电刺激和延迟冷却对牛肉食用品质的影响

doi:10.3864/j.issn.0578-1752.2008.01.025

中国农业科学 ›› 2008, Vol. 41 ›› Issue (1): 188-194 .doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2008.01.025

电刺激和延迟冷却对牛肉食用品质的影响

罗欣,周光宏

南京农业大学食品科技学院

收稿日期:2006-10-30 修回日期:2007-02-06 出版日期:2008-01-10 发布日期:2008-01-10

Effect of electrical stimulation and delay chilling on the eating quality of beef

南京农业大学食品科技学院

Received:2006-10-30 Revised:2007-02-06 Online:2008-01-10 Published:2008-01-10

摘要/Abstract

摘要： 【目的】探讨电刺激和延迟冷却对宰后牛胴体温度、pH降低速率和肉的食用品质的影响。【方法】24头鲁西黄牛杂交牛按试验设计进行电刺激（刺激时间60 s、电压42 V、电流0.7 A、频率50 Hz）和延迟冷却（温度15±2℃、时间3 h，随后转入常规冷却间至24 h）处理，研究不同处理对牛肉食用品质的影响。【结果】电刺激处理没有改变胴体温度的降低速率、但显著加快了胴体pH的降低速率；电刺激和延迟冷却没有改变胴体的冷却失重，但降低了背最长肌的保水性。两种处理均可以有效预防冷收缩、降低肉的剪切力值，改善肉的嫩度。【结论】在肉牛屠宰加工流程中，采用电刺激技术或延迟冷却处理可以有效改善肉的食用品质。

关键词: 电刺激, 延迟冷却, 嫩度, 食用品质, 剪切力值, 牛肉

Abstract: This article studied the effect of electrical stimulation and delay chilling on the eating quality of beef. The results suggested that electrical stimulation and delay chilling could prevent cold shortening and lowered the shear force of beef.

Key words: electrical stimulation, delay chilling, tenderness, eating quality

罗欣,周光宏. 电刺激和延迟冷却对牛肉食用品质的影响[J]. 中国农业科学, 2008, 41(1): 188-194 .

. Effect of electrical stimulation and delay chilling on the eating quality of beef[J]. Scientia Agricultura Sinica, 2008, 41(1): 188-194 .

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