O）和感官评价，确定兔肉腥味物质主体成分。【结果】单因素试验结果表明，当萃取温度为40℃时，提取率最高达到97.91%，峰面积为1.58×10⁹；当萃取时间为4 h时，提取率最高，为97.83%，峰面积为2.42×10⁹；萃取压力为25 MPa时，最高提取率为97.78%，峰面积3.78×10⁸。其中，萃取温度和萃取压力不仅影响溶质扩散系数，还影响CO₂流体密度。温度增加时，尽管扩散系数增大，由于CO₂流体密度下降，提取率随之减小。虽然CO₂流体密度在高压下较大，但随着压力增加，可压缩性随之减小，由于扩散系数降低，溶质溶解度下降，因而提取率降低。当萃取时间过长时，一些非挥发性物质被溶出，使得萃取物质总量增加，降低了挥发性风味物质的比重。根据响应面分析，得出最优萃取条件为：萃取温度40.67℃、萃取压力25.67 MPa、萃取时间3.13 h，提取率为98.01%。而实际操作时，提取条件修正为萃取温度40℃、萃取压力25 MPa、萃取时间3 h，在此条件下提取率为98.11%。通过定量加入内标物质TMP，GC-MS定性定量分析得到兔肉挥发性风味物质5类，包括醛类、酸类、酯类、杂环类化合物和烃类，共计38种风味化合物。其中，酸类（（1 394.25±3.45）μg?kg^-1）＞酯类（（569.26±1.23）μg?kg^-1）＞烃类（（471.82±1.11）μg?kg^-1）＞醛类（（168.46±0.97）μg?kg^-1）＞杂环类（（86.71±0.64）μg?kg^-1）。通过计算得到兔肉挥发性风味物质中戊醛、己醛、己酸和2-戊基-呋喃的OAV值均大于1，且己酸＞己醛＞2-戊基-呋喃＞戊醛，表明这4种物质对兔肉腥味有重要贡献，而己酸对兔肉腥味的贡献最大。同时，气相色谱-嗅闻（GC-O）分析认为这4种物质均具有不同程度异味，包括肝脏腥味、草腥味、羊膻味和豆腥味等，感官分析表明萃取物有明显兔肉腥味。【结论】超临界CO₂流体萃取兔肉腥味物质可行，为研究兔肉腥味提供了新的提取方法。其最佳萃取条件为：时间3 h，温度40℃，压力25 MPa。戊醛、己醛、己酸和2-戊基-呋喃初步确定为兔肉腥味的主体成分。

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26. 棉籽蛋白酶解物的制备及其抗菌活性

韩晓燕，包郁明，辛凤姣，孔志强，Christophe Blecker，戴小枫

2016, 49 (15): 3019-3029. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.15.016

摘要（402）

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PDF （3211KB）（799）

【目的】通过体外模拟动物胃肠道消化环境，对两种棉籽蛋白的酶解产物抗菌活性进行研究，为棉籽蛋白精深加工、高值化利用提供理论依据。【方法】以棉籽粕为原料，用Osborne法和传统的碱溶酸沉法分别制备棉籽蛋白（清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白及谷蛋白）和棉籽分离蛋白（cottonseed protein isolate，CPI），用凯氏定氮法测定所得棉籽蛋白的蛋白含量，Tricine-SDS-PAGE测定蛋白亚基组成，通过扫描电镜观察蛋白的表面微观结构，选取蛋白含量较高的球蛋白（cottonseed globulin，CPG）和CPI进行研究。通过体外模拟动物胃肠道消化环境，用胃蛋白酶和胰蛋白酶依次对CPG和CPI进行酶解；以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为受试菌，分别以抗生素卡那霉素（Kanamycin，Kan）及未经酶解的蛋白溶液为对照，研究棉籽蛋白酶解产物的抗菌活性，同时用高效液相色谱法（high performance liquid chromatography，HPLC）检测酶解产物中小肽的分子量大小及分布。【结果】碱溶酸沉法的提取率为（70.52±2.40）%，所得CPI的蛋白含量为（89.53±0.66）%；用Osborne法分别得到清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白等4种棉籽蛋白，提取率为（67.55±1.16）%，其中CPG的蛋白含量最高为（82.57±1.02）%。Tricine-SDS-PAGE图谱表明CPG的亚基组成与CPI较接近；扫描电镜观察到的蛋白表面微观结构差别较大，CPI为颗粒大小较均匀整齐的蜂窝状结构，CPG由大小不均一的蛋白颗粒构成；相对于CPI，CPG中氨基酸保留较为完全。相同加酶量处理情况下，CPI的水解度高于CPG，且棉籽分离蛋白的小分子肽段（MW≤0.8 kDa）含量（70%—85%）显著高于棉籽球蛋白（40%—60%）。抗菌活性检测结果表明，当胃蛋白酶-胰蛋白酶加酶量为5 000—5 000 U时，两种蛋白酶解产物的抗菌能力最强，此时CPI和CPG的水解度分别为（24.72±1.07）%和（19.26±0.39）%，二者酶解产物对大肠杆菌的抑制能力均高于对金黄色葡萄球菌的抑制能力；CPI酶解产物的抗菌活性比CPG高，两者未经消化的蛋白溶液均无抗菌能力。通过分子量测定结果分析得到CPI酶解产物的抗菌活性物质的分子量在0.57—0.75 kDa，而CPG分子量分布在0.66—0.78 kDa。【结论】两种方法制备的蛋白在提取率方面没有显著差异（P＞0.05），在亚基组成方面，Osborne法分级的蛋白间差异较大，但CPG和CPI组成较为相似；二者经体外模拟消化后的酶解产物均具有一定的抗菌活性，CPI酶解产物的抗菌活性高于CPG。

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27. 定量卤制鸡肉挥发性风味物质剖面分析

孙圳，韩东，张春晖，李海，李侠，刘志斌，徐世明

2016, 49 (15): 3030-3045. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.15.017

摘要（447）

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【目的】研究鸡腿原料肉、定量卤制过程和传统卤制的挥发性风味物质的组分及含量，并详细阐明各挥发性风味物质的呈香特征，为定量卤制风味调控技术提供理论依据。【方法】以白羽肉鸡鸡腿为原料，采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱（HS-SPME/GC-MS）联用技术，定性定量测定鸡腿原料肉、定量卤制过程中4个阶段（滚揉、烤制1、蒸制、烤制2）与传统卤制的挥发性风味物质组分及含量，通过挥发性风味物质在水中的气味阈值计算其气味活性值（odor activity value，OAV），确定定量卤制过程中的特征风味物质、主体风味物质和修饰风味物质，并运用主成分分析法（principal component analysis，PCA）和聚类分析法（cluster analysis，CA）对各挥发性化合物的OAV值进行对比分析。【结果】定量卤制加工过程4个阶段中分别鉴定出54、60、60、60种挥发性风味物质，主要为醛类、酮类、醇类、酯类和烃类，均高于原料肉的9种和传统卤制的44种。定量分析发现，滚揉阶段挥发性风味物质主要来自于香辛料液。烤制1阶段鸡腿肉中开始产生特征风味物质反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇等，蒸制阶段挥发性风味物质的含量最高，此阶段鸡腿肉经蒸制成熟，为风味形成最主要阶段；烤制2阶段定量卤制鸡腿肉中的总挥发性风味物质的含量远高于传统卤制，说明在风味呈现上，定量卤制比传统卤制更加浓厚。定量卤制鸡腿过程中特征性风味物质主要为己醛、正辛醛、壬醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、苯乙醛、桉叶油醇和月桂烯，其OAV值均显著高于原料肉和传统卤制。主体风味物质为OAV﹥1的正辛醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和芳樟醇；修饰风味物质为酮类、酯类和部分醇类物质。由主成分分析和聚类分析可知，鸡腿原料肉、定量卤制的4个阶段和传统卤制的风味轮廓差异显著，且在PC1和PC2构建的平面上区分度较好；主体风味物质可聚为4类，且每类都含有代表定量卤制过程中特征性活性物质。【结论】基于气味活性值剖面分析的方法，阐明了卤制鸡肉风味活性物质的构成及发育规律；与传统卤制相比，定量卤制在挥发性风味物质呈现方面更具有优势。

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28. 不同pH下低甲酯苹果果胶凝胶模型建立及基于流变学的凝胶机理分析

韩万友，董桂茹，屈玉玲，孟永宏，郭玉蓉，邓红

2016, 49 (13): 2603-2611. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.13.016

摘要（409）

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【目的】采用柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液制备不同pH的低甲酯苹果果胶（LMP）凝胶，建立凝胶强度及破裂强度的数学模型，并依据流变学测定的储存剪切模量及损耗剪切模量解释不同pH范围的凝胶机理，为低甲酯苹果果胶在不同pH环境中的应用提供参考。【方法】采用质构仪测定LMP凝胶的凝胶强度及破裂强度，采用Mate lab 10.0模拟建立数学模型。利用流变仪在1 Hz条件下测定凝胶的储存剪切模量及损耗剪切模量。结合储存剪切模量与损耗剪切模量在图形中的交点寻找溶胶-凝胶转变点，确定形成凝胶的pH范围；依据储存剪切模量与损耗剪切模量在图形中的变化，并结合果胶的结构特征、形成凝胶的作用力分析不同pH下的凝胶机理。【结果】不同pH的LMP凝胶强度及破裂强度模型均遵循多项式规律，在pH 3.50附近凝胶强度达到最佳。pH在1.78—3.10时，依靠半乳糖醛酸未解离羧基基团或羟基间的氢键及甲氧酯基团之间的疏水相互作用，使得溶胶向凝胶转变。同时，随着果胶溶液pH的逐渐增大至3.10时，连续解离的羧基负离子与钙离子间逐渐形成钙桥，几种作用力的共同作用使得凝胶强度随着pH的增加而增大。储存弹性模量增加较为明显，凝胶强度增加到21.19 g，但由于连续解离的羧基负离子达不到形成稳定蛋壳结构所需要的量，凝胶质地偏软，凝胶形态不稳定；pH为3.10—4.20时，连续解离的羧基负离子的量达到最佳量，满足了与Ca²⁺间形成稳定的钙桥作用的所需量，凝胶趋于稳定，达到22.00 g左右，此状态下的凝胶弹性较好，凝胶稳定；pH为4.20—6.62时，由于pH的升高导致果胶分子间静电排斥逐渐加强，果胶发生解聚，无法形成钙桥，溶胶凝胶转变点消失，逐渐不能形成凝胶。【结论】LMP形成凝胶的pH范围为1.78-6.30。凝胶在pH为1.78—3.10时，果胶可在强酸性条件下形成凝胶，适用于对酸度要求较高的食品及药品中；pH为3.10—4.20时，凝胶强度最佳，凝胶最稳定，可满足对食品胶凝质地要求较高的食品。

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29. 从麦胚清蛋白分离制备高活性抗氧化肽

陈思远，刘永祥，曹小舟，张逸婧，陈海娟，沈新春

2016, 49 (12): 2379-2388. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.12.013

摘要（335）

HTML （2）

PDF （808KB）（501）

【目的】探究能有效地从小麦胚芽清蛋白二步双酶酶解物中分离得到高活性抗氧化肽的工艺。【方法】以小麦胚芽清蛋白为原料，DPPH自由基清除率和Fe²⁺螯合能力为抗氧化活性的评价指标，通过胰蛋白酶进行酶解，依次采用超滤膜和凝胶过滤色谱（Sephadex G-75）对酶解产物进行分离纯化，筛选出活性较高的组分；采用碱性蛋白酶对获得的活性较高组分进行酶解，通过凝胶过滤色谱（Sephadex G-15）和反相高效液相色谱（RP-HPLC）分离纯化其酶解产物；采用质谱技术（ESI-TOF MS/MS）对抗氧化活性最高的组分进行结构鉴定。【结果】分离得到3个活性组分（峰）P_a、P_b、P_c，采用DPPH法和Fe²⁺螯合能力测定法测定其抗氧化活性的结果都显示，在3个组分中，提取率为23.1%的组分P_b抗氧化活性最强（P＜0.05），因此选取组分P_b进行下一步碱性蛋白酶酶解。该酶解物经Sephadex G-15分离后得到P_d和P_e两个组分（峰），经抗氧化活性测定，选取提取率为52.1%的高抗氧化活性组分P_d（P＜0.05）进一步通过RP-HPLC进行疏水性分离，得到P₁、P₂、P₃、P₄、P₅五个活性组分（峰），其中提取率为7.3%的组分P₃的抗氧化活性最强（P＜0.05），其DPPH自由基清除率和Fe²⁺螯合能力的EC₅₀值分别为1 mg·mL^-1、0.6 mg·mL^-1。最后通过质谱技术（ESI-TOF MS/MS）鉴定组分P₃的结构，得到其氨基酸序列为AREGETVVPG，分子量为1 013.51 Da，纯度约为85%，与用化学方法合成的多肽AREGETVVPG（纯度95%以上）的抗氧化活性相比，结果没有显著差异（P>0.05）。【结论】二步双酶酶解结合超滤膜、凝胶过滤色谱和RP-HPLC等蛋白分离纯化技术为直接得到单一的高活性抗氧化肽提供了技术参考。

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30. 大豆和膨化大豆主要抗营养因子分析

姚怡莎，谷旭，商方方，邱静，李军国，李俊

2016, 49 (11): 2174-2182. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.11.013

摘要（487）

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PDF （390KB）（1054）

【目的】大豆含有丰富的营养物质，除了作为食品原料外也是重要的饲料原料，但大豆所含抗营养因子限制了其在食品及饲料行业中的应用。挤压膨化工艺能够在基本保持大豆营养成分的基础上，降低其抗营养因子的含量，从而减小对人和动物健康的负面作用。调查分析市售大豆和膨化大豆中主要几种抗营养因子的差异，分析挤压膨化加工工艺对大豆中主要抗营养因子的消除降解作用，并对这几种主要抗营养因子的含量及活性给出置信范围，为膨化企业实际生产应用中选择优质原料及优化加工工艺提供参考，并对动物饲料的配方设计提供指导。【方法】采集市场上不同地区及厂家的大豆20批次和膨化大豆19批次，检测其中胰蛋白酶抑制因子、抗原蛋白（包括大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白）、低聚糖（包括水苏糖和棉籽糖）等抗营养因子的含量和脲酶活性，并与在膨化加工企业采集的2批次大豆原料和在不同加工条件下制备的8批次膨化大豆中相应抗营养因子的含量进行比较分析。其中胰蛋白酶抑制因子和抗原蛋白采用酶联免疫法测定；低聚糖采用高效液相色谱法（HPLC）测定，示差检测器检测。同时通过提取方式、活性炭用量、提取液浓度、料液比单因素试验，对苏糖和棉籽糖两种低聚糖的提取方法进行优化。综合分析检测结果，研究挤压膨化工艺对大豆主要抗营养因子含量或活性的影响。【结果】优化后的提取方法如下：称取一定质量的样品以料液比1﹕25加入体积分数为70%乙醇水溶液，微波辅助提取，离心浓缩，定容至25 mL，涡旋混匀，取2 mL离心检测。膨化大豆中胰蛋白酶抑制因子、抗原蛋白的含量及脲酶活性均显著低于大豆原料，而大豆和膨化大豆中的低聚糖含量没有显著差异。膨化大豆中脲酶活性基本为0，比大豆的脲酶活性低99%以上，胰蛋白酶抑制因子含量比大豆约降低66%，大豆球蛋白的含量约降低67%，β-伴大豆球蛋白含量降低90%以上，水苏糖和棉籽糖的总含量基本保持不变。推断市场上大豆原料中的胰蛋白酶抑制因子的含量范围为32.5—89.6 mg·g^-1，大豆球蛋白含量范围为91.0—143.1 mg·g^-1，β-伴大豆球蛋白的含量范围为161.1—268.7 mg·g^-1，棉籽糖含量范围为3.3—8.78 mg·g^-1，水苏糖的含量范围在21.4—34.16 mg·g^-1，脲酶活性范围为3.6—9.42 U·g^-1；膨化大豆样品中胰蛋白酶抑制因子含量范围为10.7—31.1 mg·g^-1，大豆球蛋白含量范围为17.7—64.5 mg·g^-1，β-伴大豆球蛋白含量范围为9.3—57.5 mg·g^-1，棉籽糖含量范围为4.25—10.21 mg·g^-1，水苏糖的含量范围为17.68—34.15 mg·g^-1，脲酶活性范围为0.00—0.02 U·g^-1。【结论】挤压膨化过程能显著降低大豆中主要抗营养因子的含量，从而减少这些因子带来的不良反应，并能提高大豆营养物质的利用率。

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31. 黄油的短程分子蒸馏及其分馏物组成与物化特性

高希西，张书文，芦晶，刘鹭，逄晓阳，岳喜庆，吕加平

2016, 49 (11): 2183-2193. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.11.014

摘要（373）

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PDF （1521KB）（244）

【目的】黄油复杂的组成、结构及加工特性使其在一些食品加工领域中的应用受到了限制。采用不同的蒸馏温度对黄油进行短程分子蒸馏，分析黄油及其分馏物的化学组成和物化特性的变化及相关性，为黄油的分馏及应用提供理论参考和技术方法。【方法】以市售黄油为试验材料，分别采用150、165、180、190、200、210、225和240℃ 8个蒸馏温度对黄油进行短程分子蒸馏，分析轻相分馏物得率与蒸馏温度的关系；利用气相色谱测定黄油及其分馏物中脂肪酸的种类及含量，并通过测定酸值、碘值、过氧化值、滑动熔点、DSC熔化曲线和结晶曲线等理化指标，以及在偏振光显微镜下观测其结晶形态，探究不同蒸馏温度对分馏物的化学组成和物化特性的影响。【结果】从165℃开始黄油得到分馏分离，轻相分馏物得率随蒸馏温度的升高而增加，从165℃时的1.19%增加至240℃时的36.89%。经过短程分子蒸馏后，分馏物的酸值和过氧化值发生不同程度的变化，但不具规律性；碘值呈现出重相分馏物普遍大于轻相分馏物的规律。短程分子蒸馏没有改变分馏物中脂肪酸的种类，但使其含量发生了一定规律的变化：轻相分馏物富含短中链脂肪酸（40%—60%），重相分馏物富含长链脂肪酸（65%—75%）和不饱和脂肪酸（约30%），与重相分馏物的碘值普遍大于轻相的测定结果吻合；蒸馏温度对分馏物中各类脂肪酸的组成比例有显著影响，随着蒸馏温度的升高，分馏物中各类脂肪酸的含量接近黄油原样。滑动熔点方面，重相分馏物＞黄油原样＞轻相分馏物，且分馏物的滑动熔点随蒸馏温度的升高而升高；长链脂肪酸（LCFA）的含量与滑动熔点之间存在极显著的正相关关系（P＜0.01），相关系数r=0.977。DSC测定结果表明，随着蒸馏温度的升高，分馏物的熔化峰和结晶峰均向高温区域偏移，表现出不同但有规律的熔化特性和结晶特性。轻相分馏物与重相分馏物具有不同的结晶形态（5℃、24 h），前者为针状结晶，后者为密集的晶体颗粒，且随着蒸馏温度的升高，晶体逐渐变大。【结论】短程分子蒸馏能够对黄油进行有效的分馏分离，蒸馏温度对分馏效果影响显著，通过改变蒸馏温度可以使分馏物具有不同于黄油原样的化学组成和物化特性，进而具有不同的加工特性。

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32. 添加不饱和脂肪酸对酿酒酵母胞内脂肪酸成分和葡萄酒香气的影响

段亮亮，潘秋红，王亚钦，叶冬青，段长青，燕国梁

2016, 49 (10): 1960-1978. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.10.012

摘要（480）

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PDF （900KB）（890）

【目的】研究葡萄汁中不饱和脂肪酸（Unsaturated fatty acids，UFAs，包括油酸、亚油酸和α-亚麻酸）含量同时变化对葡萄酒发酵过程中酿酒酵母胞内脂肪酸成分和酿酒香气的影响，为提高葡萄酒品质提供参考。【方法】选用‘美乐’葡萄（Vitis vinifera L.）汁为培养基，试验设置对照组（不添加UFAs，CK）、低浓度UFAs添加组（LFG）和高浓度UFAs添加组（HFG），比较葡萄酒酒精发酵过程中3个处理组间酵母（Saccharomyces cerevisiae EC1118）生长（OD₆₀₀）、细胞内脂肪酸成分以及酿酒香气成分的差异。【结果】提高UFAs浓度能够促进酵母细胞生长以及对UFAs的吸收，使胞内UFAs含量迅速增加，但抑制饱和脂肪酸（C4:0—C24:0）的合成。分析UFAs对葡萄酒香气物质的影响发现，高浓度UFAs能够促进酵母高级醇和乙醇酯类（包括己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯）香气的产生，但抑制了中短链脂肪酸（medium-chain fatty acids，MCFAs，C4:0—C12:0）的产生，对来源于葡萄果实的醛类、单萜和降异戊二烯香气的影响较小。【结论】提高葡萄汁初始UFAs含量能够促进细胞生长，提高葡萄酒发酵速度，有利于乙醇酯类香气物质的合成，从而增强葡萄酒的果香、花香和甜香特征。因此，调控葡萄或葡萄汁中不饱和脂肪酸浓度可以作为调控葡萄酒香气品质的一种重要手段。

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33. 不同乳酸菌发酵对桂圆肉中酚类物质及抗氧化活性的影响

赖婷，刘磊，张名位，张瑞芬，张雁，魏振承，邓媛元

2016, 49 (10): 1979-1989. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.10.013

摘要（533）

HTML （2）

PDF （403KB）（949）

【目的】比较不同乳酸菌种发酵对桂圆肉（干制的龙眼果肉）中游离态、结合态酚类物质含量和单体酚组成及其抗氧化活性的影响，为开发营养保健的乳酸菌发酵龙眼新产品提供参考。【方法】将桂圆肉打浆（料水比为1﹕1.5）后作为发酵基质，进行高温湿热灭菌，再分别接入7种不同乳酸菌（植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌、明串珠菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和干酪乳杆菌，菌浓度：8.0—9.0 lg CFU/mL），接种量为1%，在30℃下静置发酵48 h（pH 4.0—4.2），然后对发酵前后桂圆肉中游离态和结合态总酚、总黄酮含量的变化进行分析，采用高效液相色谱法分析其单体酚类的组成及含量的变化，采用铁离子还原能力（ferric reducing abi1ity of plasma，FRAP）和氧自由基吸收能力（oxygen radical absorption capacity，ORAC）两种方法评价其体外抗氧化能力差异。【结果】7种乳酸菌发酵均能不同程度增加桂圆肉中游离态总酚和总黄酮含量，降低结合态总酚和总黄酮含量。与发酵前相比，发酵后桂圆肉游离态总酚含量增加0.4%—11.9%，结合态总酚含量下降14.4%—41.4%；游离态总黄酮含量增加2.8%—19.6%，结合态总黄酮含量下降19.6%—70.6%。但不同菌种对其影响存在差异，其中植物乳杆菌释放桂圆肉中结合态酚类物质的能力最强，使游离酚含量增加11.9%，结合态酚含量下降41.4%，游离态总黄酮增加19.6%，结合态总黄酮下降70.6%。不同乳酸菌发酵对桂圆肉中单体酚（没食子酸、丁香酸、表儿茶素、高儿茶酚、原儿茶酸、对香豆酸和异槲皮苷）含量影响亦存在显著差异（P＜0.05)，其中发酵后的游离态的没食子酸和高儿茶酚含量分别增加8.6%—69.8%和0.4%—29.5%，结合态的没食子酸和高儿茶酚含量分别下降80.0%—88.3%和45.6%—73.9%。而乳酸菌发酵后，桂圆肉游离态FRAP和ORAC抗氧化能力与发酵前相比也有显著提高（P＜0.05)，其中植物乳杆菌发酵后，游离态FRAP和ORAC抗氧化能力分别提高11.8%和59.1%。【结论】乳酸菌发酵能提高桂圆肉中游离态酚类物质含量，降低结合态酚类物质含量，同时提高其抗氧化能力。植物乳杆菌在发酵桂圆肉的过程中，其释放结合态酚类物质的能力明显优于其他乳酸菌，其发酵后桂圆肉的抗氧化能力也有明显提高。

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34. 薯类加工与营养专题导读：中国薯类加工现状与展望

木泰华，陈井旺

2016, 49 (9): 1744-1745. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.09.010

摘要（630）

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PDF （222KB）（1451）

    薯类作物营养丰富，富含淀粉、膳食纤维、维生素及矿物元素等成分，在改善居民膳食营养结构，提高全民健康素质，保障国家粮食安全等做出了重要贡献，而薯类加工业的发展在促进中国农业的持续增效、农民的持续增收、现代农业的可持续发展中具有不可替代的作用。2014年，中国薯类种植面积约为1 100万hm²，总产量达1.64亿t。目前，中国薯类（甘薯、马铃薯）的种植面积和产量均居世界首位。但其加工比例相对较低，加工产业发展水平与国外发达国家相比还存在一定的差距。以马铃薯为例，欧美等发达国家加工技术比较先进，马铃薯的加工比例高达80%，其相关食品随处可见，主要有马铃薯条、马铃薯泥、脱水马铃薯片（泥、条）、马铃薯全粉等，各种马铃薯食品的生产工艺及配套设备也十分成熟。中国马铃薯加工的主要产品有淀粉、变性淀粉、全粉、速冻薯条、各类薯片及粉丝、粉条、粉皮等产品。据统计，2014年，中国马铃薯加工业消耗马铃薯约1 000万t（约占马铃薯总产量的10%），其中马铃薯淀粉43.4万t、冷冻薯条28.3万t、薯片45万t、全粉25万t、变性淀粉25万t、粉丝粉条等28万t，以及马铃薯方便菜肴食品、马铃薯泥等方便食品10万t，说明中国马铃薯产品已逐渐呈现多元化发展的趋势，但加工比例整体仍偏低。
    相比欧美等发达国家，中国薯类淀粉行业普遍存在能耗高、淀粉提取率低、副产物综合利用水平低、资源浪费及环境污染严重等问题。以甘薯淀粉加工能耗为例，中国甘薯淀粉加工设备大多是在仿造国外马铃薯淀粉加工设备基础上制造的，平均淀粉提取率低于85%。中国每年因生产马铃薯和甘薯淀粉而排放的废液约1 650万t，薯渣约550万t，薯皮约110万t，肆意丢弃后造成环境污染；而薯浆中的蛋白、多酚和β-淀粉酶等成分及薯渣中的膳食纤维和果胶等有益副产物未得到有效利用。在薯类全粉加工、生物乙醇发酵以及薯类功效成分等研究方面与世界先进水平也存在较大差距。中国目前加工和销售的薯类产品主要以淀粉和薯条等休闲食品为主，并未将薯类中丰富的营养成分充分利用，对薯类中的功效成分缺乏深入挖掘，缺少适合中国大众普遍消费的馒头、面条等传统主食类的加工产品。因此，在设备的研发和改进上，需重视和借鉴发达国家薯类淀粉及薯类全粉等产品的研发经验，对现有技术和设备进行升级改造，提高中国甘薯淀粉及薯类全粉加工技术和装备的水平。重点针对薯类加工废弃物（薯浆、薯渣、薯皮）以及薯类茎叶的资源化利用展开研究，开拓其在食品、工业领域的应用途径，延长产业链、提高附加值。强化薯类功效成分及新型薯类加工制品的研发。如紫心甘薯和马铃薯中花青素含量较高，其具有较强的抗氧化、抗炎作用，但不同加工处理方式（蒸、煮、烤、炸、微波、超声波等）、环境条件（pH、温度）及提取方法都会影响花青素的提取率、结构组成及功能特性，因此有待在提取技术上加强研发。橙色甘薯中的胡萝卜素含量较高，可用于生产甘薯面包和馒头作为缺乏VA人群的重要膳食补充。此外，以甘薯、马铃薯为原料直接生产乙醇及其他发酵饮料，也将成为开发新型生物能源及新型薯类加工制品的重要研究方向。
    2015年，中国启动“马铃薯主粮化关键技术体系研究与示范”公益性行业（农业）科研专项项目，中央财政安排1亿元专项资金用于马铃薯主食产品开发；2016年，中央又将“积极推进马铃薯主食开发”列入中央1号文件，为薯类加工产业的发展提供了良好的平台。目前，中国科研人员在薯类品种选育、原料生产、产品加工、营养评价等方面已取得一批科研成果。研发含薯类成分的馒头、面条、米粉等具有中国特色的主食产品并实现产业化生产和规模化消费，可以丰富中国居民的营养膳食，有力促进中国薯类产品的消费，大幅提高薯类主食产品消费的比重，推动马铃薯和甘薯从杂粮副食转变为与三大主粮协调发展的第四大主粮。
    本专题将从薯类蛋白提取、薯渣发酵技术、甘薯营养成分鉴定等方面展开评述，旨在为薯类产品加工、新型生物能源开发等提供参考。

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35. 马铃薯块茎特异蛋白Patatin的研究进展

张笃芹，木泰华，孙红男

2016, 49 (9): 1746-1756. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.09.011

摘要（557）

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马铃薯是仅次于小麦、水稻和玉米的第四种主要作物，中国是世界马铃薯产量最大的国家。目前，随着马铃薯加工业的发展，对马铃薯的研究也在不断深入。马铃薯块茎特异蛋白Patatin是马铃薯块茎的贮藏蛋白，是马铃薯蛋白的主要组成部分。除具有酯酰基水解活性（lipid acyl hydrolase，LAH）和抗氧化活性外，Patatin还具有较好的溶解度、乳化性、起泡性及凝胶性等物化与功能特性，是目前备受关注的植物蛋白之一。文中通过介绍Patatin的分子量、结构特性、物化与功能特性，归纳和比较Patatin的分离、提取及纯化方法以及各自的优缺点，旨在为Patatin在食品领域的进一步研究和开发应用提供理论参考。Patatin在马铃薯蛋白中含量约为5.4%—38.0%，与马铃薯品种及代谢生理等有关，Patatin分子量在39—45 kDa，大小与糖基化程度有关；Patatin是一种结构紧凑的球蛋白，一级结构由360多个氨基酸组成，一级结构不受外界环境因素的影响，而高级结构易受温度、pH等的影响。Patatin具有较好的溶解度、凝胶性、乳化性、起泡性及抗氧化活性等，且这些物化与功能特性均受外界环境因素的影响。凝胶色谱法和离子交换色谱法是进一步分离和纯化Patatin最常用的方法，反向色谱、免疫亲和层析及基因表达法等可获得纯度较高的Patatin，但无法进行大规模生产，膨化床法可用于大量制备纯度不高的Patatin。目前国内外关于Patatin在食品领域中应用的研究十分缺乏。Patatin是一种可应用于食品领域的极具潜力的食品配料，未来对于马铃薯块茎特异蛋白Patatin的研究应继续朝着简化提取方法，降低提取成本，开发具有高功能价值的食品、保健产品及药品的方向发展。

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36. 酶法降黏工艺在鲜甘薯直接发酵制备乙醇中的应用

岳瑞雪，钮福祥，孙健，徐飞，王洪云，朱红，张毅

2016, 49 (9): 1757-1766. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.09.012

摘要（358）

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PDF （404KB）（296）

【目的】建立鲜甘薯料液的酶法降黏工艺，并实现鲜甘薯料液不加水直接发酵制备乙醇。【方法】从中国甘薯主产区选择12个种植范围较广的淀粉型甘薯品种作试验材料。分析甘薯主要成分（干物质、淀粉、蛋白质、可溶性糖、果胶、半纤维素、纤维素和木质素）与鲜甘薯料液黏度的相关性并选择对应的降黏酶。研究料水比（1﹕0、2﹕1、3﹕2、5﹕4和1﹕1）、酶处理时间（1、2、3、4和5 h）、酶添加量（纤维素酶：1.0、1.5、2.0、2.5和3.0 GCU·g^-1；果胶酶：1.0、1.5、2.0、2.5和3.0 U·g^-1）和酶处理温度（30℃、40℃、50℃、60℃和70℃）对酶法降黏效果的影响。通过正交试验确定最佳酶处理条件，并分析其在不同品种鲜甘薯直接发酵制备乙醇中的效果。【结果】对于12个供试淀粉型甘薯品种，在所有组分中，除了半纤维素（r=-0.239）和木质素（r=-0.069）外，其他组分均与黏度呈正相关（干物率，r=0.356；淀粉，r=0.211，可溶性糖，r=0.307；蛋白质，r=0.266；果胶，r=0.526；纤维素，r=0.600）。其中，果胶（P＜0.01）和纤维素（P＜0.05）与料液黏度分别呈极显著和显著正相关性。根据极差分析发现，对酶处理效果影响由大到小的酶处理条件分别为酶用量、料水比、酶处理时间和酶处理温度。基于正交试验结果并考虑到工业应用的实际情况，确定最佳酶处理条件为：料水比1﹕0、纤维素酶1.5 GCU·g^-1、果胶酶1.5 U·g^-1、温度50℃、作用3 h。经过酶处理后，鲜甘薯料液黏度明显下降。除皖苏178号（4 930 cp）外，其余品种的料液黏度在经过酶处理后均低于3 000 cp，降黏幅度95.07%—99.31%。乙醇发酵结束后，11个甘薯品种的乙醇含量均高于12%（v/v），其中有9个品种的发酵效率达到90%以上。【结论】果胶和纤维素是造成甘薯料液黏度高的主要成分。在液化前通过添加纤维素酶和果胶酶可以有效降低鲜甘薯料液黏度，并实现鲜甘薯料液不加水直接发酵制备乙醇。

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37. 鼠李糖乳杆菌利用甘薯废渣发酵产乳酸的研究

刘玉婷，吴明阳，靳艳玲，沈维亮，方扬，赵海

2016, 49 (9): 1767-1777. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.09.013

摘要（447）

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【目的】研究鼠李糖乳杆菌发酵甘薯淀粉加工废渣生产乳酸的工艺条件，为薯渣的治理和利用提供新的技术思路。【方法】使用元素分析仪对甘薯淀粉废渣中的主要元素进行分析测定，同时，在以菌体OD值法确定的鼠李糖乳杆菌的生长对数期内分别取不同时间点设置4组乳酸发酵试验，以该菌利用葡萄糖液体培养基产乳酸的发酵效率为考察指标确定该菌的乳酸发酵最适种龄。在此基础上，利用鼠李糖乳杆菌对甘薯废渣直接进行固体发酵：采用单因素试验方法分别考察接种量、发酵温度、碳酸钙添加量，以及外加氮源对乳酸发酵效率的影响；此外，考察外加氮源对发酵结束后薯渣固体发酵醪中的生物量的影响；结合正交试验设计，得到影响薯渣发酵产乳酸因素的最优组合。【结果】元素分析结果显示甘薯淀粉废渣是一种高C、H含量的生物质，其干渣中C、H元素质量百分含量分别达40.34%、6.16%，而N元素质量百分含量仅为0.32%，虽C元素含量丰富，但N元素相对匮乏，需要外加氮源方可进一步促进其生长代谢。通过菌体OD值法确定的鼠李糖乳杆菌的生长曲线显示，菌体接入2 h后OD值迅速增长，菌体生长进入对数期。8 h后OD值基本不变，菌体进入稳定期。确定了种子的对数生长期在2—8 h。在该时间区间内以4 h龄种子的乳酸发酵效率最高，达92.39%，对应残糖浓度最低，为0.59 g·L^-1，确定4 h是鼠李糖乳杆菌乳酸发酵的最适种龄。薯渣固体发酵中分批单因素试验结果依次为：接种量在10%时发酵效率达最高，为83.87%；发酵温度在37℃时发酵效率最高，达85.55%；CaCO₃添加量在5%时发酵效率达最大值，为90.24%；4种无机氮源中尿素组发酵效率达91.01%；尿素在0.8%添加量下发酵效率最大值为94.13%，同时发酵醪中活菌数达4.32×10⁸cfu/g。依据以上单因素试验结果，CaCO₃适宜添加量为5%，与中和发酵体系中初始糖（10%）产生的乳酸所需的理论添加值相符，故以5%作为其固定添加量，不再列入正交试验的考察范围。此外，加入了纤维素酶作为考察因素，确定正交试验因素与水平，开展四因素三水平的正交试验，最终确立了最适薯渣发酵条件：接种量10%、尿素添加量0.8%、纤维素酶含量0.4%、发酵温度35℃、碳酸钙添加量5%，在该条件下发酵效率可达（96.55±0.866）%，发酵醪中活菌数达3.04×10⁸cfu/g。【结论】建立了低成本、简工艺、高效率的甘薯废渣发酵生产乳酸工艺。该工艺不仅适于工业化生产乳酸，同时易于被广大甘薯淀粉加工农户利用。

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38. NaCl浓度和pH对甘薯蛋白肽乳化特性的影响

崔珊珊，木泰华，孙红男，张苗，陈井旺

2016, 49 (9): 1778-1786. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.09.014

摘要（356）

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【目的】明确不同NaCl浓度和pH对甘薯蛋白肽乳化特性的影响，为甘薯蛋白肽在食品工业中的应用提供理论依据。【方法】测定不同NaCl浓度（0.2、0.4、0.6、0.8和1.0 mol·L^-1）和不同pH（3、5、7和9）条件下，甘薯蛋白肽乳化液的显微结构、乳化颗粒平均粒径（d_4,3）、乳化活性、乳化稳定性、流变学性质和甘薯蛋白肽的表面疏水活性。【结果】与未添加NaCl的相比，添加浓度为0.2 mol·L^-1的NaCl时，甘薯蛋白肽乳化液的d_4,3由54.19 μm增大至59.70 μm；乳化活性指数由86.29 m²·g^-1显著降低为56.35 m²·g^-1（P＜0.05）；乳化稳定性指数由14.84 min降为13.19 min。然而，随着NaCl浓度的增大，甘薯蛋白肽乳化颗粒均一程度降低，d_4,3进一步由0.2 mol·L^-1时的59.70 μm增加至69.72 μm；而乳化活性由56.35 m²·g^-1逐渐降低至32.32 m²·g^-1，乳化稳定性呈先升高后降低的趋势，在0.4 m²·g^-1时达最大值，为15.55 min；初始表观黏度增大，并有剪切变稀现象发生；表面疏水活性降低。此外，随着pH增加，乳化颗粒均一程度升高，d_4,3由pH 3时的64.45 μm减小至pH 9时的51.21 μm；而乳化活性由pH 3时的3.99 m²·g^-1升高至pH 9时的120.47 m²·g^-1，乳化稳定性呈先降低后升高的变化趋势，pH 3时其最佳值为29.13 min；初始表观黏度降低，并有剪切变稀现象发生；表面疏水活性升高。【结论】甘薯蛋白肽的乳化特性与NaCl浓度和pH密切相关，添加≥0.2 mol·L^-1NaCl降低了甘薯蛋白肽的乳化活性和稳定性，而增加pH可有效提高甘薯蛋白肽的乳化活性。

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39. ‘宁紫薯1号’花青素组分鉴定及其对大鼠高脂诱导肥胖的预防效果

张毅，王洪云，钮福祥，孙健，徐飞，朱红，岳瑞雪

2016, 49 (9): 1787-1802. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.09.015

摘要（431）

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【目的】紫甘薯是天然抗氧化物花青素的重要来源。鉴定‘宁紫薯1号’花青素（PSPC）组成成分，探索紫甘薯花青素对高脂诱导肥胖的预防效果并探讨其分子机制。【方法】通过液质联用技术分析紫甘薯新品种‘宁紫薯1号’的花青素组分；采用pH示差法测定制备的样品中总花青素含量。建立因高脂摄入过多导致机体产生营养性肥胖的动物模型，并灌胃不同剂量的紫甘薯花青素比较其预防肥胖效果。每周定时测量大鼠禁食6 h后的体重，通过试剂盒检测大鼠血清样品血糖（Glu）、甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）的含量，采用酶联免疫法检测瘦素（Leptin）含量。通过荧光定量PCR法（RT-PCR）检测下丘脑样品瘦素及其受体的mRNA表达，采用蛋白质免疫印迹法（Western blot）检测瘦素及其下游蛋白的信号表达。【结果】分离鉴定出11种PSPC组分，其中10种为已知的矢车菊素和芍药素酰基化衍生物，峰1为新发现的1种化合物。制备的花青素样品中矢车菊素-3-葡萄糖苷含量为17.4%。体重指标直接表明高剂量花青素组预防肥胖效果最好，为（358.2±20.1）g，中剂量组其次，为（371.6±16.3）g；效果最差的为低剂量组，体重为（384.0±7.2）g。紫甘薯花青素各剂量组大鼠血糖、甘油三酯和总胆固醇的3项血生化指标均趋于正常水平，有效预防肥胖的发生。血清瘦素检测结果显示，高脂组比对照组多释放65.50%；低剂量、中剂量和高剂量紫甘薯花青素组血清瘦素含量分别为（3.13±0.05）、（2.84±0.12）和（2.64±0.06)ng·mL^-1，与高脂组相比均显著下降。同时不同剂量紫甘薯花青素组下丘脑中瘦素及瘦素受体的mRNA表达均显著高于高脂组。而高剂量紫甘薯花青素组可以调节下丘脑中瘦素信号，从而降低下游腺苷酸活化蛋白激酶α（AMPKα）的磷酸化。【结论】高剂量紫甘薯花青素可以通过调节下丘脑中leptin/AMPKα信号通路有效抑制高脂诱导肥胖的形成。

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40. 羧甲基纤维素钠对大豆分离蛋白骨粘合性能的影响

张逸婧，陈海娟，吕奕，刘永祥，汤晓智，沈新春

2016, 49 (8): 1550-1558. DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2016.08.012

摘要（364）

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【目的】以体外动物骨骼为试验对象，研究羧甲基纤维素钠（CMC-Na）对大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）胶粘合性能的影响，探讨其作为医用骨粘合剂的潜在可能。【方法】利用动态流变仪、圆二色光谱（CD）、ANS荧光探针法、扫描电镜等方法，分析CMC-Na对SPI胶零切黏度、二级结构（α-螺旋，β-折叠，β-转角和无规则卷曲）、疏水性、表面形态的影响，并结合以体外动物骨骼为试验对象，用万能材料试验机测定CMC-Na对SPI胶粘合强度的影响。【结果】SPI胶的粘合强度随着浓度的升高而增大，浓度大于10%时粘合强度呈下降趋势；微量CMC-Na（0.01%）的添加能显著提高低浓度SPI胶（2%）的粘合强度（是未添加时的2.4倍，P<0.01）。且粘合强度和零切黏度呈显著正相关关系（r=0.815，P=0.036）；微量CMC-Na的添加能改变SPI胶的二级结构，其中β-折叠含量由42.2%上升至49.1%，β-转角由2.1%上升至7.3%，α-螺旋由28.0%下降至19.7%，无规则卷曲由27.7%下降至23.9%。CMC-Na的添加提高了SPI胶的疏水性，适度的疏水改性有助于增强粘合强度。扫描电镜图谱显示，CMC-Na的添加使SPI胶表面颗粒的排布更加规整和致密，更利于与骨骼粘合。【结论】CMC-Na的添加，导致SPI胶二级结构的改变。α-螺旋含量降低而β-折叠含量增加，表明蛋白质分子展开程度增加，内部疏水基团暴露，表面疏水性提高，增加了SPI胶零切黏度，从而显著提高低浓度SPI胶的骨粘合强度；而低浓度SPI胶更利于机体吸收。因此，添加CMC-Na的SPI胶更有潜力作为骨粘合剂应用于医疗领域。

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