玉米湿磨、乳酸菌发酵及挤压膨化处理后淀粉组成的变化

doi:10.3864/j.issn.0578-1752.2008.12.055

中国农业科学 ›› 2008, Vol. ›› Issue (12): 4352-4358 .doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2008.12.055

玉米湿磨、乳酸菌发酵及挤压膨化处理后淀粉组成的变化

曾洁,李新华,孙俊良,李光磊,郑煜焱,赵秀红

河南科技学院食品学院

收稿日期:2007-08-16 修回日期:2007-11-27 出版日期:2008-12-20 发布日期:2008-12-20
通讯作者: 李新华

河南科技学院食品学院

Received:2007-08-16 Revised:2007-11-27 Online:2008-12-20 Published:2008-12-20

摘要/Abstract

摘要：

【目的】研究湿磨、乳酸菌发酵改性和挤压工艺对玉米粉中淀粉组成的影响。【方法】以普通玉米品种为材料，通过湿磨、乳酸菌发酵改性和挤压膨化工艺制备玉米粉，从玉米粉中提取淀粉，采用Sepharose CL-2B琼脂糖凝胶柱层析研究淀粉的组成变化。【结果】湿磨玉米粉淀粉的GPC图谱呈双峰分布，将淀粉分子分为大分子支链区（Ⅰ区）和直-支混合区（Ⅱ区），Ⅰ区洗脱体积在21～42 ml，相对分子量平均聚合度在26 632～18 666，Ⅱ区洗脱体积在42～70 ml，相对分子量平均聚合度在18 666～8 046;发酵改性玉米粉的淀粉GPC图谱也呈双峰分布，但两区分子平均聚合度范围缩小，淀粉组成发生了变化;挤压玉米粉淀粉的GPC图谱呈单峰分布，相对分子量平均聚合度在27 960～9 374。【结论】乳酸菌发酵和挤压过程中淀粉分子发生了降解，发酵过程中产生降解的淀粉分子主要是介于Ⅰ区和Ⅱ区之间的淀粉分子，而挤压过程中的高温高剪切作用使Ⅰ区大部分淀粉分子发生降解。

关键词: 玉米, 淀粉, 凝胶过滤层析, 湿磨, 发酵改性, 挤压

曾洁,李新华,孙俊良,李光磊,郑煜焱,赵秀红 . 玉米湿磨、乳酸菌发酵及挤压膨化处理后淀粉组成的变化[J]. 中国农业科学, 2008, (12): 4352-4358 .

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