中国农业科学 ›› 2019, Vol. 52 ›› Issue (18): 3177-3191.doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2019.18.010
收稿日期:
2019-02-03
接受日期:
2019-05-07
出版日期:
2019-09-16
发布日期:
2019-09-23
通讯作者:
孟祥红,陆柏益
作者简介:
刘彦君,E-mail:基金资助:
LIU YanJun1,2,LIU Zhe3,MENG XiangHong2(),LU BaiYi1(
)
Received:
2019-02-03
Accepted:
2019-05-07
Online:
2019-09-16
Published:
2019-09-23
Contact:
XiangHong MENG,BaiYi LU
摘要: 目的蔬菜作为人们日常饮食中重要的组成成分,包含人体所需的多种营养素,根据蔬菜所含营养素的种类、含量及比例等指标对常见蔬菜进行综合营养评价,为人们选择蔬菜提供科学指导。方法选取常见的38种蔬菜,根据《中国食物成分表 第2版》中蔬菜及其制品中的分类方法将其分为叶菜类、茎菜类、花菜类等10类。该方法以42种人体必需的营养素为评价指标,包括7大营养素以及被公认为对人体有益的两种多不饱和脂肪酸(亚油酸和亚麻酸)和膳食纤维。分别计算10大类38种常见蔬菜中42种营养素的“多样度”(Degree of diversity,DD值)、“匹配度”(Degree of match,DM值)和“平衡度”(Degree of balance,DB值)指标,根据各指标分值及排名进行营养评价。最后计算3个指标的综合评价指标—“偏离指数”,根据偏离指数对蔬菜进行综合排名分析。结果 根据“多样度”得出各种蔬菜所含营养素种类大致相同;根据“匹配度”得出茎菜类、叶菜类和花菜类营养素含量较高,排名前3位的蔬菜依次为荠菜、香菜、菠菜;根据“平衡度”得出花菜类和葱蒜类营养素比例更符合人体需要,排名前3位的蔬菜依次为大葱、韭菜、黄瓜;最后根据“偏离指数”得出蔬菜营养价值的综合排名,茎菜类、叶菜类和花菜类蔬菜偏离指数较小,排名前3位的蔬菜依次为荠菜、香菜、菠菜。结论 该评价方法能较综合地评价蔬菜营养价值,与营养质量指数、营养素度量法等以往蔬菜评价模型相比,增加了各营养素之间的比例,对蔬菜营养价值的评价更加全面。
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表1
常见蔬菜种类"
蔬菜种类 Vegetable category | 蔬菜名称 Name of vegetable |
---|---|
叶菜类 Leaf vegetable | 大白菜、菠菜、香菜、芥菜、油菜、油麦菜、生菜(叶用莴苣)、茴香、荠菜、芹菜、茼蒿 Chinese cabbage, spinach, coriander (cilantro) leaves, mustard, rape, lactuca, leaf lettuce, capsella bursa-pastoris, celery, crowndaisy chrysanthemum |
茎菜类 Stem vegetable | 芦笋、莴笋 Asparagus, asparagus lettuce |
花菜类 Flower vegetable | 甘蓝、菜花(花椰菜) Cabbage, broccoli |
葱蒜类 Allium species | 大葱、大蒜、洋葱、韭菜 Onions (young green), garlic, onion, Chinese chive |
茄果类 Solanaceous vegetable | 茄子、番茄、辣椒、甜椒 Eggplant, Tomato, hot pepper, peppers(sweet) |
瓜菜类 Melon vegetable | 黄瓜、西葫芦、苦瓜 Cucumber, cucurbita pepo, balsam-pear |
根菜类 Root vegetable | 白萝卜、胡萝卜、水萝卜 White carrot, carrot, radish |
薯芋类 Tuber vegetable | 马铃薯、芋头、姜 Potatoes(russet), taro, ginger |
鲜豆类 Fresh bean vegetables | 芸豆、豇豆 Kidney bean, cowpeas (leafy tips) |
野生蔬菜类 Wild vegetable | 鱼腥草、槐花、香椿、马齿苋 Houttuynia cordata, flos sophorae, toona sinensis, herba portulacae |
表2
42种营养素种类及RNI"
类别 Category | 营养素 Essential nutrient | 人均每日推荐摄入量 RNI | 单位 Unit |
---|---|---|---|
水 Water | 水 Water | 1700 | g |
能量物质(3种) Energy material | 蛋白质 Protein | 65 | g |
脂肪 Fat | 25 | g | |
碳水化合物 Carbohydrates | 120 ① | g | |
不饱和脂肪酸(2种) Unsaturated fatty acid | 亚油酸 Linoleic acid(ω-6) | 4 ② | %E |
亚麻酸 a-linolenic acid(ω-3) | 0.6 ② | %E | |
矿质元素(13种) Mineral | 钙 Calcium | 800 | mg |
磷 Phosphorus | 720 | mg | |
钾 Potassium | 2000 ② | mg | |
钠 Sodium | 1500 ② | mg | |
镁 Magnesium | 330 | mg | |
铁 Iron | 12 | mg | |
锌 Zinc | 12.5 | mg | |
硒 Selenium | 60 | mg | |
铜 Copper | 0.8 | mg | |
锰 Manganese | 4.5 ② | mg | |
碘 Iodine | 120 | μg | |
氯 Chloride | 2200 ② | μg | |
钼 Molybdenum | 100 | μg | |
维生素(13种) Vitamin | 维生素A原 Provitamin A | 800 | mg |
维生素B1/硫胺素 Thiamin | 1.4 | μg RAE | |
维生素B2/核黄素 Riboflavin | 1.4 | μg | |
维生素B3/烟酸 Niacin | 15 | mg α-TE | |
维生素C/抗坏血酸 Ascorbic acid | 100 | μg | |
维生素E Vitamin E | 14 | mg | |
维生素D Vitamin D | 10 | mg | |
维生素K Vitamin K | 80 ② | mg NE | |
维生素B5/泛酸 Pantothenic acid | 5 ② | mg | |
维生素B6 Vitamin B6 | 1.4 | mg | |
维生素/B7生物素 Biotin | 40 ② | μg | |
叶酸 Folate | 400 | μg DFE | |
维生素B12 Vitamin B12 | 2 | μg | |
必需氨基酸(9种) Essential amino acid | 组氨酸 Histidine | 600 | mg |
异亮氨酸 Isoleucine | 1200 | mg | |
亮氨酸 Leucine | 2340 | mg | |
赖氨酸 Lysine | 1800 | mg | |
甲硫氨酸/蛋氨酸 Methionine | 1020 | mg | |
苯丙氨酸 Phenylanaline | 1140 | mg | |
苏氨酸 Threonine | 900 | mg | |
色氨酸 Tryptophan | 240 | mg | |
缬氨酸 Valine | 1560 | mg | |
膳食纤维 Dietary Fiber (1种) | 膳食纤维 Dietary Fiber | 25 | g |
表3
大白菜、菠菜和香菜的DM值计算"
类别 Category | 营养素 Essential nutrient | 人均每日推荐摄入量 RNI | 单位 Unit | 大白菜 Cabbage | 菠菜 Spinach | 香菜 Coriander leaves | |||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
含量Content(/100 g) | 百分比Percentage(%) | 含量Content(/100 g) | 百分比Percentage(%) | 含量Content(/100 g) | 百分比Percentage(%) | ||||
水 Water | 水 Water | 1700 | g | 94.6 | 5.56 | 91.2 | 5.36 | 90.5 | 5.32 |
能量物质(3种) Energy material | 蛋白质 Protein | 65 | g | 1.5 | 2.31 | 2.6 | 4.00 | 1.8 | 2.77 |
脂肪 Fat | 25 | g | 0.1 | 0.40 | 0.3 | 1.20 | 0.4 | 1.60 | |
碳水化合物 Carbohydrate | 120 | g | 3.2 | 2.67 | 4.5 | 3.75 | 6.2 | 5.17 | |
不饱和脂肪酸(2种) Unsaturated fatty acid | 亚油酸 Linoleic acid(ω-6) | 4 | %E | 0 | 0.00 | 0 | 0.00 | 0 | 0.00 |
亚麻酸 α-linolenic acid(ω-3) | 0.6 | %E | 0 | 0.00 | 0 | 0.00 | 0 | 0.00 | |
矿质元素(13种) Mineral | 钙 Calcium | 800 | mg | 50 | 6.25 | 66 | 8.25 | 101 | 12.63 |
磷 Phosphorus | 720 | mg | 31 | 4.31 | 47 | 6.53 | 49 | 6.81 | |
钾 Potassium | 2000 | mg | 252 | 12.60 | 311 | 15.55 | 272 | 13.60 | |
钠 Sodium | 1500 | mg | 57.5 | 3.83 | 85.2 | 5.68 | 48.5 | 3.23 | |
镁 Magnesium | 330 | mg | 11 | 3.33 | 58 | 17.58 | 33 | 10.00 | |
铁 Iron | 12 | mg | 0.7 | 5.83 | 2.9 | 24.17 | 2.9 | 24.17 | |
锌 Zinc | 12.5 | mg | 0.38 | 3.04 | 0.85 | 6.80 | 0.45 | 3.60 | |
硒 Selenium | 60 | μg | 0.49 | 0.82 | 0.97 | 1.62 | 0.53 | 0.88 | |
铜 Copper | 0.8 | mg | 0.05 | 6.25 | 0.1 | 12.50 | 0.21 | 26.25 | |
锰 Manganese | 4.5 | mg | 0.15 | 3.33 | 0.66 | 14.67 | 0.28 | 6.22 | |
碘 Iodine | 120 | μg | NA | 0.00 | 10.23[ | 8.53 | 1.5 | 1.25 | |
氯 Chloride | 2200 | mg | 538[ | 24.45 | 315[ | 14.32 | NF[ | — | |
钼 Molybdenum | 100 | μg | 9.57[ | 9.57 | 6.61[ | 6.61 | NF[ | — | |
维生素(13种) Vitamin | 维生素A原 Vitamin A | 800 | μg RAE | 20 | 2.50 | 487 | 60.88 | 193 | 24.13 |
维生素B1/硫胺素 Thiamin | 1.4 | mg | 0.04 | 2.86 | 0.02 | 1.43 | 0.04 | 2.86 | |
维生素B2/核黄素 Riboflavin | 1.4 | mg | 0.05 | 3.57 | 0.09 | 6.43 | 0.14 | 10.00 | |
维生素B3/烟酸 Niacin | 15 | mg NE | 0.6 | 4.00 | 0.6 | 4.00 | 2.2 | 14.67 | |
维生素C/抗坏血酸 Ascorbic acid | 100 | mg | 31 | 31.00 | 32 | 32.00 | 48 | 48.00 | |
维生素E Vitamin E | 14 | mg α-TE | 0.76 | 5.43 | 1.74 | 12.43 | 0.8 | 5.71 | |
维生素D Vitamin D | 10 | μg | 0 | 0.00 | 0 | 0.00 | 0 | 0.00 | |
维生素K Vitamin K | 80 | μg | 80.82[ | 101.03 | 223.23[ | 279.04 | 348.27[ | 435.34 | |
维生素B5/泛酸 Pantothenic acid | 5 | mg | NF | 0.00 | 0.345[ | 6.90 | NF | 0.00 | |
维生素B6 Vitamin B6 | 1.4 | mg | 0.194[ | 13.86 | 0.008[ | 0.57 | 0.149[ | 10.64 | |
维生素/B7生物素 Biotin | 40 | μg | NF | 0.00 | NF | 0.00 | NF | 0.00 | |
叶酸 Folate | 400 | μg DFE | 66[ | 16.50 | 194[ | 48.50 | 62[ | 15.50 | |
维生素B12 Vitamin B12 | 2 | μg | 0[ | 0.00 | 0[ | 0.00 | 0[ | 0.00 |
续表3
大白菜、菠菜和香菜的DM值计算"
类别 Category | 营养素 Essential nutrient | 人均每日推荐摄入量 RNI | 单位 Unit | 大白菜 Cabbage | 菠菜 Spinach | 香菜 Coriander leaves | |||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
含量Content(/100 g) | 百分比Percentage(%) | 含量Content(/100 g) | 百分比Percentage(%) | 含量Content(/100 g) | 百分比Percentage(%) | ||||
必需氨基酸(9种) Essential amino acid | 组氨酸 Histidine | 600 | mg | 21 | 3.50 | 56 | 9.33 | 40 | 6.67 |
异亮氨酸 Isoleucine | 1200 | mg | 37 | 3.08 | 100 | 8.33 | 82 | 6.83 | |
亮氨酸 Leucine | 2340 | mg | 55 | 2.35 | 182 | 7.78 | 132 | 5.64 | |
赖氨酸 Lysine | 1800 | mg | 55 | 3.06 | 147 | 8.17 | 104 | 5.78 | |
甲硫氨酸/蛋氨酸 Methionine | 1020 | mg | 13 | 1.27 | 18 | 1.76 | NA | — | |
苯丙氨酸 Phenylanaline | 1140 | mg | 49 | 4.30 | 108 | 9.47 | 66 | 5.79 | |
苏氨酸 Threonine | 900 | mg | 41 | 4.56 | 114 | 12.67 | 85 | 9.44 | |
色氨酸 Tryptophan | 240 | mg | 12 | 5.00 | 36 | 15.00 | 24 | 10.00 | |
缬氨酸 Valine | 1560 | mg | 53 | 3.40 | 120 | 7.69 | 105 | 6.73 | |
膳食纤维 Dietary Fiber | 膳食纤维 Dietary Fiber | 25 | g | 0.8 | 3.20 | 1.7 | 6.80 | 1.2 | 4.80 |
K值 | 39 | 39 | 39 | ||||||
DM值 | 0.078 | 0.177 | 0.192 |
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