金华火腿副产品酶解物的MRPs抗氧化活性

中国农业科学 ›› 2011, Vol. 44 ›› Issue (6): 1218-1223 .

金华火腿副产品酶解物的MRPs抗氧化活性

(浙江省农业科学院食品科学研究所)

收稿日期:2010-12-16 修回日期:2011-01-29 出版日期:2011-03-15 发布日期:2011-03-15

Study on Antioxidative Activity of Maillard Reaction Products Derived from Jinhua Ham By-Products Hydrolysates

(浙江省农业科学院食品科学研究所)

Received:2010-12-16 Revised:2011-01-29 Online:2011-03-15 Published:2011-03-15

摘要/Abstract

摘要：

【目的】分析金华火腿副产品酶解物的组成,研究其美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性。【方法】采用反相高效液相色谱对酶解物的氨基酸组成进行测定,高效凝胶过滤色谱分析相对分子质量分布情况。通过与葡萄糖、木糖进行反应制备MRPs,经体外试验评定MRPs的抗氧化活性。【结果】酶解物中游离氨基酸占5.52%,总氨基酸中必需氨基酸含量为21.68%;酶解物主要由相对分子质量180—500 D的成分组成。随着反应时间的延长,金华火腿副产品酶解物的MRPs颜色不断加深,DPPH自由基清除率与还原力均呈上升趋势。酶解物与木糖的反应速度相对较快;在反应90 min时,DPPH自由基清除率与还原力显著高于与葡萄糖的反应产物,抗氧化活性更强。【结论】金华火腿副产品酶解物具有较高的营养价值,主要由2—4肽构成,与葡萄糖、木糖反应所得的MRPs均具有一定的DPPH自由基清除能力和还原力。

关键词: 金华火腿副产品酶解物, MRPs, 抗氧化活性

Abstract:

【Objective】The objective of this study was to analyze the composition of Jinhua ham by-products hydrolysates and evaluate the antioxidative activity of its Maillard reaction products (MRPs). 【Method】Amino acid composition and molecular weight distribution of the hydrolysates were determined by RP-HPLC and HPGFC, respectively. MRPs were prepared from the hydrolysates and glucose (xylose), the antioxidative activity was assessed in vitro. 【Result】The content of free amino acids and essential amino acids in the hydrolysates were 5.52% and 21.68%, respectively. The hydrolysates mainly contained the components with the molecular weight of 180-500 D. With the prolongation of the reaction time, the colour of the MRPs deepened, DPPH radical scavenging ability and reducing power showed the tendency of increasing as well. The reaction speed of the hydrolysates and xylose were faster relatively. DPPH radical scavenging ability and reducing power of MRPs derived from hydrolysates + xylose were significantly higher than that from hydrolysates + glucose at 90 min. 【Conclusion】 Jinhua ham by-products hydrolysates with high nutritive value were mainly composed of small peptides with 2-4 residues. Its MRPs were found to possess DPPH radical scavenging capacity and reducing power.

Key words: Jinhua ham byproducts hydrolysates, Maillard reaction products, antioxidative activity

. 金华火腿副产品酶解物的MRPs抗氧化活性
[J]. 中国农业科学, 2011, 44(6): 1218-1223 .

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