中国农业科学 ›› 1993, Vol. 26 ›› Issue (02): 39-46 .

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影响普通小麦加工馒头质量的主要品质性状的研究

张春庆,李晴祺   

  1. 山东农业大学,泰安 271018
  • 出版日期:1993-03-20 发布日期:1993-03-20

  1. 山东农业大学,泰安 271018
  • Online:1993-03-20 Published:1993-03-20

摘要: 利用33个普通小麦(T .aestivum)品种(系)对影响馒头加工质量的3大类,19个小麦品质性状进行了研究。建立了馒头质量模糊综合评判系统,并首次对影响馒头白度、孔隙、比容、回弹的小麦品质性状及HMW谷蛋白对馒头质量的影响进行了研究。结果表明:⑴3大类性状对馒头的加工质量都有极显著影响,其作用顺序是:面粉物理性状大于籽粒化学组分,籽粒化学组分大于籽粒表型品质性状。⑵影响馒头质量的主要品质性状是:角质率、容重、湿面筋、支链淀粉的含量及支、直链淀粉比值、蛋白质含量、沉淀值、伯尔辛克值、发酵成熟时间及成熟体积、面粉需水量、降落值。馒头各质量指标受不同小麦品质性状影响,可利用这些关系对馒头各质量指标进行间接选择和预测。⑶影响小麦加工馒头质量的品质性状较多,且性状间相互影响。因此,对其协调选择是优质馒头小麦选育的关键。⑷HMW谷蛋白组分主要影响馒头的体积、白度,含Glu5+10的品种,加工的馒头体积较大,白度较低。  

关键词: 小麦, 品质性状, 馒头质量