中国农业科学 ›› 2023, Vol. 56 ›› Issue (17): 3435-3451.doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2023.17.016
收稿日期:
2023-03-13
接受日期:
2023-05-31
出版日期:
2023-09-01
发布日期:
2023-09-08
通信作者:
联系方式:
吴世豪,E-mail:2428092648@qq.com。
基金资助:
WU ShiHao1(), HUANG TianRan2, HUANG Ming1(
)
Received:
2023-03-13
Accepted:
2023-05-31
Published:
2023-09-01
Online:
2023-09-08
Supported by:
摘要: 【目的】 以南京盐水鸭为研究对象,通过风味检测技术研究热处理对其高温蒸煮味(warmed-over flavor,WOF)产生的影响,并对其高温蒸煮味的主要成分进行分析,填补南京盐水鸭高温蒸煮味相关研究的空白,为禽类加工方向的异味控制提供一定的科学依据。【方法】 选用12只樱桃谷鸭鸭腿为原料,经过清洗、干腌、湿腌、凉胚、煮制后制作成南京盐水鸭,待其冷却后利用高温蒸煮袋进行真空包装,随机分成4组。其中一组作为对照组不作热处理,另外3组则分别作不同温度的热处理,探究在不同热处理条件下(80 ℃ 50 min、100 ℃ 30 min和121 ℃ 15 min)盐水鸭挥发性气味物质的种类及含量的变化,利用HS-SPME-GC-MS结合电子鼻与感官评价,通过聚类分析、PLS-DA分析研究热处理对南京盐水鸭蒸煮味形成的影响。【结果】 不同热处理条件下南京盐水鸭的挥发性风味物质种类及含量均有所差异。感官评定的结果显示121 ℃处理组的高温蒸煮味最重,然后是100 ℃、80 ℃热处理组,其中未进行热处理的盐水鸭风味最好。GC-MS的结果显示,4个组共检出78种风味化合物,主要包括醛类、酮类、烃类、醇类和含氮含硫及苯系物。对这78种风味物质进行OAV分析,发现其中共有22种OAV>1的活性气味物质,对22种活性气味物质进行聚类分析,结果显示戊醛、2-庚酮、癸醛、十二醛、辛醛、己醛、庚醛、壬醛、2,5-辛二酮、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃在121 ℃处理组含量最高。对22种气味物质进行OPLS-DA分析,结果显示壬醛、辛醛、戊醛、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃的VIP>1,且其在121 ℃处理组中含量最高(P<0.05)。【结论】 121℃高温热处理能够显著促进盐水鸭中脂质的氧化降解,使代表性香气物质含量显著下降,代表性异味物质含量显著上升,挥发性风味物质中的壬醛、辛醛、戊醛、1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃是南京盐水鸭高温蒸煮味的主要成分。
吴世豪, 黄天然, 黄明. HS-SPME-GC-MS技术结合电子鼻分析热处理对南京盐水鸭高温蒸煮味的影响[J]. 中国农业科学, 2023, 56(17): 3435-3451.
WU ShiHao, HUANG TianRan, HUANG Ming. Effect of Heat Treatment on the Warmed-Over Flavor of Nanjing Water-Boiled Salted Duck Detected by HS-SPME-GC-MS Technology and Electronic Nose[J]. Scientia Agricultura Sinica, 2023, 56(17): 3435-3451.
表1
PEN3型电子鼻传感器的性能描述"
传感器名称Sensor name | 性能描述Performance description | 灵敏性Sensitivity (mL·m-3) |
---|---|---|
W1C | 对芳香族化合物敏感,苯 Sensitive to aromatic compounds, Benzene | 10 |
W5S | 对氮氧化物敏感 Sensitive to nitrogen oxides | 1 |
W3C | 对香气敏感,氨气 Sensitive to aroma, ammonia | 10 |
W6S | 对氢化物敏感 Sensitive to hydrides | 100 |
W5C | 对短链烷烃及芳香组分敏感 Sensitive to short-chain alkanes and aromatic components | 1 |
W1S | 对甲基敏感 Sensitive to methyl groups | 100 |
W1W | 对硫化物敏感 Sensitive to sulfides | 1 |
W2S | 对醇、醛、酮类化合物敏感 Sensitive to alcohols, aldehydes and ketones | 100 |
W2W | 对芳香成分及有机硫化物敏感 Sensitive to aromatic components and organic sulfides | 1 |
W3S | 对长链烷烃敏感 Sensitive to long-chain alkanes | 100 |
表2
不同热处理温度下南京盐水鸭挥发性风味物质含量的变化"
化合物名称 Compound | SI | 鉴定依据 Identification basis | 气味描述 Odor description | 含量Content (μg·kg-1) | |||
---|---|---|---|---|---|---|---|
CK | 80 ℃ | 100 ℃ | 121 ℃ | ||||
烃类 Hydrocarbons | |||||||
(3E)-3-丙-2-烯亚基环丁烯(3E)-3-prop-2-enylidenecyclobutene | 828 | MS | NC | 520.10±15.11a | 84.69±3.03b | 60.38±2.71b | — |
右旋萜二烯 Cyclohexene,1-methyl-4-(1-methylethenyl)-, (4R)- | 1071 | MS、RI | 橙子香气 Orange aroma | 669.16±20.31a | — | — | — |
3,7-二甲基-1辛烯 3,7-dimethyl-1-Octene | 862 | MS、RI | NC | 308.56±11.33a | — | — | — |
茴香脑 cis-Anethol | 906 | MS、RI | 甜、清凉、茴香气味 Sweet, cool, fennel smell | 229.56±10.76b | 56.43±5.34a | 92.81±9.31a | — |
十二烷 Dodecane | 1200 | MS、RI | NC | 374.03±12.43b | 198.99±8.35a | 131.35±6.33a | 134.05±5.12a |
2,6,10-三甲基十四烷 2,6,10-Trimethyltetradecane | 1456 | MS、RI | NC | 73.09±6.15a | 54.57±4.33a | 55.81±4.11a | 67.92±5.32a |
2,6,11-三甲基十二烷 2,6,11-Trimethyldodecane | 1241 | MS、RI | NC | 141.89±9.31a | 174.29±8.82a | 120.05±10.05a | 125.86±9.33a |
十四烷 Tetradecane | 1400 | MS、RI | NC | 97.76±9.11a | 66.11±6.21a | 50.83±3.33a | 72.35±5.33a |
2-氯辛烷 2-Chlorooctane | 902 | MS、RI | NC | — | 106.63±6.30a | — | — |
十五烷 Pentadecane | 1504 | MS、RI | NC | 153.31±10.33a | 114.88±9.45a | 100.72±8.33a | 123.04±10.33a |
[1S-(1R*,4E,9S*)]-4,11,11-三甲基-8-亚甲基双环[7.2.0]十一碳-4-烯 [1S-(1R*,4E,9S*)]-4,11,11-Trimethyl-8-methylenebicyclo [7.2.0] undec-4-ene | 971 | MS | NC | 9.98±1.21a | — | — | — |
异松油烯 Terpinolene | 1074 | MS、RI | 松木,柑橘味 Matsuki, citrus flavor | 64.58±4.30a | — | — | — |
2,4,6-三甲基癸烷 2,4,6-Trimethyldecane | 1087 | MS、RI | NC | 164.65±10.33a | — | 70.55±8.20b | — |
柠檬烯 Limonene | 1033 | MS、RI | 柠檬、薄荷味 Lemon, mint flavor | 65.91±7.01b | 76.01±8.10b | 54.37±6.33b | 37.44±4.02a |
1,5,5-三甲基-6-亚甲基环己烯 6-methylene-1,5,5-Trimethyl cyclohexene | 911 | MS、RI | NC | 52.98±4.37b | 51.20±6.12a | — | 12.55±0.12b |
β-石竹烯 β-Caryophyllene | 1468 | MS、RI | 辛香、木头味 Spicy, woody flavor | 85.07±10.33a | — | — | — |
α-蒎烯 α-Pinene | 1375 | MS、RI | 松木,针叶香 Pine, coniferous aroma | 121.60±11.12a | — | — | — |
十六烷 Hexadecane | 1618 | MS、RI | NC | — | 161.39±12.33b | — | 89.67±7.33a |
2,3,5,8-四甲基癸烷 2,3,5,8-Tetramethyldecane | 1080 | MS、RI | NC | 35.21±1.02a | — | — | — |
十一烷 Undecane | 1101 | MS、RI | NC | 63.67±4.33a | 56.69±3.72a | 52.18±5.11a | 64.21±9.02a |
癸烷 Decane | 996 | MS、RI | NC | 42.75±8.33a | 38.33±5.56a | 28.89±2.33a | 28.01±1.89a |
2,6-二甲基十一烷 2,6-Dimethylundecane | 1152 | MS、RI | NC | 123.50±11.03a | 89.69±8.02a | 75.16±8.41a | 95.15±7.73a |
γ-萜品烯 γ-Terpinene | 1018 | MS、RI | 木头,金属味 Wood, metallic smell | 32.37±2.36a | 33.63±1.03a | 44.11±5.45a | 43.60±3.33a |
CK | 80 ℃ | 100 ℃ | 121 ℃ | ||||
11-戊烷-3-基己烷 11-Pentane-3-Methylhexane | 804 | MS | NC | — | 121.68±13.72a | — | — |
1,2-环氧十四烷 1,2-Epoxytetradecane | 1421 | MS、RI | NC | — | 16.81±2.01a | — | 15.00±1.89a |
3-二十碳烯 3-Eicosane | 1986 | MS、RI | NC | — | 123.48±17.03a | — | — |
辛基环丙烷 Octylcyclopropane | 805 | MS、RI | NC | — | — | 7.41±0.33a | — |
2,4-二甲基十二烷 2,4-Dimethyldodecane | 1226 | MS、RI | NC | — | — | 9.48±1.64a | — |
3-二十二烯 3-Docosanol | 2281 | MS、RI | NC | — | — | 21.33±3.41a | 28.30±6.02a |
环庚三烯 Cycloheptatriene | 813 | MS、RI | NC | — | — | — | 94.34±10.05a |
10-二十一碳烯 10-Henicosene | 2046 | MS、RI | NC | — | — | — | 13.66±1.82a |
醛类 Aldehydes | |||||||
戊醛 Valeraldehyde | 692 | MS、RI | 杏仁,麦芽,辛辣味Almond, malt, spicy flavor | 280.53±19.33a | 285.13±13.02a | 256.59±17.56a | 996.64±17.01b |
癸醛 Decanal | 1202 | MS、RI | 肥皂,橙皮,牛脂味Soap, orange peel, tallow flavor | 45.49±4.13a | 45.01±3.01a | 47.20±3.33a | 48.89±4.11a |
(Z)-2-壬烯醛 (Z)-2-Nonenal | 1146 | MS、RI | 鸢尾,脂肪,黄瓜味Iris, fatty, cucumber flavor | 20.35±2.03a | — | 27.09±2.67a | — |
壬醛 Nonanal | 1101 | MS、RI | 脂肪,柑橘味 Fatty, citrus flavor | 914.53±21.01c | 1329.39±32.37b | 1316.03±17.33b | 1584.60±34.02a |
辛醛 Octanal | 1003 | MS、RI | 脂肪,肥皂,柠檬味Fatty, soap, lemon flavor | 1022.08±43.73c | 1369.69±34.56b | 1347.81±29.11b | 1689.87±39.72a |
庚醛 Heptanal | 908 | MS、RI | 脂肪,柑橘,腐臭味Fatty, citrus, rancid smell | 424.10±27.15a | 320.82±18.62b | 347.96±20.13ab | 486.59±30.56a |
苯甲醛 Benzaldehyde | 961 | MS、RI | 杏仁,烧糖味Almonds, burnt sugar flavor | 91.38±10.33a | 73.23±9.67a | 65.33±7.56a | 80.31±9.02a |
己醛 Hexanal | 801 | MS、RI | 低浓度:脂肪、青草味;高浓度:酸败、辛辣味 Low concentration: fat, grassy flavor; high concentration: rancidity, spicy taste | 3286.68±312.65b | 3788.73±275.13a | 3824.27±266.42a | 3960.89±302.33a |
3-甲基丁醛 Isovaleraldehyde | 638 | MS、RI | 可可、杏仁、麦芽味 Cocoa, almond, malt flavor | 351.26±37.42a | — | — | 22.70±3.12b |
十八醛 Octadecanal | 2052 | MS、RI | 油脂味 Grease smell | 7.76±1.21b | 15.24±2.73a | 20.44±3.32a | 20.52±2.67a |
十六醛 Hexadecanal | 1834 | MS、RI | 蒜味 Garlic smell | 16.83±3.23c | 31.57±4.02b | 62.38±6.45a | 81.02±6.12a |
(Z)-4-癸烯醛 (Z)-4-Decenal | 667 | MS、RI | 青味 Green taste | — | 21.97±2.33b | 56.94±6.67a | — |
肉豆蔻醛 Myristicin aldehyde | 1198 | MS、RI | 脂肪、蜡味 Fatty, waxy taste | — | 37.94±5.21a | — | — |
CK | 80 ℃ | 100 ℃ | 121 ℃ | ||||
十二醛 Dodecanal | 1423 | MS、RI | 脂肪、松油味 Fatty, pine oil flavor | 13.05±1.01a | 15.92±1.67a | 13.26±0.92a | 16.56±1.93a |
十七醛 Heptadecanal | 1906 | MS、RI | NC | — | — | 5.42±0.21a | 5.35±0.73a |
十三醛 Tridecanal | 1503 | MS、RI | 花,甜味 Flower, sweet | — | — | 4.66±0.91a | — |
十四醛 Tetradecenal | 1611 | MS、RI | NC | — | — | 22.24±3.72a | 51.18±6.11a |
(E)-2-辛烯醛 (E)-2-Octenal | 1056 | MS、RI | 绿色,坚果,脂肪味 Green, nutty, fatty flavor | — | — | 7.69±2.12a | — |
醇类Alcohols | |||||||
1-辛烯-3-醇 1-Octen-3-ol | 956 | MS、RI | 蘑菇味 Mushroom flavor | 1367.97±121.42b | 1582.81±145.29b | 1469.03±133.65b | 1747.05±113.67a |
芳樟醇 Linalool | 1100 | MS、RI | 花,薰衣草味 Flower, lavender flavor | 206.62±22.67a | 116.50±17.33b | 135.77±13.51b | 106.80±11.01b |
2-辛烯-1-醇 2-Octen-1-ol | 1104 | MS、RI | 肥皂,塑料味 Soap, plastic smell | 62.19±7.93b | 88.07±9.20b | 213.03±28.77a | 73.28±9.33b |
桉叶油醇 Cineole | 1031 | MS、RI | 樟脑样香气,清凉味 Camphor-like aroma, cool taste | 348.84±52.21a | 131.01±17.83b | 158.49±15.01b | 186.30±19.62b |
4-萜烯醇 Terpinine-4-ol | 907 | MS | 松节油,肉豆蔻 Turpentine, nutmeg | 233.49±28.33a | 142.54±16.67b | 163.39±21.56b | 188.70±19.38b |
1-十六烷醇 1-Hexadecanol | 1889 | MS、RI | 花,蜡味 Flower, waxy smell | 87.03±9.73a | 46.30±5.20b | 35.49±3.45b | 30.84±4.21b |
α-松油醇 Alpha-Terpineol | 1189 | MS、RI | 松油,茴香,薄荷味 Pine oil, fennel, mint flavor | 131.08±16.31b | — | 57.36±11.14a | 46.45±8.42a |
戊醇 1-Pentanol | 760 | MS、RI | 香醋味 Vinegar flavor | 90.04±8.67b | 109.13±13.62b | 123.92±19.33b | 179.04±21.77a |
(-)-4-萜品醇 (-)-Terpinen-4-ol | 904 | MS、RI | NC | 366.92±66.67a | — | — | — |
(R)-α,α-4-三甲基-3-环己烯-1-甲醇 3-Cyclohexene-1-methanol, α,α, 4-trimethyl-, (R)- | 857 | MS | NC | 74.61±11.01a | 74.84±9.82a | — | 82.24±7.34a |
6-甲基-1-庚醇 6-Methylheptanol | 962 | MS、RI | 化学、青味 Chemical, green | — | — | 19.28±2.78a | — |
酮类Ketones | |||||||
2-庚酮 2-Heptanone | 891 | MS、RI | 肥皂味 Soapy smell | 24.51±3.12b | 219.90±19.33a | 247.34±23.56a | 281.07±22.67a |
2-甲基环戊酮 2-Methylcyclopentanone | 921 | MS | NC | 197.66±18.03b | 281.95±25.67a | 319.20±33.45a | 311.04±29.89a |
2,5-辛二酮 2,5-Heptanedione | 984 | MS、RI | NC | 4041.89±245.35a | 4392.15±168.62a | 4181.72±160.67a | 4410.86±217.45a |
香叶基丙酮 Geranylacetone | 2015 | MS、RI | 玫瑰,花香 Roses, Flowers | 83.22±11.02b | 42.88±9.73a | 42.48±6.33a | 41.93±7.67a |
酯类 Esters | |||||||
己酸乙烯酯 Vinyl hexanoate | 998 | MS、RI | 甜的醚香味 Sweet ether scent | 2489.36±344.78a | — | — | — |
(3-羟基-2,2,4-三甲基戊基)2-甲基 丙酸酯 Propanoic acid, 2-methyl-, 3-hydroxy- 2,2,4-Trimethylpentyl ester | 815 | MS | NC | 205.30±21.33a | 115.58±11.45b | 173.90±17.67a | 121.79±13.80b |
CK | 80 ℃ | 100 ℃ | 121 ℃ | ||||
含氮含硫及苯系物 Benzene and sulfur series containing nitrogen | |||||||
2,6-二叔丁基对甲酚 Butylated hydroxytoluene | 1180 | MS、RI | NC | 23.69±4.02b | 34.11±3.33a | 40.67±6.74a | 47.90±5.67a |
对二甲苯 p-Xylene | 845 | MS、RI | 塑胶味 Plastic smell | 26.69±4.33c | 67.20±8.67b | 107.65±9.06a | 159.93±11.45a |
乙胺 Ethylamine | 677 | MS、RI | 鱼味 Fish smell | 345.75±39.71a | 203.44±22.04b | 187.29±23.33b | — |
乙基苯 Ether | 816 | MS、RI | NC | 25.68±3.31b | 41.59±5.73a | 49.51±6.01a | 44.13±6.33a |
间二甲苯 m-Xylene | 869 | MS、RI | 塑胶味 Plastic smell | — | — | 42.86±5.42a | 95.43±7.67b |
2,4-二叔丁基苯酚 2,4-Di-t-butylphenol | 1073 | MS、RI | NC | 19.42±1.72b | 31.47±2.84a | — | 34.33±3.65a |
甲苯 Toluene | 773 | MS、RI | 油漆味 Smell of paint | — | 42.27±6.78a | — | — |
邻异丙基甲苯 o-Cymene | 846 | MS、RI | NC | 149.94±17.67a | — | — | — |
间异丙基甲苯 m-Cymene | 872 | MS、RI | NC | 101.71±11.33a | — | — | — |
2-(氮杂环丁-1-基)乙胺 1-Azetidineethanamine | 817 | MS、RI | NC | 131.54±14.48a | — | — | — |
呋喃类 Furans | |||||||
2-戊基呋喃 2-Pentylfuran | 992 | MS、RI | 豆香、果香 Bean-aroma, fruity | 1386.48±110.73d | 1887.56±187.42c | 2477.94±214.33b | 2884.23±267.25a |
其他 Others | |||||||
十二烷-1-磺酰氯 Dodecane-1-sulfonyl chloride | 770 | MS | NC | — | — | 3.92±0.67a | — |
表3
不同热处理温度下南京盐水鸭挥发性风味物质的OAV"
化合物名称 Compound | 感觉阈值 Sensitivity (μg·kg-1) | OAV | |||
---|---|---|---|---|---|
CK | 80 ℃ | 100 ℃ | 121 ℃ | ||
醛类 Aldehydes | |||||
戊醛 Valeraldehyde | 12 | 23.38 | 23.76 | 21.38 | 83.05 |
癸醛 Decanal | 0.1 | 454.90 | 450.10 | 472 | 488.90 |
(Z)-2-壬烯醛 (Z)-2-Nonenal | 4.1 | 4.96 | — | 6.61 | — |
壬醛 Nonanal | 1 | 914.53 | 1329.39 | 1316.03 | 1584.6 |
辛醛 Octanal | 0.7 | 1460.11 | 1956.7 | 1925.44 | 2414.4 |
庚醛 Heptanal | 3 | 141.37 | 106.94 | 115.99 | 162.20 |
苯甲醛 Benzaldehyde | 350 | 0.26 | 0.21 | 0.19 | 0.23 |
己醛 Hexanal | 4.5 | 730.37 | 841.94 | 849.84 | 880.2 |
3-甲基丁醛 Isovaleraldehyde | 0.2 | 1756.3 | — | — | 113.5 |
十二醛 Dodecanal | 2 | 6.53 | 7.96 | 6.63 | 8.28 |
(E)-2-辛烯醛 (E)-2-octenal | 3 | — | — | 2.56 | — |
醇类 Alcohols | |||||
1-辛烯-3-醇 1-Octen-3-ol | 1 | 1367.97 | 1582.81 | 1469.03 | 1747.05 |
芳樟醇 Linalool | 6 | 34.44 | 19.42 | 22.63 | 17.80 |
2-辛烯-1-醇 2-Octen-1-ol | 40 | 1.55 | 2.20 | 5.33 | 1.83 |
桉叶油醇 Cineole | 140.04 | 2.49 | 0.94 | 1.13 | 1.33 |
4-萜烯醇 Terpinine-4-ol | 1240 | 0.19 | 0.11 | 0.13 | 0.15 |
α-松油醇 Alpha-Terpineol | 330 | 0.40 | — | 0.17 | 0.14 |
戊醇 Isoamyl alcohol | 4000 | 0.02 | 0.03 | 0.03 | 0.04 |
酮类 Ketones | |||||
2-庚酮 2-Heptanone | 141 | 0.17 | 1.56 | 1.75 | 1.99 |
2,5-辛二酮 2,5-Heptanedione | 2.52 | 1603.92 | 1742.92 | 1659.41 | 1750.34 |
香叶基丙酮 Geranylacetone | 60 | 1.39 | 0.71 | 0.71 | 0.70 |
酯类 Esters | |||||
己酸乙烯酯 Vinyl hexanoate | 14 | 177.81 | — | — | — |
呋喃类 Furans | |||||
2-戊基呋喃 2-Pentylfuran | 6 | 231.08 | 314.59 | 412.99 | 480.705 |
烃类 Hydrocarbons | |||||
茴香脑 cis-Anethol | 0.14 | 925.43 | 403.07 | 662.93 | — |
十二烷 Dodecane | 2040 | 0.09 | 0.10 | 0.06 | 0.07 |
异松油烯 Terpinolene | 3260 | 0.02 | — | — | — |
柠檬烯 Limonene | 10 | 6.59 | 7.60 | 5.44 | 3.74 |
β-石竹烯 β-Caryophyllene | 64 | 1.33 | — | — | — |
α-蒎烯 α-pinene | 6 | 20.27 | — | — | — |
含氮含硫及苯系物 Benzene and sulfur series containing nitrogen | |||||
对二甲苯 p-Xylene | 450.23 | 0.06 | 0.15 | 0.24 | 0.36 |
甲苯 Toluene | 1550 | — | 0.03 | — | — |
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