肉嫩度决定因子及牛肉嫩化技术研究进展

中国农业科学 ›› 2007, Vol. 40 ›› Issue (12): 2835-2841 .

肉嫩度决定因子及牛肉嫩化技术研究进展

汤晓艳,周光宏,徐幸莲,杨曙明,钱永忠,叶志华

中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所

收稿日期:2006-08-24 修回日期:2007-02-06 出版日期:2007-12-10 发布日期:2007-12-10

Advances of the researches on the factors affecting meat tenderness and techniques for beef tenderization

中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所

Received:2006-08-24 Revised:2007-02-06 Online:2007-12-10 Published:2007-12-10

摘要/Abstract

摘要： 肉的嫩度是肉品品质的首要指标，肉嫩度（特别是牛肉嫩度）的改善，多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。本文从肌肉的基本结构—肌原纤维和结缔组织入手，阐述了二者影响嫩度变化的理化机制，并介绍了目前在牛肉生产中所采用的嫩化技术。

关键词: 肉的嫩度, 肌原纤维, 结缔组织, 牛肉嫩化

Abstract: As one of the key components of meat quality, tenderness has been the focus of meat sciences for years. This review discussed the possible physical and chemical mechanisms underling myofibrils and connective tissue on meat tenderness. The updates of techniques for beef tenderization were also introduced.

Key words: meat tenderness, myofibrils, connective tissue, beef tenderization

汤晓艳,周光宏,徐幸莲,杨曙明,钱永忠,叶志华. 肉嫩度决定因子及牛肉嫩化技术研究进展[J]. 中国农业科学, 2007, 40(12): 2835-2841 .

. Advances of the researches on the factors affecting meat tenderness and techniques for beef tenderization[J]. Scientia Agricultura Sinica, 2007, 40(12): 2835-2841 .

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