低温长时蒸煮对猪肉品质的影响

王静帆,黄峰,沈青山,温彦涛,郭志刚,景晓亮,张春晖

The Influence of Low-Temperature and Long-Time Cooking on the Quality of Pork Products

WANG JingFan,HUANG Feng,SHEN QingShan,WEN YanTao,GUO ZhiGang,JING XiaoLiang,ZHANG ChunHui

表3 不同加热处理对胶原蛋白的影响

Table 3 Effect of heating temperature and time on collagen

指标 Index 55℃ 60℃ 4 h 8 h 24 h 4 h 8 h 24 h 总胶原蛋白含量 Total collagen content (mg?g-1) 1.34±0.09Aa 0.74±0.05Ab 0.61±0.03Ab 0.80±0.05Ba 0.55±0.02Bb 0.49±0.06Ab 热溶性胶原蛋白含量 Heat soluble collagen content (mg?g-1) 0.10±0.07Ab 0.12±0.01Aab 0.13±0.00Aa 0.10±0.05Bb 0.14±0.00Aa 0.13±0.00Aa 胶原蛋白溶解度 Collagen solubility 0.09±0.01Bb 0.19±0.01Aa 0.17±0.01Aa 0.17±0.00Ab 0.17±0.02Ab 0.29±0.04Aa