中国农业科学 ›› 2008, Vol. 41 ›› Issue (2): 619-624 .doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2008.02.043
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曾勇庆,王根林,魏述东,王林云,王 刚,包新见,曹洪防,石景胜
Yong-Qing ZENG
摘要： 【目的】探讨肉质特性的构成实质和调控机制，为地方猪种的选育和利用提供依据。【方法】以30～90 kg体重莱芜猪和40～100 kg体重鲁莱黑猪共84头去势公猪为试验对象（每组6头），研究肌肉中胶原蛋白含量和性质（交联度）的发育性变化及其与肉质特性的关系。【结果】莱芜猪肌肉总胶原蛋白含量（TC）、不溶性胶原蛋白含量（IC）和胶原蛋白的溶解度（CS）以及肉质特性的大理石纹（MS）和剪切值（SF）在不同体重组间存在显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01）的差异。鲁莱黑猪肌肉中TC、IC、CS和可溶性胶原蛋白含量（SC）以及肉质特性的MS、熟肉率（CP）和拿破率（NY）在不同体重组间存在显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01）的差异。研究的两个品种猪肌肉中胶原蛋白的发育性变化基本一致，随体重的增长，肌肉中TC和IC逐渐增加，而SC和CS的总体趋势逐渐下降；肌肉MS、持水性能（WBC）是逐渐增大，肌肉嫩度则逐渐下降。与鲁莱黑猪相比，莱芜猪肌肉胶原蛋白含量较多且其溶解度也较高，而且具有较高的肌肉MS、WBC和较低的SF。【结论】胶原结缔组织能够在肌肉、肌束乃至每根肌纤维表面以原纤维网的形式形成膜鞘结构，肌肉胶原蛋白含量的增加及其溶解度的下降，能够改善肌肉的持水性能，但同时也降低肌肉的嫩度（P＜0.01）。肌肉大理石纹含量的增加则能够在不影响肌肉嫩度（P＞0.05）的情况下显著改善肌肉的持水性能（P＜0.05）。
