食品科学Food Science
探究影响牛肉品质的遗传因素和代谢物分子对提高牛肉品质和满足消费者需求至关重要。肉牛不同部位的肉质特点差异很大，价格也有所不同。因此，本研究旨在评价秦川牛四个不同部位（里脊、外脊、上脑和眼肌）的10个肉质性状，包括总蛋白含量（TPC）、肌内脂肪含量（IMF）、游离脂肪酸 (NEFA)、肉色（L*、a* 和 b*）、剪切力 (SF)、蒸煮损失 (CL)、屠宰后0小时pH（pH0）和屠宰后24小时pH（pH24）。进一步进行转录组和代谢组测序分析，采用加权共表达网络分析（WGCNA）方法探索与性状相关的基因和代谢物模块，构建蛋白-蛋白互作网络（PPI），筛选关键基因和代谢物，以及共同富集的KEGG通路。我们筛选到了3个与肌内脂肪含量（IMF）相关的关键基因（NDUFAB1、NDUFA12和NDUFB7），3个与游离脂肪酸（NEFA）相关的关键基因（CSRP3、ACAA3和ACADVL），1个与肉色相关的关键基因（CREBBP）。本研究为揭示牛不同肌肉部位的差异提供了新的视角，下一步基于本研究筛选到的基因和通路开展深入研究，将有助于改善牛肉品质。
备受欢迎的茶叶的风味主要受栽培条件和加工工艺等的影响，其中造型工艺也是影响茶叶风味的重要因素之一。本研究采用靶向代谢组学结合化学计量学方法，研究了造型方式对奶香白茶（MFWT）风味的影响。结果表明，压制时间最短的奶香白茶饼样品（Y90）具有最高的氨基酸含量和奶香强度。不同造型方式的MFWT样品中氨基酸、儿茶素和可溶性糖含量存在差异。奶香白茶饼样品（Y90）中氨基酸和儿茶素的总含量显著低于散茶样品（SC）和束状样品（SG），而总糖含量显著高于SC（p<0.05）。此外，Y90中呈奶香的挥发性物质（VIP&OAV>1）含量显著低于SC和SG（p<0.05），但其比例与SC和SG无显著差异，对奶香白茶整体风味的影响不大。短时间压饼的造型方法可适用于MFWT的大规模生产，这些发现为在最大限度保留奶香白茶风味的条件下改善其外形的紧密性提供了见解。
乳脂肪球膜（MFGM）结构复杂且具有多种功能，其组成受多种因素的影响。然而，目前关于整个泌乳期山羊乳脂肪球膜蛋白质组的系统研究很少。本研究共采集了来源于15只健康奶山羊的6个泌乳时间点的样品，采用数据独立采集（DIA）和数据依赖采集（DDA）两种方法，结合多元统计分析，对山羊MFGM蛋白质组进了分析。借助DIA方法，在整个泌乳期共鉴定出890种差异表达的MFGM蛋白。从1天到240天，嗜乳脂蛋白亚家族1成员A1、脂蛋白脂肪酶、围脂滴蛋白2、甘油三酯脂肪酶表达上调，而载脂蛋白E、补体C3、簇蛋白和免疫球蛋白则下调。此外，从1到90天，膜联蛋白A1、膜联蛋白A2、抗凝血酶Ⅲ表达下调，然后到240天上调。蛋白-蛋白相互作用分析表明，白蛋白具有高度的关联性，因此被认为是中心蛋白。本研究结果为整个泌乳期山羊MFGM蛋白的生物学特性提供了新的见解，这将有助于特定MFGM产品及婴儿配方奶粉的开发。
环糊精的独特结构使得它可以与很多不稳定的分子形成包合物，被广泛用于改善水果和蔬菜制品的新鲜度和保质期。但既往研究较少报道环糊精作为外源添加物对葡萄酒贮藏质量和稳定性的影响。本研究通过在发酵后添加四种环糊精（α-CD、β-CD、2-HP-β-CD和2-HP-γ-C），从颜色特征、辅色效果和酚类物质含量和种类的演变等角度系统的评估了环糊精在葡萄酒贮藏期间对葡萄酒颜色稳定性的影响。进一步采用灰色关联关系和主成分分析挖掘影响颜色稳定性的关键因素。研究结果表明，发酵后添加环糊精的葡萄酒较对照组增色效果显著（ΔA增大了8.19%-25.40%），其中，β-CD和2-HP-β-CD的添加使得明度（L*）减小，红绿色调（a*）和饱和度（Cab*）增大。此外，花色苷的含量和形态的演变表明，针对短期陈酿β-CD是最优的辅色素，但对于长期陈酿而言，2-HP-β-CD和2-HP-γ-CD更有利于促进聚合花色苷的形成，进一步提高颜色稳定性。这项工作为将环糊精作为外源辅色素来提高红葡萄酒的颜色质量和稳定性提供了重要的参考。
Quantification of the adulteration concentration of palm kernel oil in virgin coconut oil using near-infrared hyperspectral imaging
The adulteration concentration of palm kernel oil (PKO) in virgin coconut oil (VCO) was quantified using near-infrared (NIR) hyperspectral imaging. Nowadays, some VCO is adulterated with lower-priced PKO to reduce production costs, which diminishes the quality of the VCO. This study used NIR hyperspectral imaging in the wavelength region 900–1,650 nm to create a quantitative model for the detection of PKO contaminants (0–100%) in VCO and to develop predictive mapping. The prediction equation for the adulteration of VCO with PKO was constructed using the partial least squares regression method. The best predictive model was pre-processed using the standard normal variate method, and the coefficient of determination of prediction was 0.991, the root mean square error of prediction was 2.93%, and the residual prediction deviation was 10.37. The results showed that this model could be applied for quantifying the adulteration concentration of PKO in VCO. The prediction adulteration concentration mapping of VCO with PKO was created from a calibration model that showed the color level according to the adulteration concentration in the range of 0–100%. NIR hyperspectral imaging could be clearly used to quantify the adulteration of VCO with a color level map that provides a quick, accurate, and non-destructive detection method.
茶褐素（TBs）是普洱茶、青砖茶等黑茶的特征性功能与品质成分。茶褐素（TBs）是在黑茶的渥堆发酵加工过程中，茶多酚发生酶促和非酶促氧化聚合反应产生的一类多分子量分布、水溶性的褐色聚合物。一直以来，茶褐素的制备是以黑茶为原料进行提取纯化，但制得的茶褐素含有结合态的多糖、咖啡碱等异质成分，难以除去。分离纯化工艺繁琐，有机溶剂使用多，这使其一直难于产业化。本研究分别以表没食子儿茶素（EGC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、EGC/EGCG（质量比1:1）、EGCG/ECG（质量比1:1）、EGC/ECG（质量比1:1）、EGC/ECG（质量比1:1）和EGC/EGCG/ECG（质量比1:1:1）为底物，依次经多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）催化制得茶褐素，命名为TBs-dE-1、TBs-dE-2、TBs-dE-3、TBs-dE-4、TBs-dE-5、TBs-dE-6和TBs-dE-7。研究了TBs-dE（1-7）的理化特性和抑菌活性与机理。感官及色差测定表明7个茶褐素样品均显示不同程度的棕褐色色度。pH3.0-9.0的水溶液中的Zeta电位表明，TBs-dE（1-7）带负电荷，电势随pH增大而增大。紫外可见扫描光谱（UV-vis）显示，TBs-dE（1-7）在208 nm和274 nm处有特征吸收峰；傅里叶红外光谱（FT-IR）表明其为多酚类化合物。TBs-dE（1-7）对大肠杆菌DH 5α（E.coli DH 5α）均具有显著的抑制作用。其中TBs-dE-3的抑菌作用最强（其最小抑菌浓度MIC为1.25 mg/mL，最小杀菌浓度MBC为10 mg/mL），其次是TBs-dE-5、TBs-dE-6。选取这三种TBs-dE进一步探究其抑菌机理。结果表明，TBs-dE通过破坏大肠杆菌的胞外膜，使内容物泄漏，同时增加细胞内活性氧含量，致使因氧化应激引起细胞代谢异常起到抑菌作用。研究结果为茶褐素的产业化制备及产品开发提供理论依据。
地理标志大米是指特定地理产地的大米，往往其食味品质较好，商品价格高，米饭因其柔软的质地和烹饪后的嚼劲而受到青睐。然而，地理标志大米也容易受到欺诈的困扰。了解地理标志大米优良食味品质的原因，确定地理标志大米的产地，有助于维护大米市场的稳定，促进大米产业的发展。在这项研究中，我们对大米的食味品质进行了测定。基于UHPLC-Q-Exactive-MS的非靶向代谢组学方法对地理标记大米和普通大米烹蒸煮前后的代谢物进行了鉴定。我们的研究结果表明，地理标志大米具有较低的蛋白质和直链淀粉含量，从而导致较高的淀粉糊化特性和食味品质。一共鉴定出520种代谢物，其中142种和175种代谢物在蒸煮前和蒸煮后与普通大米存在显著差异。蒸煮后多种代谢物的含量与大米食味品质呈显著负相关关系。地理标记大米在蒸煮前后氨基酸和脂质代谢物的含量较低，这可能是其食味品质优良的原因。通过线性判别分析，我们发现大米蒸煮后的差异代谢物对不同地理产地的大米鉴别准确率更高，达到100%。本研究对地理标志大米的代谢物有了新的认识，从而解释了地理标志大米优良食味品质的原因。利用水稻蒸煮后的代谢产物对水稻进行地理鉴定具有较高的准确性。
重庆地区广泛种植的柑橘果实为锦橙，目前因锦橙挥发性成分的贡献构成其特有的香气而深受消费者的青睐。发育和成熟过程中锦橙香气的变化情况是表征其果实成熟和采收的指标。然而，近年来鲜有有关发育阶段对锦橙挥发性化合物影响的相关报道。此外，挥发性化合物来源于脂肪酸，如大部分脂肪酸是挥发性化合物的合成前体。在此基础上，采用气相色谱联用质谱(GC-MS)分析了挥发性化合物及其合成前体脂肪酸的变化。在此研究中，9个发育阶段(AF1-AF9)共鉴定了60种挥发性化合物和8种脂肪酸。其中，萜类化合物和饱和脂肪酸分别占总挥发物的92.00%和脂肪酸的87.50%以上。从主成分分析（PCA）图可知，AF5、AF6和AF9阶段完全分离且呈现差异。此外，几乎绝大部分挥发性化合物和脂肪酸在发育初期呈现增加的趋势，从AF6发育期呈现降低趋势，最后在AF9成熟阶段再呈现增加趋势。在发育阶段，锦橙果皮精油中萜类、醇类、醛类、酮类和饱和脂肪酸含量最高的分别是d-柠檬烯、芳樟醇、辛醛、环己酮和硬脂酸。本研究结果表明，不同发育阶段对锦橙果皮精油中挥发性成分及其合成前体脂肪酸有显著性影响。
微波预处理有望同步实现亚麻籽中营养物质释放、酶灭活、生氰糖苷脱毒和风味强化等。本研究探讨微波预处理对亚麻籽分离蛋白（FPI）的抗氧化和界面特性的影响，重点关注FPI的组成和分子结构的改变。结果表明，微波预处理（700 W, 1~5 min）使亚麻籽脱脂粉中贮藏蛋白组装更为紧密，随后与油脂体膜碎组分相互渗透。微波预处理1~5min过程中，FPI的平均粒径逐渐减小（-37.84~60.66%，p<0.05），而Zeta电位值呈先降低后逐步增加至初始水平。借助荧光光谱、二级结构和蛋白亚基分析显示，微波预处理诱导了FPI的构象伸展、亚基链交联和解聚的同时发生，从而改变了FPI中清蛋白和球蛋白交互作用和聚集特性。微波预处理能够诱导酚类化合物在FPI中特异性富集以及体外抗氧化活性的增强。与之伴随的，FPI表现出较低的气-水界面活性，制备的泡沫则具有松散/多孔的界面结构，即起泡性和泡沫稳定性明显削弱。此外，短时间微波预处理（1~3min）增加了FPI的油-水界面活性，制备的乳滴粒径降低且界面致密性增加，进一步延长微波预处理时间至5 min时，由于乳滴内脂质溢漏和流变行为改变使乳液发生轻度物理失稳。总之，微波预处理亚麻籽能够基于贮藏蛋白组分的原位结构实现功能特性的定制。
本研究旨在探讨高水分挤压过程中，不同分子量分布的麦芽糊精/淀粉与大豆分离蛋白-面筋蛋白（SPI-WG）基质的相互作用。在体系水分含量为65%、70%和75%条件下，分别将葡萄糖当量分别为10和20的两种麦芽糊精(DE=10，20)和小麦淀粉添加到SPI-WG基质中进行挤压，研究它们对拉丝蛋白质构和热稳定性的影响。在SPI-WG基质中添加5%的麦芽糊精（DE=10）改善了拉丝蛋白的纤维结构和热稳定性。当小麦淀粉在随后的灭菌过程中彻底糊化时，拉丝蛋白的纤维结构和热稳定性也得到了改善。结果表明，小分子糖的增塑作用和大分子糖对相分离的促进作用改变了物料共混物的熔融温度，显著改善了拉丝蛋白产品的质构和热稳定性。
高脂血症是一种与饮食相关的常见代谢紊乱疾病。人们认为含有皮层和胚芽的糙米有助于缓解高脂血症。本研究通过高脂饮食建立了高脂血症大鼠模型，通过该模型在血脂、脂肪酶、载脂蛋白和炎症方面探索了发芽糙米（Gbrown）和发芽黑米（一种发芽的黑色糙米，Gblack）的降血脂潜力。进而通过16S rDNA测序测定了接受不同饮食干预高脂血症大鼠的肠道微生物。本研究结果发现，Gbrown和Gblack均可减轻大鼠的高脂血症，表现出降低TC、TG、LDL-C和载脂蛋白B，以及升高HDL-C、HL、LPL、LCAT和载脂蛋白质A1的效果。Gbrown/Gblack还可以减轻高脂血症大鼠的炎症，表现出TNF-α、IL-6和ET-1的降低。同时，16S rDNA测序发现Gbrown/Gblack饮食提高了高脂血症大鼠肠道微生物的丰度和多样性。在门级水平，Gbrown/Gblack在高脂血症大鼠中降低了厚壁菌门（Firmicutes），增加了拟杆菌门（Bacteroidetes），并降低了F/B比率。在属级水平，Gbrown/Gblack在高脂血症大鼠中降低了链球菌属（Streptococcus），并增加了瘤胃球菌属（Ruminococcus）和异杆菌属（Allobaculum）。同时，本研究还确定一些与脂质代谢相关的差异微生物属，如Gblack组中的Lachnospiraceae和Ruminococcus，Gbrown组中的Phascolarctobacterium、Dorea、Turicibacter和Escherichia Shigella。值得注意的是，Gblack对高脂血症的有益效果强于Gbrown。总之，Gbrown/Gblack的饮食干预可以通过减轻肠道微生物的失调有助于缓解高脂血症。
芒果在低温贮藏下常发生冷害(CI)。因此，迫切需要采用先进技术来解决芒果低温胁迫的伤害，提升产品的价值。本文研究了0.1 (MT1)和0.2 mmol L-1 (MT2)褪黑素溶液浸泡30分钟处理对‘凯特’芒果在低温藏期间CI、脯氨酸代谢和相关基因表达的影响。结果表明：与对照相比，MT1浓度褪黑素处理显著降低了芒果果实冷藏期间的CI发展，增加了脯氨酸含量；这些变化伴随着脯氨酸生物合成关键酶活性及其编码基因表达的增加，包括吡啶-5-羧酸合成酶(P5CS)、吡啶-5-羧酸还原酶(P5CR)、鸟氨酸D -氨基转移酶(OAT)、P5CS2、P5CR2和OAT3。同时，经MT1处理芒果的脯氨酸脱氢酶(PDH)活性和PDH3表达量低于对照。因此，褪黑素处理通过调控脯氨酸代谢导致脯氨酸的累积，进而有助于增强‘凯特’芒果果实的抗冷性。
柑橘品质取决于其外观优劣和横径大小。外观指果皮的光滑度和清洁度；横径指柑橘的横向直径大小。柑橘的外观和横径均属于视觉属性特征，能够被视觉感知技术自动识别。然而，目前柑橘品质分级任务中有两个问题亟待解决：1）缺少可用于柑橘品质分级的图像数据集；2）从多角度有效地学习柑橘的细粒度和差异化视觉语义具有较高挑战性。对于多粒度品质分级任务，我们收集了源于2087个柑橘的12522张图像；此外，我们提出了一种用于多粒度柑橘品质分级的视觉学习图卷积方法，包括骨干网络和图卷积网络。骨干网络中的目标检测、数据增强和特征提取能够剔除柑橘图像中无关的视觉信息；图卷积网络被用于学习柑橘特征映射的拓扑语义。最后，评估结果显示横径大小、外观和
收获过程是油菜(Brassica napus L.)生产的重要环节，籽粒产量、菜籽油品质及产业效益皆因收获方式的不同而异。本文通过人工模拟联合收割和两段式收割，对比分析了黄冈和襄阳收获的两个油菜品种压榨菜籽油的色泽、过氧化值（POV）、生育酚含量、脂肪酸组成和极性总多酚（PTP）含量的变化情况，以期考察收获方式对压榨菜籽油品质的影响。结果表明，两种收获方式所制备菜得籽油品质存在显著差异。联合收获方式制备压榨菜籽油的R值、过氧化值、总生育酚含量、亚油酸含量、亚麻酸含量、极性总酚含量较分段收获方式分别低约27.6%、5.7%、15.8%、2.0%、0.5%和28.6%，襄阳和华油杂62在两个地区和品种中表现较好。综上所述，联合收获适宜时间为终花后38-41天左右进行，分段收获在终花后35天左右，后熟6天得到的压榨菜籽油品质更佳。
柑橘类水果富含酚类化合物，对人体具有多种健康益处。然而，很少有研究关注这类水果在采后贮藏过程中酚类化合物的变化。本研究对低温贮藏和留树保鲜12周的Tarocco血橙的酚类含量、成分和抗氧化活性进行了动态监测，并通过评估苯丙烷途径相关酶活性和基因表达探讨了血橙酚类化合物变化机制。结果表明，黄烷酮是血橙中主要酚类化合物，两种贮藏方式主要通过促进酚酸的积累从而提高总酚含量，并在第12周达到最大值。留树保鲜血橙的酚类含量和抗氧化性要高于低温贮藏血橙。此外，苯丙烷途径相关酶活性和基因表达结果显示，贮藏期间血橙中酚类物质的积累与苯丙烷途径的激活具有高度相关性。以上结果表明，从酚类化合物的角度来看，留树保鲜储存是延长血橙供应期的一种潜在有效方式。
The metabolomics variations among rice, brown rice, wet germinated brown rice, and processed wet germinated brown rice
本研究以华北玉麦轮作农田石灰性土壤为研究对象，针对玉米和小麦季的两次施肥事件，采用15N气体通量法（15NGF）对田间原位土壤N2通量进行为期一周的观测。施用肥料为15N标记尿素（丰度为99 atom％），施用量为130（玉米季）和150（小麦季）kg N ha–1；并于施肥后的第一、三和五天（缩写DAF 1、DAF 3和DAF 5）进行模拟灌水，控制灌水后土壤湿度达~60% WFPS。结果显示：当罩箱时间为2、4和6 h时，土壤N2通量的检测限分别为163–1565、81–485和54–281 μg N m–2 h–1。土壤N2通量为159–2943（平均：811）μg N m–2 h–1，98.3%的通量数据高于其检测限（即120个观测数据中仅2个达不到通量检测限）。灌溉时间显著影响玉米季观测期内的土壤N2平均通量，DAF 3处理较DAF 1和DAF 5处理高约80%（p<0.01）；而在小麦季，不同灌溉时间的N2通量无差异。而且，玉米季观测期内的N2通量和氧化亚氮（N2O）与N2产物比（N2O/(N2O+N2)）均较小麦季高约65%和11倍（p<0.01）。该差异主要归因于玉米季观测期内更高的土壤湿度、温度和氮底物的有效性，利用反硝化贡献N2排放和N2O/（N2O+N2）比值。该研究表明15NGF方法可应用于原位定量集约化石灰性农田土壤的N2通量。
冬枣（Ziziphus jujuba cv. Dongzao）是中国优良的晚熟鲜食枣品种。质地是水果的重要感官品质指标。为探究冬枣质地指标间的关系，建立冬枣质地品质评价体系，采用TMS-Touch质地多面分析法（TPA）对采自中国三大主产区的1150个冬枣果实进行8项质地指标测定，包括胶粘性、咀嚼性、内聚性、粘附性、破裂力、弹性、硬度和最大粘附力，其最佳拟合分布分别为弹性—Beta General分布，咀嚼性、胶粘性和硬度—Inv Gauss分布，粘附性和内聚性—Log Logistic分布，破裂力—Pearson分布，最大粘附力—Weibull分布。每项冬枣质地指标均可基于最佳拟合分布，用第10、30、70和90百分位点值划分为极低、低、中、高和极高五个等级。相关分析显示，冬枣质地指标间的28个相关系数中，82%的相关系数达到极显著（p<0.01）。其中，咀嚼性与弹性和胶粘性均呈极显著正相关，相关系数分别达0.8692和0.8096；粘附性与最大粘附力呈极显著负相关，相关系数为-0.7569。在胶粘性、咀嚼性、内聚性、弹性、硬度等5项冬枣质地指标中，各指标均存在关于其余4项指标的多元线性回归方程，决定系数均在0.94以上，平均拟合误差和平均预测误差均小于10%。基于因子分析建立了冬枣质地综合评价模型：Q = 0.370C1 + 0.251C2 + 0.241C3 + 0.138C4，综合得分较高的冬枣果实表现为较高的弹性和咀嚼性，以及较低的最大粘附力和粘附性。通过因子分析和聚类分析，可将8项冬枣质地指标分为4组（内聚因子、粘附因子、梗硬因子和酥脆因子），其代表性指标分别为弹性、粘附性、硬度和破裂力。本研究探讨了冬枣果实8项质地指标及其相互关系，筛选出了代表性指标，并建立了冬枣果实质地评价体系。研究结果可为冬枣质地评价提供方法依据和技术支撑。
本研究首先通过高水分挤压工艺和装备创新，成功制备了与动物肉质地相当的新型植物基肉制品产品。进一步，采集加工过程中75组不同原料特性（X）和工艺参数（W）条件下，蛋白质多尺度结构变化（Yn´）、系统响应参数（S）和产品品质（Z）等数据共8000余条，采用分层增广主成分分析方法（FA-PCA），建立高水分挤压过程纤维结构品质控制模型6套。结果表明，FA-PCA建模方法的R2优于传统主成分分析法（PCA），可实现蛋白质纤维结构的有效调控。相比原料和工艺参数，通过高水分挤压过程中蛋白质梯次性多尺度结构变化预测产品品质效果最佳，证明了蛋白质多尺度结构对于纤维结构控制的重要性。此外，将数学模型与虚拟仿真技术结合，创建了涵盖数据库系统、动态仿真系统和虚拟现实系统等的高水分挤压可视化软件，将错综复杂的挤压过程进行了数字化关联，为实现精准调控和智能制造建立奠定了基础。
本研究旨在利用拉曼光谱学方法鉴别花生油产地，并建立稳健的鉴别模型，进一步筛选出与产地密切相关的特征光谱。对来自不同省份和同一省份不同城市的159个花生油样品进行拉曼光谱测定，获得的数据进行了逐步线性判别分析分析(SLDA)，k-最近邻分析(k-NN)和多因素方差分析等。结果表明，基于全光谱的样本识别率达到90%以上。花生油的产地、品种及其互作对拉曼光谱影响显著，筛选出1400-1500 cm-1和1600-1700 cm-1为受品种影响较小的产地特征光谱。结合产地特征光谱建立的SLDA最佳分类模型能够快速、准确地识别花生油的产地。
采后新鲜金针菇孢含水量高，质地脆嫩，仍具有较高的生理活性和呼吸作用，从而极易发生衰老和品质劣化。本研究使用1-甲基环丙烯（1-MCP）和聚丙烯（PP）保鲜盒处理金针菇，分析了金针菇在贮藏过程中木质化和软化的变化情况。主要研究结果如下：PP保鲜盒包装能有效地延长金针菇的贮藏时间；1-MCP处理、PP保鲜盒包装及两种处理组合均能显著抑制木质素的积累，并降低纤维素、果胶含量，对木质化及软化相关酶（苯丙氨酸解氨酶（PAL）、肉桂醇脱氢酶（CAD）、纤维素酶（Cx）、果胶甲基酯酶（PME）和聚半乳糖醛酸（PG）活性有一定的抑制作用。其中，PP保鲜盒包装的抑制效果高于1-MCP处理，且两种处理组合效果最好。透射电镜（TEM）和扫描电镜（SEM）结果表明，PP保鲜盒包装和1-MCP处理相结合能有效地保持金针菇细胞结构的完整性和稳定性，防止质膜分离及细胞膜破裂。转录水平分析结果表明，PP保鲜盒包装和1-MCP处理相结合，能明显影响金针菇木质化和软化相关酶基因的表达。综上，1-MCP和PP保鲜盒包装可以有效的延缓金针菇在贮藏过程中的木质化和软化现象，延长贮藏期。
本文研究不同采收时间（间隔1-2周）对赣南脐橙果汁的化学成分及其抗氧化能力的影响。研究结果表明，随着果实逐渐成熟，果汁中可溶性固形物 (TSS)、总酚 (TPC)、总黄酮（TFC）、蔗糖以及橙皮苷含量均逐渐增加，在成熟后期阶段略有下降。可滴定酸 (TA)、维生素C (VC) 和柠檬苦素的含量在整个成熟期均呈下降趋势。果糖、葡萄糖以及芸香柚皮苷含量在整个采收期均有波动，没有明确的上升或下降趋势。运用三种体外抗氧化筛选平台（DPPH, FRAP, ABTS）对果汁的抗氧化活性进行评价，结果表明采收时间对赣南脐橙果汁体外抗氧化能力无显著性影响 (p>0.01)。在此基础上，本文运用主成分分析和皮尔逊相关性分析对不同采收期赣南脐橙果汁的化学成分及抗氧化能力进行了归类和相关性分析。本文首次深入系统的研究了采收时间对赣南脐橙果汁的化学成分及抗氧化能力的影响，研究成果有望为赣南脐橙品质评价提供重要科学依据。同时，我们的研究结果表明，在成熟后期采摘的赣南脐橙果汁不仅柠檬苦素含量低，而且具有很好的抗氧化能力和很高的黄酮类化合物含量，非常适合用于果汁加工。
本研究调查了葡萄籽提取物（GSE）对高氧气调包装（HiOx-MAP）肉饼的生鲜肉色、熟制肉色和提前褐变的影响。GSE在肉饼中的添加量为0、0.1、0.25、0.5和0.75 g kg-1。本研究测定了生肉饼在4℃贮藏10天过程中的表面肉色、pH值、脂肪氧化和菌落总数（TVC），测定了加热至66℃或71℃时肉饼的中心肉色和pH值。与对照组（0 g kg-1 GSE）相比，GSE改善了5-10天生肉饼的肉色稳定性 (P<0.05)，并且显著抑制了脂肪氧化和肌红蛋白氧化，但对TVC没有显著影响 (P>0.05)。添加0.5和0.75 g kg-1 GSE的肉饼在贮藏后期熟制至66℃时，中心红度比对照组高(P<0.05)，并且减少了熟肉饼的PMB程度。以上结果表明，0.5和0.75 g kg-1 GSE的添加可以改善HiOx-MAP肉饼的生鲜肉色并减少PMB的发生。
本研究中，使用酪氨酸酶对马铃薯蛋白和马铃薯粉进行改性，以促进马铃薯主食的多样化。结果表明，酪氨酸酶处理显著改变了蛋白质的二级结构。酪氨酸酶处理后，马铃薯蛋白质和马铃薯粉的最高分解温度分别从322.32°C上升到332.40°C,从294.24°C上升到299.61°C。酪氨酸酶处理显著降低了马铃薯粉的糊化粘度，即峰值粘度、谷底粘度、衰减值、最终粘度和回生值分别降低了32.50%、60.98%、13.04%、68.24%和74.31%。相反，酪氨酸酶处理增加了蛋白质和面粉凝胶的抗剪切性和硬度；蛋白质和面粉凝胶的最大应力值分别从1.48%增加到10.1%以及6.87%增加到14.8%。此外，酪氨酸酶处理促进了马铃薯蛋白和马铃薯粉的粘弹性和结构稳定性。研究结果为新型马铃薯主食的开发提供了重要的理论依据。
前期研究表明，高油酸花生油(HOPO)和特级初榨橄榄油(EVOO)对代谢综合征(MS)具有预防作用。本研究旨在评估HOPO和EVOO膳食干预预防MS的代谢效应，以及肠道菌群在其中的作用。选用Sprague-Dawley大鼠分别喂食正常饲料、高果糖-高脂肪饲料、含HOPO的高果糖-高脂肪饲料和含EVOO的高果糖-高脂肪饲料，持续12周。利用基于UPLC-Q/TOF-MS的非靶向代谢组学分析粪便和血清样品的代谢组学特征，采用偏最小二乘判别分析(PLS-DA)对组间粪便和血清中潜在生物标志物进行鉴定，评估肠道菌群与潜在生物标志物的相关性，并对血清生物标志物进行通路分析。结果表明：各组粪便和血清代谢模式存在显著差异，其中HOPO组和EVOO组分别有8、12个粪便生物标志物和15、6个血清生物标志物，同时，粪便和血清中氨基酸、多肽及其类似物组成发生显著变化，而支链氨基酸(BCAAs)生物合成通路被鉴定为HOPO和EVOO的主要调控途径，是高油酸花生油和特级初榨橄榄油预防大鼠膳食诱导代谢综合征的关键通路。
以商业成熟期黄瓜果实为材料，研究褪黑素(melatonin，MT)诱导黄瓜果实耐冷性的机制。本研究中，施用100 µmol L-1 MT处理黄瓜果实，然后在4°C、90%相对湿度条件下贮藏15 d。与对照相比，MT处理减轻了黄瓜的冷害，电解质泄漏减少，硬度增强。在贮藏期间MT处理抑制了黄瓜果实中叶绿素酶的活性，提高了叶绿素的含量。MT处理增强了精氨酸脱羧酶(arginine decarboxylase，ADC)和鸟氨酸脱羧酶(ornithine decarboxylase，ODC)的活性，而且上调了CsADC (Cucumis sativus ADC)和CsODC (C. sativus ODC) 基因的表达，导致多胺含量的积累。类似的，处理后的黄瓜果实含有较高的脯氨酸水平。与此同时脯氨酸合成酶△1-吡咯啉-5-羧酸合成酶(△1-pyrroline-5-carboxylate synthetase，P5CS)和鸟氨酸转氨酶(ornithine aminotransferase，OAT)的活性显著提高，而脯氨酸降解酶脯氨酸脱氢酶(proline dehydrogenase，PDH)的活性受到抑制。MT也诱导了CsOAT (C. sativus OAT)和CsP5CS (C. sativus P5CS)基因的表达。此外，MT处理通过增强黄瓜果实中GABA转氨酶(GABA transaminase，GABA-T)和谷氨酸脱羧酶(glutamate decarboxylase，GAD)的活性，上调了CsGAD(C. sativus GAD)基因的表达，从而提高γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，GABA)的含量。综上所述，结果表明MT处理提高耐冷性，与调节多胺、脯氨酸和γ-氨基丁酸有关。
研究了采后茉莉酸甲酯（MeJA）浸泡处理对常温贮藏期间南果梨果实线粒体能量代谢和贮藏品质的影响。结果表明，采后MeJA处理抑制了果实呼吸速率和失重率的增加，保持了较高的果肉硬度，抗坏血酸含量和可滴定酸。MeJA处理还显著提高了线粒体H+-ATPase、Ca2+-ATPase、琥珀酸脱氢酶和细胞色素C氧化酶活性，ATP和ADP含量及能荷水平。由此说明，采后MeJA处理通过调控线粒体能量代谢来保持南果梨果实常温贮藏品质。
多肽作为蛋白质中的功能活性片段，不仅可以提供人类生长发育所需的营养物质，而且与蛋白质相比，还具有独特的生理活性特征。生物活性肽具有巨大的发展潜力。食源性生物活性肽具有原料来源广泛、结构独特、高效安全等优点，发展前景广阔。本文综述了食源性生物活性肽的制备、功能特点，阐述了食源性生物活性肽的构效关系，并对食源性生物活性肽的开发应用前景进行了展望。本综述有助于加深对食源性生物活性肽的认识，为食品工业的进一步研究和应用提供一些有益的启示。
萎凋是赋予白茶醇和、鲜爽及甘甜滋味的一道不可或缺的加工工序。本文旨在明确白茶萎凋过程中主要代谢物的变化规律，并阐明调控白茶特有风味形成的关键差异表达基因（DEGs）。生化成分分析结果表明，萎凋过程中，总儿茶素和淀粉含量持续下降，而茶黄素、γ-氨基丁酸（GABA）、麦芽糖和可溶性糖的含量显著增加。同时，α-淀粉酶（AMY）、β-淀粉酶（BAM）、总淀粉酶和谷氨酸脱羧酶（GAD）活性的升高可能与GABA和麦芽糖的积累有关。转录组测序结果表明与0 h样品（鲜叶）相比，萎凋12 h、24 h、36 h和48 h分别检测到9707、15921、17353和17538个DEGs。儿茶素生物合成相关基因的转录水平显著降低，而儿茶素氧化相关基因的转录水平显著升高，可能与儿茶素含量降低而茶黄素含量增加有关。参与GABA生物合成的DEGs显着上调，SPMS的下调可以减少将亚精胺转化为GABA的竞争。AMY和BAM基因的上调可引发淀粉降解，进而导致可溶性糖含量增加。研究结果为进一步了解萎凋工序对白茶特征风味形成的重要性提供了新的见解。
本研究通过设置不同浓度的脱氢乙酸钠（SD）（0即对照、0.01、0.1和1.0 mmol L-1），研究SD延长‘巨峰’葡萄货架期的效果。结果表明0.01 mmol L-1的SD对于延长‘巨峰’葡萄的货架期效果最好。与对照相比，0.01 mmol L-1 SD处理的‘巨峰’葡萄果实失重率、褐变指数、过氧化氢（H2O2）和丙二醛含量（MDA）显著降低，且好果率、果实硬度、总可溶性固形物含量、抗坏血酸含量和超氧化物歧化酶（SOD）活性均显著升高。此外，甲基化敏感扩增多态性（MSAP）检测结果表明，0.01 mmol L-1 SD处理后，‘巨峰’葡萄的DNA甲基化水平显著高于对照。综上，0.01 mmol L-1 SD可用于延长‘巨峰’葡萄的货架期。本研究结果还揭示了葡萄贮藏过程中活性氧（ROS）代谢与DNA甲基化水平变化之间的密切联系。
本文研究在机械化和外包服务快速发展的背景下，中国水稻田间收获损失，并评估机械和外包服务对收获损失的影响。数据来源于2016年研究小组与农业农村部农村经济研究中心联合进行的全国调查。研究采用非参数方法检验联合收获和外包服务是否能显著减少收获损失。同时，通过分位数回归估计机械和外包服务对收获损失的实际影响。主要研究结果如下：第一，中国水稻平均收获损失率为3.65%。第二，机械收割和机械风选造成的损失比人工操作更大，田间运输则相反。第三，联合收获增加了损失。第四，外包服务对不同收获方式损失的影响不同。外包服务增加了分段收获的损失，但减少了联合收获的损失。
为提高马铃薯全粉-小麦粉（1:1，w/w）复合面包的品质，开发出了先搅拌形成小麦粉面团，再将马铃薯全粉加入搅拌形成最终面团的“两段式和面工艺”。本文验证了该方法的改良效果，并探究了不同面团体系中水分在面筋蛋白-糊化淀粉复合网络结构中的迁移和分布规律。结果表明，两段式和面工艺能显著提高复合面包的品质，具体表现为使面包比容从2.26 mL/g增大至2.96 mL/g，面包心硬度从417.93 g降低至255.57 g。面团发酵流变学特性测定结果显示，与传统工艺相比，新工艺显著提高了面团最大发酵高度和持气率，推迟了漏气时间，证明面筋网络质量得到优化。低场核磁测定结果证明，使用传统和面工艺时，由于面团中马铃薯全粉的质子运动性大于面筋蛋白，面团中的糊化马铃薯淀粉与面筋蛋白竞争吸水，限制了面筋网络的充分形成；两段式和面工艺能使面筋蛋白能在搅拌的第一阶段充分水合，第二阶段糊化马铃薯淀粉对面筋蛋白的水分竞争吸收作用就能被显著削弱，面筋网络的质量得到了显著提升。
蛋白质磷酸化修饰对宰后肉品质有重要影响。三磷酸腺苷（ATP）是一种能量来源并且在蛋白激酶存在的条件下可将磷酸基团转移到蛋白质上发生磷酸化反应。但是在宰后肉中，ATP含量如何影响蛋白质磷酸化研究较少。本研究旨在探究ATP对羊肉糜中蛋白质磷酸化及蛋白降解的影响。通过向羊肉糜中添加/不添加ATP作为处理组和对照组，并贮藏在25°C和4°C条件下。ATP处理组和对照组中的pH变化不一致，且两个温度下ATP处理组中的肌原纤维蛋白磷酸化水平显著高于对照组中的肌原纤维蛋白磷酸化水平（P<0.05），表明ATP对宰后肉中蛋白质磷酸化水平起重要作用。ATP处理组中的μ-钙蛋白酶、肌间线蛋白和肌钙蛋白T降解慢于处理组中的μ-钙蛋白酶、肌间线蛋白和肌钙蛋白T降解，表明ATP与蛋白降解负相关。本研究阐明了ATP通过调控肌原纤维蛋白磷酸化及蛋白降解而影响肉品质的重要作用。
