猪肉嫩度测定方法的改进

中国农业科学 ›› 2007, Vol. 40 ›› Issue (1): 167-172 .

猪肉嫩度测定方法的改进

刘兴余,金邦荃,詹巍,汤祥明,熊国远,孙金艳

南京师范大学食品科学与营养系

收稿日期:2005-12-22 修回日期:1900-01-01 出版日期:2007-01-10 发布日期:2007-01-10
通讯作者: 金邦荃

Improved method for measuring pork tenderness

南京师范大学食品科学与营养系

Received:2005-12-22 Revised:1900-01-01 Online:2007-01-10 Published:2007-01-10

摘要/Abstract

摘要： 以生鲜肉和熟肉为研究对象，利用国产嫩度计和质构仪，测定24h、48h、72h三个时间点生鲜肉嫩度和72h熟肉嫩度，分析不同成熟时间点的生鲜肉嫩度关系，建立生鲜肉和熟肉之间的数学模型，表明宰后24h生鲜肉嫩度可以反映该猪肉的嫩度，同时24h生鲜肉的嫩度测定可以应用于连续化工业生产；对比国产嫩度计和国外质构仪，两者线性关系显著，具有一致性，同时国产嫩度计测定简单迅速，利于现场操作，质构仪测定参数较多，更利于科学研究。

关键词: 猪肉, 嫩度, 品种, 方法改进

Abstract: We measured tenderness on fresh meat at 24h,48h,72h and cooked meat at 72h after slaught by tenderometer(C-LM3,China) and texture analyzer (QTS25, CNS Franell,UK).a series of analysis and mathematical model suggested that tenderness of fresh meat at 24h after slaughter reflect its tenderness.And the method of measuring tenderness on fresh pork meat could apply to industry. A significant linear equation between tenderometer and texture analyzer was made,and it’s advantage for tenderometer to use in field work, while texture analyzer in scientific research for its so many parameters.

Key words: pork tenderness, improved method, tenderometer, texture analyzer, industry

刘兴余,金邦荃,詹巍,汤祥明,熊国远,孙金艳. 猪肉嫩度测定方法的改进[J]. 中国农业科学, 2007, 40(1): 167-172 .

,. Improved method for measuring pork tenderness[J]. Scientia Agricultura Sinica, 2007, 40(1): 167-172 .

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