冬枣(Ziziphus jujuba cv. Dongzao)是中国优良的晚熟鲜食枣品种。质地是水果的重要感官品质指标。为探究冬枣质地指标间的关系,建立冬枣质地品质评价体系,采用TMS-Touch质地多面分析法(TPA)对采自中国三大主产区的1150个冬枣果实进行8项质地指标测定,包括胶粘性、咀嚼性、内聚性、粘附性、破裂力、弹性、硬度和最大粘附力,其最佳拟合分布分别为弹性—Beta General分布,咀嚼性、胶粘性和硬度—Inv Gauss分布,粘附性和内聚性—Log Logistic分布,破裂力—Pearson分布,最大粘附力—Weibull分布。每项冬枣质地指标均可基于最佳拟合分布,用第10、30、70和90百分位点值划分为极低、低、中、高和极高五个等级。相关分析显示,冬枣质地指标间的28个相关系数中,82%的相关系数达到极显著(p<0.01)。其中,咀嚼性与弹性和胶粘性均呈极显著正相关,相关系数分别达0.8692和0.8096;粘附性与最大粘附力呈极显著负相关,相关系数为-0.7569。在胶粘性、咀嚼性、内聚性、弹性、硬度等5项冬枣质地指标中,各指标均存在关于其余4项指标的多元线性回归方程,决定系数均在0.94以上,平均拟合误差和平均预测误差均小于10%。基于因子分析建立了冬枣质地综合评价模型:Q = 0.370C1 + 0.251C2 + 0.241C3 + 0.138C4,综合得分较高的冬枣果实表现为较高的弹性和咀嚼性,以及较低的最大粘附力和粘附性。通过因子分析和聚类分析,可将8项冬枣质地指标分为4组(内聚因子、粘附因子、梗硬因子和酥脆因子),其代表性指标分别为弹性、粘附性、硬度和破裂力。本研究探讨了冬枣果实8项质地指标及其相互关系,筛选出了代表性指标,并建立了冬枣果实质地评价体系。研究结果可为冬枣质地评价提供方法依据和技术支撑。