甘薯渣,甘薯果胶,酯化度,分子量,乳化特性," />
甘薯渣,甘薯果胶,酯化度,分子量,乳化特性,"/>
sweetpotato residues,sweetpotato pectin,degree of esterification,molecular weight,emulsion properties
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中国农业科学 ›› 2010, Vol. 43 ›› Issue (13): 2759-2766 .doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2010.13.016
梅新,木泰华,郭庆
MEI Xin,MU Tai-hua, GUO Qing#br#
摘要:
【目的】探讨甘薯果胶构成及乳化特性,为开发和利用薯渣中的果胶资源提供理论依据。【方法】采用酸法从薯渣中制备果胶,咔唑硫酸法测定果胶半乳糖醛酸含量,滴定法测定酯化度,高效液相色谱法测定果胶分子量。在不同果胶浓度(0.5%-4.0%,w/v)和不同油相体积分数(5%-40%,v/v)条件下进行乳化液特性研究。【结果】甘薯果胶半乳糖醛酸含量为73.28%,酯化度31.71%,分子量约为292 kD。随着果胶浓度升高,乳化液粒径(d4,3)减小,乳化颗粒吸附果胶比例显著升高,乳化液表观黏度增大,乳化活性(EA)和乳化稳定性(ES)升高(P<0.05)。此外,随着油相体积分数的增加,d4,3增大,EA及乳化液表观黏度升高(P<0.05),被乳化颗粒吸附果胶比例下降及ES呈现出先升高后降低的趋势。【结论】薯渣是制备果胶的良好材料,酸法制备甘薯果胶属低甲氧基果胶,具有良好的乳化能力和乳化稳定性。