中国农业科学 ›› 2004, Vol. 37 ›› Issue (05): 739-739 .

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小麦籽粒蛋白质组分及其与面条品质的关系

@胡新中$西北农林科技大学食品科学与工程   

  1. @胡新中$西北农林科技大学食品科学与工程学院!杨凌712100 @魏益民$西北农林科技大学食品科学与工程学院!杨凌712100中国农业科学院农产品加工研究所,北京100094 @张国权$西北农林科技大学食品科学与工程学院!杨凌712100 @欧阳韶晖$西北农林科技大学食品科学与工程学院!杨凌712100 @M.I.P.Kovacs$Cereal Research Center,Winnipeg,Manitoba,CanadaR3T2M9 @王春$郑州工程学院粮油食品学院!郑州450052
  • 出版日期:2004-05-20 发布日期:2004-05-20

  1. @胡新中$西北农林科技大学食品科学与工程学院!杨凌712100 @魏益民$西北农林科技大学食品科学与工程学院!杨凌712100中国农业科学院农产品加工研究所,北京100094 @张国权$西北农林科技大学食品科学与工程学院!杨凌712100 @欧阳韶晖$西北农林科技大学食品科学与工程学院!杨凌712100 @M.I.P.Kovacs$Cereal Research Center,Winnipeg,Manitoba,CanadaR3T2M9 @王春$郑州工程学院粮油食品学院!郑州450052
  • Online:2004-05-20 Published:2004-05-20

摘要: 采用新的蛋白质组分分离方法,对黄淮部分冬麦区25个小麦品种籽粒的单体蛋白含量、可溶性谷蛋白含量、不溶性谷蛋白含量进行了分析,同时对各蛋白质组分与其它蛋白质指标、面条品质的关系进行了研究。结果发现,黄淮冬麦区小麦的平均单体蛋白、可溶性谷蛋白和不溶性谷蛋白的比例为3.7∶1.0∶1.8;与有关文献比较,分析样品的单体蛋白含量偏低,可溶性谷蛋白含量偏高,不溶性谷蛋白含量较低,这可能就是面包小麦和面条小麦在蛋白质组成上的本质区别。单体蛋白对于面条拉伸特性作用小于谷蛋白。可溶性谷蛋白含量、不溶性谷蛋白含量与其它蛋白质

关键词: 小麦, 面条品质, 单体蛋白, 可溶性谷蛋白, 不溶性谷蛋白

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