中国农业科学 ›› 2008, Vol. 41 ›› Issue (10): 3240-3248 .doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2008.10.042
摘要： 【目的】研究金华火腿肌肉水分活度变化与原料腿型、肌肉部位和腌制用盐量的关系，为确定不同规格原料腿的加工安全性和制订现代化工艺金华火腿原料标准提供依据。【方法】采用现代化工艺加工金华火腿，测定了不同原料腿型、肌肉部位和腌制用盐量的肌肉水分活度。【结果】金华火腿肌肉水分活度随加工进程呈现规律性降低，盐渍期间浅层肌肉水分活度下降迅速，加工后期变缓，而股二头肌的水分活度在整个加工期间相对匀速下降，最终内外层趋于均衡。加大腌制用盐量能够促进浅层肌肉水分活度快速下降，但不利于加工后期水分活度的均衡分布；皮下脂肪厚度增加会延缓内外层肌肉水分活度的下降速度和均衡速度，经过腌制过程后其影响变小。原料腿重量越大，肌肉水分活度越高，加工后期尤其明显。加工结束时所有火腿各部位肌肉水分活度都在0.88以下，表现出良好的贮藏安全性。【结论】火腿各加工阶段水分活度受原料腿重量、皮下脂肪厚度和腌制用盐量等因素影响。
