中国农业科学 ›› 2024, Vol. 57 ›› Issue (8): 1592-1605.doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2024.08.013
冯帆1(), 姜醒睿1, 王凌云2, 张永刚3, 李爱华4, 陶永胜1,5(
)
收稿日期:
2023-09-22
接受日期:
2024-01-31
出版日期:
2024-04-16
发布日期:
2024-04-24
通信作者:
联系方式:
冯帆,E-mail:fengfan20000604@nwsafu.edu.cn。
基金资助:
FENG Fan1(), JIANG XingRui1, WANG LingYun2, ZHANG YongGang3, LI AiHua4, TAO YongSheng1,5(
)
Received:
2023-09-22
Accepted:
2024-01-31
Published:
2024-04-16
Online:
2024-04-24
摘要:
【目的】针对‘户太八号’桃红葡萄酒贮藏期色泽和香气损失的问题,研究酿造过程中没食子酸处理对色泽与香气的提升效果,以优化桃红葡萄酒的护色增香工艺。【方法】以‘户太八号’葡萄为试材,酿酒过程中分别在发酵前(Pr)、中(M)、后(Po)3个时期添加200和300 mg∙L-1的没食子酸,发酵结束后贮藏6个月,然后利用HS-SPME-GC-MS对酒样香气物质进行分析,通过CIELab颜色空间参数(L*、a*、b*、C*ab、Hab、ΔE*ab)和紫外分光光度计进行色泽指标的测定,再结合感官品评分析不同处理对供试酒样香气特征的影响。【结果】在发酵后添加没食子酸处理的发酵香气物质含量显著高于对照组,增加约16%,但两种添加浓度处理造成的差异不显著。发酵前添加没食子酸处理对供试酒样香气的保留起到积极作用,相比于对照组增加约65%—73%,而发酵中添加没食子酸对葡萄酒香气物质的稳定作用较小。感官品评结果显示,对于整体香气的影响,发酵后添加没食子酸有最优的葡萄酒香气改善效果,发酵前处理的添加效果优于发酵中处理。偏最小二乘回归(PLSR)模型揭示萜烯、脂肪酸、高级醇、乙酸酯和脂肪酸乙酯(回归系数>0.1)是‘户太八号’桃红葡萄酒花香和柑橘香气(R 2c>0.80且R 2v>0.70)的重要贡献成分,其中脂肪酸乙酯和乙酸酯这两类果香酯类物质对其贡献更突出。色泽分析结果显示,发酵前添加没食子酸处理具有显著的护色作用,且200 mg∙L-1处理(Pr1)效果优于300 mg∙L-1(Pr2),Pr1处理组酒样L*值比对照降低0.58%,a*值提高45.38%。另外,颜色表征结果显示,发酵前添加没食子酸处理增强了‘户太八号’桃红葡萄酒的紫红色调,且200 mg∙L-1处理效果优于300 mg∙L-1。【结论】发酵前添加没食子酸处理对‘户太八号’桃红葡萄酒色泽稳定具有显著作用,且添加量为200 mg∙L-1的效果更好,而发酵后没食子酸添加处理对葡萄酒香气稳定性具有显著作用。
冯帆, 姜醒睿, 王凌云, 张永刚, 李爱华, 陶永胜. 没食子酸稳定‘户太八号’桃红葡萄酒香气与色泽[J]. 中国农业科学, 2024, 57(8): 1592-1605.
FENG Fan, JIANG XingRui, WANG LingYun, ZHANG YongGang, LI AiHua, TAO YongSheng. The Stabilization of Aroma and Color During Hutai-8 Rose Winemaking by Gallic Acid Treatment[J]. Scientia Agricultura Sinica, 2024, 57(8): 1592-1605.
表1
不同处理供试酒样中香气成分含量"
保留 指数 RI | 化合物 Compounds | 酒样 Wine sample | 阈值 Odor threshold | 气味 活性值 OAV | 气味描述 Odor description | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Pr1 | Pr2 | M1 | M2 | Po1 | Po2 | CK | |||||
品种香气 Varietal aroma compound | 903.1±71.2a | 861.9±107.3a | 549.0±52.4b | 557.1±19.5b | 567.2±19.0b | 545.7±20.5b | 522.9±13.6b | ||||
C6化合物 C6 compounds | 534.8±41.8a | 475.1±81.3a | 244.0±32.7b | 245.1±5.4b | 229.5±11.6b | 221.7±8.5b | 252.6±8.2b | ||||
1472 | 1-己醇 1-Hexanol | 73.5±2.6a | 56.3±10.1b | 37.7±12.7c | 41.8±01.6c | 33.4±2.0c | 32.9±1.1c | 42.1±1.8c | 8000[ | <0.1 | 生青,果香 Green, Fruity |
1503 | (Z)-3-己烯醇 Z-3-Hexen-1-ol | 461.3±39.8a | 418.8±71.2a | 206.4±20.5b | 203.3±4.0b | 196.1±11.9b | 188.8±7.5b | 210.5±9.2b | 400[ | 0.1-1 | 绿叶,草本 Green, herb |
萜烯类 Terpenols | 355.9±31.2a | 371.6±30.4a | 293.3±20.4c | 297.6±17.7bc | 326.6±8.4b | 314.8±14.9bc | 260.9±7.8d | ||||
1665 | 里哪醇 Linalool | 6.5±0.5 | 7.0±0.3 | 7.7±1.3 | 6.5±0.2 | 7.3±0.3 | 7.1±0.3 | 7.2±0.7 | 25[ | 0.1-1 | 花香,橙子 Flower, orange |
1697 | 4-萜烯醇 Terpinen-4-ol# | 4.2±0.1a | 4.3±0.1a | 4.3±0.4a | 4.0±0.6ab | 3.7±0.3ab | 3.2±0.1c | 3.4±0.2c | NF | 木香,土壤 Wood, soil | |
1825 | α-萜品醇 α-Terpineol | 5.2±0.2c | 5.5±0.1bc | 5.7±0.1b | 5.8±0.4b | 5.7±0.1b | 5.7±0.2b | 6.1±0.2a | 250[ | <0.1 | 甜香,蘑菇 Sweet, mushroom |
1881 | 香茅醇 Citronellol | 339.9±31.4a | 354.8±30.1ab | 275.6±19.0cd | 281.3±17.7cd | 310.0±8.5abc | 298.8±14.9bc | 244.2±9.9d | 100[ | >1 | 橙子,玫瑰 Orange, rose |
C13-去甲类异戊二烯 C13-norisoprenoids | 2.2±0.0a | 2.2±0.1a | 2.1±0.0b | 2.1±0.0b | 2.1±0.0b | 2.2±0.0ab | 2.1±0.0b | ||||
2252 | β-紫罗兰酮 β-Ionone | 2.2±0.0a | 2.2±0.1a | 2.1±0.0b | 2.1±0.0b | 2.1±0.0b | 2.2±0.0ab | 2.1±0.0b | 0.09[ | >1 | 紫罗兰,果香 Violet, fruity |
挥发性酚 Volatile phenols | 9.4±2.3b | 12.2±1.6a | 8.7±1.9b | 11.5±0.8a | 8.2±0.8bc | 6.2±1.7d | 6.5±0.5d | ||||
2501 | 丁子香酚 Eugenol | 9.4±2.3b | 12.2±1.6a | 8.7±1.9b | 11.5±0.8a | 8.2±0.8bc | 6.2±1.7d | 6.5±0.5d | 6[ | >1 | 丁子花香 |
醛酮类 Aldoketones | 0.8±0.0bc | 0.8±0.0c | 0.8±0.0bc | 0.8±0.0bc | 0.8±0.0bc | 0.8±0.0a | 0.8±0.0ab | ||||
1408 | 辛醛 Octanal# | 0.4±0.0 | 0.4±0.0 | 0.4±0.0 | 0.4±0.0 | 0.4±0.0 | 0.4±0.0 | 0.4±0.0 | 15 | <0.1 | 不良化学气味,苦味,柠檬味 Adverse chemical odor, bitterness, lemon flavor |
1515 | 壬醛 Nonanal# | 0.4±0.0b | 0.4±0.0b | 0.4±0.0b | 0.4±0.0b | 0.4±0.0b | 0.4±0.0a | 0.4±0.0ab | 15[ | <0.1 | 橙子 Orange |
发酵香气 Fermentative aroma compounds | 87544.8±2670.8b | 87848.5±3560.8b | 84646.9±5894.5bc | 82512.0±1010.6c | 98294.6±2708.7a | 97196.8±1539.3a | 84054.9±2612.5bc | ||||
高级醇 Higher alcohols | 60686.7±952.4ab | 59828.4±2762.8ab | 59042.9±5289.3b | 58659.0±772.4b | 64512.1±1746.2a | 63646.8±1255.9ab | 59583.1±1537.1ab | ||||
1212 | 异丁醇 Isobutyl alcohol | 7777.1±241.4 | 8098.6±419.7 | 7651.9±615.8 | 7557.4±62.3 | 8314.8±253.1 | 8136.1±196.3 | 7691.2±451.2 | 40000[ | 0.1-1 | 淡甜,醇香 Mild sweet, alcohol |
1330 | 异戊醇 Isoamyl alcohol | 52447.1±1146.0ab | 51241.2±2404.1ab | 50975.3±4589.5b | 50625.5±784.2b | 55746.4±1499.9a | 55071.3±1055.3ab | 51406.2±1285.6ab | 30000[ | >1 | 威士忌,香蕉 Whisky, banana |
1446 | 3-甲基-1-戊醇 Isohexyl alcohol# | 301.7±32.6ab | 287.6±16.5ab | 239.3±56.7c | 263.3±5.0bc | 326.6±13.2a | 321.6±7.9a | 273.5±13.4bc | 5000[ | <0.1 | 杏仁,烤面包 Almond, toasted |
1575 | 1-庚醇 1-Heptanol | 157.6±14.9c | 197.9±4.3ab | 173.0±42.8bc | 209.5±33.2a | 120.8±3.5d | 114.4±2.8d | 209.0±15.0a | 1000[ | <0.1 | 生青,甜香 Green, sweet |
1677 | 1-辛醇 1-Octanol | 2.1±0.2 | 2.2±0.1 | 2.3±0.0 | 2.2±0.0 | 2.2±0.0 | 2.2±0.0 | 2.1±0.0 | 120[ | <0.1 | 柑橘,玫瑰 Citrus, rose |
1881 | 1-癸醇 1-Decanol | 0.7±0.0d | 0.7±0.1cd | 0.7±0.0bcd | 0.7±0.1bc | 0.8±0.0a | 0.8±0.0b | 0.7±0.0bd | 400[ | <0.1 | 果香,花香 Fruity, flowery |
2265 | 1-月桂醇 1-Dodecanol# | 0.3±0.0 | 0.3±0.0 | 0.3±0.1 | 0.3±0.0 | 0.4±0.0 | 0.4±0.1 | 0.3±0.1 | 1000[ | <0.1 | 花香 Flowery |
乙酸酯 Acetates | 19066.0±945.3bc | 20085.3±1191.5b | 18190.8±327.7c | 16428.2±202.7d | 25725.1±747.2a | 25594.2±245.3a | 16952.6±993.3d | ||||
897 | 乙酸乙酯 Ethyl acetate | 17737.8±776.7bc | 18658.4±1016.4b | 17191.2±343.0c | 15573.2±211.8d | 23919.8±705.2a | 23821.4±223.3a | 15989.1±882.1d | 7500[ | >1 | 菠萝,果香 Pineapple, fruity |
1029 | 乙酸异丁酯 Isobutyl acetate | 106.4±11.6b | 109.4±23.0b | 77.1±11.1c | 59.4±3.5c | 138.9±6.5a | 135.7±2.6a | 67.8±13.4c | 1600[ | 0.1-1 | 梨,香蕉 Pear, banana |
1093 | 乙酸丁酯 Butyl acetate | 8.6±1.9ab | 8.8±0.8ab | 7.2±0.8bc | 6.5±1.2c | 9.5±0.4a | 10.3±0.5a | 7.3±1.1bc | 1800[ | <0.1 | 苦杏仁味,青草味 Bitter almond flavor, grassy flavor |
1238 | 乙酸异戊酯 Isoamyl acetate | 1195.4±159.6b | 1283.5±159.0b | 903.1±53.4c | 776.7±28.1c | 1638.0±45.5a | 1609.0±42.1a | 875.3±102.5c | 30[ | >1 | 香蕉 Banana |
1390 | 乙酸己酯 Hexyl acetate | 10.9±2.9a | 12.7±0.1a | 6.7±0.2b | 6.8±1.6b | 12.2±0.8a | 11.4±0.4a | 7.0±0.6b | 1500[ | <0.1 | 梨,甜果 Pear, sweet fruity |
1493 | 乙酸庚酯 Heptyl acetate# | 7.0±0.7b | 12.5±1.0a | 5.4±0.8c | 5.6±1.0c | 6.8±0.7b | 6.4±0.3bc | 6.1±0.1bc | NF | 樱桃,梨 Cherry, pear | |
C4—C14脂肪酸乙酯 C4-C14 Ethyl esters | 1053.6±104.4bc | 1144.7±30.4b | 992.4±56.5c | 948.3±40.4c | 1294.2±70.0a | 1299.6±42.4a | 1001.9±66.8c | ||||
1056 | 丁酸乙酯 Ethyl butyrate | 431.5±30.7c | 477.6±19.8b | 384.7±17.5de | 351.8±19.3e | 561.2±33.4a | 571.2±21.7a | 403.2±46.6cd | 20[ | >1 | 草莓,苹果 Strawberry, apple |
1074 | 2-甲基丁酸乙酯 Ethyl 2-methylbutyrate | 28.2±10.8a | 26.4±6.7a | 13.6±2.0b | 13.0±0.5b | 21.0±3.9ab | 24.7±4.7ab | 17.4±4.2ab | 18[ | >1 | 生青,果香 Green, fruity |
1089 | 异戊酸乙酯 Ethyl isovalerate | 15.2±0.5ab | 14.0±1.6ab | 15.5±1.7ab | 16.4±1.8a | 16.9±0.3a | 16.7±1.0a | 13.2±1.7b | 3[ | >1 | 甜果,苹果 Sweet fruity, apple |
1353 | 己酸乙酯 Ethyl hexanoate | 172.0±31.8bc | 192.2±13.4b | 174.6±8.4bc | 167.1±3.0bc | 224.5±11.1a | 227.6±2.2a | 164.1±15.1c | 5[ | >1 | 苹果,草莓 Apple, strawberry |
Pr1 | Pr2 | M1 | M2 | Po1 | Po2 | CK | |||||
1559 | 辛酸乙酯 Ethyl octanoate | 216.0±45.1b | 219.3±21.0b | 203.9±14.4b | 193.2±4.0bc | 262.6±16.2a | 266.2±5.3a | 172.4±9.7c | 5[ | >1 | 苹果,梨,花香 Apple, pear, flowery |
1762 | 癸酸乙酯 Ethyl decanoate | 92.0±3.5c | 94.3±3.6c | 95.6±13.2c | 95.8±7.5c | 125.5±13.8a | 125.1±10.8a | 111.2±6.3c | 100[ | >1 | 蜡味,果香 Wax, fruity |
1966 | 月桂酸乙酯 Ethyl laurate | 97.2±6.3ab | 119.7±2.9a | 103.5±17.8ab | 110.3±26.9a | 81.7±33.4ab | 67.3±9.2b | 119.2±9.6a | 1500[ | <0.1 | 花香,果香,奶油 Flowery, fruity, cream |
2371 | 肉豆蔻酸乙酯 Ethyl tetradecanoate | 1.5±0.4a | 1.3±0.4ab | 0.8±0.0c | 0.8±0.1c | 0.8±0.1c | 0.9±0.1bc | 1.3±0.4ab | 800[ | <0.1 | NF |
其他酯类 Other esters | 3616.3±506.6 | 3668.9±346.9 | 3721.1±398.1 | 3752.9±241.1 | 3819.1±135.9 | 3791.9±50.0 | 3722.0±145.4 | ||||
1462 | 乳酸乙酯 Ethyl lactate | 2416.6±476.5 | 2432.2±281.4 | 2615.8±183.0 | 2627.8±24.8 | 2515.5±75.4 | 2488.7±46.5 | 2683.6±27.4 | 14000[ | 0.1-1 | 乳香,树莓 Lactic, raspberry |
1510 | 辛酸甲酯 Methyl caprylate# | 13.4±0.0b | 13.5±0.0a | 13.5±0.0a | 13.5±0.0a | 13.5±0.1a | 13.5±0.0a | 13.3±0.0c | 200[ | <0.1 | 柑橘 Citrus |
1795 | 琥珀酸二乙酯 Diethyl succinate | 1174.9±49.6ab | 1212.4±67.0ab | 1079.9±215.0ab | 1100.1±237.5ab | 1277.0±69.0a | 1277.3±8.0a | 1012.7±140.8b | 200000[ | <0.1 | 生青,果香 Green, fruity |
1876 | 癸酸异丁酯 Isobutyl caprate# | 2.7±0.0c | 2.7±0.0b | 2.7±0.0b | 2.7±0.0b | 2.8±0.0a | 2.8±0.0a | 2.8±0.0a | NF | NF | |
1984 | 癸酸异戊酯 Isoamyl caprate# | 8.8±1.8ab | 8.1±1.2b | 9.2±1.0ab | 8.8±0.9ab | 10.2±0.8a | 9.6±0.8ab | 9.5±0.8ab | NF | NF | |
脂肪酸 Fatty acids | 744.2±161.1b | 787.1±114.6b | 774.7±83.7b | 740.5±37.8b | 931.4±77.5a | 929.7±66.8a | 769.1±35.4b | ||||
1975 | 己酸 Hexanoic acid# | 134.4±37.1b | 139.8±18.7ab | 135.7±7.0b | 129.6±2.7b | 162.5±4.2a | 161.5±3.1a | 149.1±8.7ab | 420[ | 0.1-1 | 奶油,果香 Cream, fruity |
2378 | 辛酸 Octanoic acid | 366.4±68.8b | 392.7±49.7ab | 378.3±26.8b | 352.2±14.9b | 444.8±17.0a | 442.1±29.0a | 363.2±17.6b | 500[ | 0.1-1 | 刺激,腐败 Harsh, rancid |
2531 | 壬酸 Nonanoic acid# | 61.8±2.2abc | 60.4±1.8bc | 59.4±3.0a | 62.2±0.4abc | 63.8±2.9a | 62.6±1.4ab | 59.2±1.1a | 500-800[ | <0.1 | 脂肪,椰子 Fat, coconut |
2775 | 癸酸 Decanoic acid | 181.6±53.8b | 194.3±45.0ab | 201.2±52.0ab | 196.5±21.3ab | 260.4±63.0a | 263.5±37.1a | 197.5±25.5ab | 1000[ | 0.1-1 | 脂肪,奶油 Fat, cream |
苯衍生物 Phenylethyls | 2378.0±123.7a | 2334.0±73.9a | 1925.0±215.2b | 1983.3±26.9b | 2012.6±64.5b | 1934.7±66.5b | 2026.3±111.3b | ||||
1949 | 乙酸苯乙酯 Phenylethyl acetate | 112.6±25.7b | 136.0±2.4a | 82.3±10.0c | 70.6±7.8c | 122.3±5.7ab | 112.0±7.2b | 88.4±15.2c | 250[ | 0.1-1 | 花香,果香,木香 Flowery, fruity, wood |
2085 | 苯乙醇 2-Phenylethanol | 2265.4±98.9a | 2198.0±71.6a | 1842.8±221.6b | 1912.7±29.7b | 1890.3±60.7b | 1822.6±59.8b | 1937.8±97.7b | 14000[ | 0.1-1 | 玫瑰,香水 Rose, perfume |
表2
香气化合物与4种香气特征PLSR分析"
香气特征 Aroma trait | 花香 Floral fragrance | 柑橘 Orange | 酸果 Sour fruit | 甜果 Sweet fruit |
---|---|---|---|---|
萜烯类 Terpenols | 0.121 | 0.113 | -0.060 | 0.102 |
C6化合物 C6 compounds | 0.016 | 0.015 | -0.008 | 0.014 |
C13-去甲类异戊二烯 C13-norisoprenoids | 0.084 | 0.079 | -0.041 | 0.071 |
挥发性酚 Volatile phenols | -0.068 | -0.064 | 0.033 | -0.057 |
高级醇 Higher alcohols | 0.205 | 0.193 | -0.101 | 0.173 |
乙酸酯 Acetates | 0.214 | 0.201 | -0.105 | 0.180 |
C4—C14脂肪酸乙酯 C4-C14 Ethyl esters | 0.215 | 0.202 | -0.106 | 0.181 |
其他酯类 Other esters | -0.159 | -0.150 | 0.079 | -0.134 |
脂肪酸 Fatty acids | 0.188 | 0.177 | -0.093 | 0.159 |
苯衍生物 Phenylethyls | 0.019 | 0.018 | -0.010 | 0.016 |
B0w | 0.117 | 3.642 | 23.548 | 8.471 |
R2 (calibration/validation) | 0.995/0.877 | 0.878/0.701 | 0.242/NA | 0.708/0.451 |
RMSE | 0.002 | 0.015 | 0.026 | 0.013 |
表3
不同处理葡萄酒中CIELab颜色空间参数"
颜色参数 Chromatic parameter | Pr1 | Pr2 | M1 | M2 | Po1 | Po2 | CK |
---|---|---|---|---|---|---|---|
L* | 96.41±0.28b | 96.88±0.11ab | 96.83±0.44ab | 96.78±0.16ab | 97.08±0.12a | 96.86±0.04ab | 96.97±0.05a |
a* | 3.78±0.23a | 3.18±0.46b | 2.56±0.12c | 2.76±0.06bc | 2.29±0.05c | 2.75±0.00bc | 2.60±0.32bc |
b* | 2.35±1.04bc | 1.82±0.27c | 4.73±1.17a | 4.30±0.53a | 3.71±0.10ab | 3.63±0.04ab | 3.82±0.11a |
C*ab | 4.50±0.35abc | 3.67±0.26c | 5.39±1.08a | 5.11±0.41abc | 4.36±0.11abc | 4.56±0.03abc | 4.14±0.54bc |
h*ab (°) | 31.35±12.87d | 30.01±7.24d | 61.03±4.93a | 57.16±3.80b | 58.27±0.12ab | 52.92±0.31c | 55.02±15.93c |
ΔE*ab | 2.04±0.81a | 2.10±0.39a | 1.01±1.10ab | 0.57±0.48b | 0.36±0.11b | 0.26±0.01b | 0.23±0.14b |
颜色表征 Color representation | | | | | | | |
表4
不同处理葡萄酒的色泽理化指标"
指标 Index | Pr1 | Pr2 | M1 | M2 | Po1 | Po2 | CK |
---|---|---|---|---|---|---|---|
总花色苷 Anthocyanins (mg∙L-1) | 70.00±6.43a | 70.00±0.00a | 58.64±3.21ab | 49.55±3.21b | 60.91±6.43b | 54.09±3.21ab | 58.64±5.87ab |
游离花色苷比例FA (%) | 23.16±4.47bc | 33.81±0.67a | 17.58±3.43c | 19.10±2.76c | 22.90±4.11bc | 29.46±3.95ab | 19.78±2.39c |
多聚体花色苷比例PA (%) | 61.17±4.63b | 55.49±2.33b | 73.59±3.06a | 71.35±4.15a | 59.03±1.37b | 62.37±6.08b | 71.21±2.62a |
辅色花色苷比例CA (%) | 15.67±0.17a | 10.70±3.00b | 8.83±0.37b | 9.55±1.38b | 18.06±2.74a | 8.17±2.13b | 9.01±1.21b |
黄酮醇 Xanthone alcohol (mg∙L-1) | 56.00±6.76a | 44.57.89±2.02b | 46.00±4.54b | 47.43.00±3.22b | 44.57±3.18b | 44.32±2.86b | 45.99±0.53b |
酒石酸酯 Tartaric acid ester (mg∙L-1) | 66.76±6.23ab | 66.76±2.07ab | 55.00±2.98ab | 50.59±1.56b | 60.88±6.24ab | 74.12±10.80a | 59.41±3.13ab |
离子化指数 Ionization index (%) | 17.71±0.87d | 12.41±1.50e | 32.05±2.33a | 27.54±1.05ab | 21.97±0.21cd | 23.55±2.43bc | 26.16±0.98bc |
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