【目的】 通过分析不同黄瓜种质资源的营养品质与风味物质等果实品质特征，并关联人体感官评价，为科学评判黄瓜果实品质提供依据。【方法】 以天津黄瓜研究所提供的果实感官品质存在较大差异的12个品系（种）为研究材料，通过测定不同黄瓜果实中的可溶性糖含量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量等营养品质指标，果实风味物质总量及(E, Z)-2, 6-壬二烯醛和(E)-2-壬烯醛等风味物质含量，并对黄瓜果实甜味、水分、脆度、香气、涩味、苦味等6个维度进行人体主观感官评鉴，基于感官评价结合营养品质特征与风味物质特性综合关联分析黄瓜果实品质。【结果】 黄瓜果实感官评价中非涩味与甜味两个维度的权重赋值分别为27.12%和25.49%，其余香气、脆度、非苦味、水分4个维度的权重在10.59%—12.51%，而6个维度赋值越高，其感官品质综合评分越高。黄瓜果实感官评价中甜味、水分、脆度、香气、非苦味等与果实可溶性固形物含量、可溶性糖含量、抗坏血酸含量（极）显著相关。黄瓜风味物质(Z)-6-壬烯醛与感官评价中甜味、香气、水分、非苦味、非涩味等呈现极显著或显著相关，同时也与可溶性固形物含量、可溶性糖含量、抗坏血酸含量分别具有极显著正相关关系。黄瓜风味物质(E, Z)-2, 6-壬二烯醛与(E)-2-壬烯醛的比值与感官评价中非涩味呈显著相关，即该比值越大，果实涩味越弱。参试黄瓜品系（种）中，L2品系（种）的果实可溶性糖含量、可溶性固形物含量、抗坏血酸含量、固酸比均普遍高于其他品系（种），感官评价中甜味、脆度、香气、水分、非苦味和非涩味6个维度的总分值最高，果实品质最优。【结论】 黄瓜果实可溶性固形物含量、可溶性糖含量、抗坏血酸含量、(Z)-6-壬烯醛含量、(E, Z)-2, 6-壬二烯醛/(E)-2-壬烯醛比值可作为快速评价黄瓜感官品质与风味品质的指标。
