中国农业科学 ›› 2004, Vol. 37 ›› Issue (05): 773-773 .

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草莓加工中还原型V_C和氧化型V_C变化的研究

@高愿军$西北农林科技大学食品科学与工程   

  1. @高愿军$西北农林科技大学食品科学与工程学院!杨凌712100郑州轻工业学院食品与生物工程系,郑州450002 @熊卫东$郑州轻工业学院食品与生物工程系!郑州450002 @许克勇$西北农林科技大学食品科学与工程学院!杨凌712100 @李元瑞$西北农林科技大学食品科学与工程学院!杨凌712100 @焦凌霞$上海理工大学食品科学与工程研究所!上海200093
  • 出版日期:2004-05-20 发布日期:2004-05-20

  1. @高愿军$西北农林科技大学食品科学与工程学院!杨凌712100郑州轻工业学院食品与生物工程系,郑州450002 @熊卫东$郑州轻工业学院食品与生物工程系!郑州450002 @许克勇$西北农林科技大学食品科学与工程学院!杨凌712100 @李元瑞$西北农林科技大学食品科学与工程学院!杨凌712100 @焦凌霞$上海理工大学食品科学与工程研究所!上海200093
  • Online:2004-05-20 Published:2004-05-20

摘要: 清洗、热烫、打浆等加工过程均导致草莓还原型VC保存率显著下降,而氧化型VC保存率变化不大。在草莓热烫工序中,微波热烫的还原型VC保存率明显高于蒸汽热烫的,将微波热烫时间控制在80s以内,能使草莓还原型VC保存率达90%以上。在草莓打浆工序中添加抗氧化剂可有效控制还原型VC损失,0.12%六偏磷酸钠处理能使还原型VC保存率高达97.18%;合成抗氧化剂对还原型VC的保护效果优于天然抗氧化剂,0.03%~0.04%茶多酚处理可提高氧化型VC保存率;而其它抗氧化剂对草莓打浆工序中氧化型VC无保护效果。

关键词: 草莓, 总VC, 还原型VC, 氧化型VC, 保存率

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