冷却包装猪肉辐照异味气体成分研究

doi:10.3864/j.issn.0578-1752.2008.03.039

中国农业科学 ›› 2008, Vol. 41 ›› Issue (3): 918-924 .doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2008.03.039

冷却包装猪肉辐照异味气体成分研究

林若泰,耿胜荣,刘杨岷,王利平,王红,张金木,陈玉霞,徐盈,姚思德

湖北省农业科学院辐照加工研究所

收稿日期:2006-06-29 修回日期:2007-02-06 出版日期:2008-03-10 发布日期:2008-03-10
通讯作者: 耿胜荣

Analysis of Off-odor Volatiles of Irradiated Vacuum-packaged Refrigerated Pork

湖北省农业科学院辐照加工研究所

Received:2006-06-29 Revised:2007-02-06 Online:2008-03-10 Published:2008-03-10

摘要/Abstract

摘要： 【目的】研究冷却真空包装辐照猪肉异味气体主要成分和寻找异味源，为探明异味产生机理及去除方法奠定理论基础。【方法】用真空系统液氮冷却装置收集冷却真空包装猪肉辐照异味气体，用气相色谱质谱联用仪测定收集气体成分，确定异味气体成分并推测异味源。【结果】冷却真空包装猪肉辐照异味气体主要成分是二甲硫、二甲二硫、甲硫醇、乙酸甲硫醇酯；辐照异味气体来源于肉中半胱氨酸、蛋氨酸和维生素B1。异味气体量随辐照剂量增加而增加（0～3 kGy），随辐照后冷藏时间延长而下降，与包装类型密切相关（P＜0.05）。【结论】冷却真空包装猪肉辐照异味气体主要成分为含硫化合物，来源于含硫氨基酸和维生素B1。

关键词: 辐照, 猪肉, 异味, GC-MS

Abstract: Abstract: [Objective] The purpose of this study was to lay a foundation for our study on the generation mechanism of off-odor in irradiated meat and the removal method. [Method] The main composition of off-odor volatiles of irradiated refrigerated vacuum-packaged pork is analyzed by gas chromatograph mass spectrometry (GC-MS). The off-odor volatiles were collected by a cooled via in liquid nitrogen, that via was connected to vacuum system. [Result] The main composition of off-odor volatiles are dimethyl disulfide, dimethyl sulfide, dimethyl trisulfide, S-methyl thioacetate and methanethiol. The off-odor volatiles come from Irradiated Cystine, Methionine and VB1. [Conclusion] The main composition of off-odor volatiles are S-containing composition that come from irradiated S-containing Amino acid and VB1.

Key words: Irradiation, Pork, Off-odor, GC-MS

林若泰,耿胜荣,刘杨岷,王利平,王红,张金木,陈玉霞,徐盈,姚思德. 冷却包装猪肉辐照异味气体成分研究[J]. 中国农业科学, 2008, 41(3): 918-924 .

. Analysis of Off-odor Volatiles of Irradiated Vacuum-packaged Refrigerated Pork[J]. Scientia Agricultura Sinica, 2008, 41(3): 918-924 .

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