【目的】 略阳乌鸡肉质鲜美,营养丰富,兼具药用与食疗价值,具有特殊的风味。然而,针对其风味物质的研究较少,尤其缺乏系统的感官风味解析。通过对略阳乌鸡生长发育中体尺性状进行分析,并比对不同发育时期胸肌的风味差异,为略阳乌鸡上市时间的选择提供理论依据。【方法】 试验随机选取30只略阳乌鸡,分别在第3、6、8、10、13和16周龄测量体重和体尺,分析其动态生长发育过程。并随机选取13和16周龄的略阳乌鸡各10只进行屠宰,采集胸肌,利用全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOFMS)结合多变量数据分析其挥发性风味物质。【结果】 略阳乌鸡在13周龄前生长速度较快,体重和体尺差异显著(P<0.05),而13周龄后生长速率放缓,13和16周龄的体重无统计学差异(P>0.05)。体尺性状(胸宽、胸深、龙骨长等)在13周龄后同样趋于稳定(P>0.05)。肉品质结果显示,13周龄与16周龄胸肌的pH值、剪切力和滴水损失均无显著差异(P>0.05),表明13周龄已达生理成熟。风味组学结果表明,13和16周龄略阳乌鸡的胸肌中分别含有642种和660种风味物质,其中醇类、醛类、酯类和碳氢化合物是主要成分。感官分析表明,13周龄略阳乌鸡的胸肌在甜香、清香、果香感官上显著优于16周龄,这种差异与脂肪酸组成密切相关。进一步筛选出43种关键差异风味物质,发现苯酚、吡嗪、3-甲基-2-环戊烯-1-酮和氯仿可能是导致13和16周龄胸肌风味差异的主要挥发性化合物。相关性分析显示,2-甲基-1H-吡咯、3-甲基-2-环戊烯-1-酮、3,5,5-三甲基-2-己烯、γ-八内酯、2-乙酰基-2-噻唑啉、N,N-二丁基甲酰胺、苯酚、吡嗪、2-甲基吡嗪、氯仿(清香、果香物质)与脂肪酸总量呈显著负相关,而2-丙基-1-庚醇、联苯(脂香前体物质)与脂肪酸总量呈显著正相关(|r|>0.5,P<0.05)。【结论】 13周龄略阳乌鸡的胸肌具有更明显的花香、果香和甜香,而16周龄胸肌中脂肪酸含量更高,烹饪后口感可能更丰富。综合考虑生长速率、风味特征及养殖成本,略阳乌鸡在13周龄提前上市具有一定的可行性。