摘要：     薯类作物营养丰富，富含淀粉、膳食纤维、维生素及矿物元素等成分，在改善居民膳食营养结构，提高全民健康素质，保障国家粮食安全等做出了重要贡献，而薯类加工业的发展在促进中国农业的持续增效、农民的持续增收、现代农业的可持续发展中具有不可替代的作用。2014年，中国薯类种植面积约为1 100万hm²，总产量达1.64亿t。目前，中国薯类（甘薯、马铃薯）的种植面积和产量均居世界首位。但其加工比例相对较低，加工产业发展水平与国外发达国家相比还存在一定的差距。以马铃薯为例，欧美等发达国家加工技术比较先进，马铃薯的加工比例高达80%，其相关食品随处可见，主要有马铃薯条、马铃薯泥、脱水马铃薯片（泥、条）、马铃薯全粉等，各种马铃薯食品的生产工艺及配套设备也十分成熟。中国马铃薯加工的主要产品有淀粉、变性淀粉、全粉、速冻薯条、各类薯片及粉丝、粉条、粉皮等产品。据统计，2014年，中国马铃薯加工业消耗马铃薯约1 000万t（约占马铃薯总产量的10%），其中马铃薯淀粉43.4万t、冷冻薯条28.3万t、薯片45万t、全粉25万t、变性淀粉25万t、粉丝粉条等28万t，以及马铃薯方便菜肴食品、马铃薯泥等方便食品10万t，说明中国马铃薯产品已逐渐呈现多元化发展的趋势，但加工比例整体仍偏低。
    相比欧美等发达国家，中国薯类淀粉行业普遍存在能耗高、淀粉提取率低、副产物综合利用水平低、资源浪费及环境污染严重等问题。以甘薯淀粉加工能耗为例，中国甘薯淀粉加工设备大多是在仿造国外马铃薯淀粉加工设备基础上制造的，平均淀粉提取率低于85%。中国每年因生产马铃薯和甘薯淀粉而排放的废液约1 650万t，薯渣约550万t，薯皮约110万t，肆意丢弃后造成环境污染；而薯浆中的蛋白、多酚和β-淀粉酶等成分及薯渣中的膳食纤维和果胶等有益副产物未得到有效利用。在薯类全粉加工、生物乙醇发酵以及薯类功效成分等研究方面与世界先进水平也存在较大差距。中国目前加工和销售的薯类产品主要以淀粉和薯条等休闲食品为主，并未将薯类中丰富的营养成分充分利用，对薯类中的功效成分缺乏深入挖掘，缺少适合中国大众普遍消费的馒头、面条等传统主食类的加工产品。因此，在设备的研发和改进上，需重视和借鉴发达国家薯类淀粉及薯类全粉等产品的研发经验，对现有技术和设备进行升级改造，提高中国甘薯淀粉及薯类全粉加工技术和装备的水平。重点针对薯类加工废弃物（薯浆、薯渣、薯皮）以及薯类茎叶的资源化利用展开研究，开拓其在食品、工业领域的应用途径，延长产业链、提高附加值。强化薯类功效成分及新型薯类加工制品的研发。如紫心甘薯和马铃薯中花青素含量较高，其具有较强的抗氧化、抗炎作用，但不同加工处理方式（蒸、煮、烤、炸、微波、超声波等）、环境条件（pH、温度）及提取方法都会影响花青素的提取率、结构组成及功能特性，因此有待在提取技术上加强研发。橙色甘薯中的胡萝卜素含量较高，可用于生产甘薯面包和馒头作为缺乏VA人群的重要膳食补充。此外，以甘薯、马铃薯为原料直接生产乙醇及其他发酵饮料，也将成为开发新型生物能源及新型薯类加工制品的重要研究方向。 
    2015年，中国启动“马铃薯主粮化关键技术体系研究与示范”公益性行业（农业）科研专项项目，中央财政安排1亿元专项资金用于马铃薯主食产品开发；2016年，中央又将“积极推进马铃薯主食开发”列入中央1号文件，为薯类加工产业的发展提供了良好的平台。目前，中国科研人员在薯类品种选育、原料生产、产品加工、营养评价等方面已取得一批科研成果。研发含薯类成分的馒头、面条、米粉等具有中国特色的主食产品并实现产业化生产和规模化消费，可以丰富中国居民的营养膳食，有力促进中国薯类产品的消费，大幅提高薯类主食产品消费的比重，推动马铃薯和甘薯从杂粮副食转变为与三大主粮协调发展的第四大主粮。
    本专题将从薯类蛋白提取、薯渣发酵技术、甘薯营养成分鉴定等方面展开评述，旨在为薯类产品加工、新型生物能源开发等提供参考。