宰后不同时间滩羊肉抗氧化活性的变化及可能机制

侯成立,黄彩燕,郑晓春,刘维华,杨奇,张德权

Changes of Antioxidant Activity and Its Possible Mechanism in Tan Sheep Meat in Different Postmortem Time

HOU ChengLi,HUANG CaiYan,ZHENG XiaoChun,LIU WeiHua,YANG Qi,ZHANG DeQuan

表1 宰后不同时间滩羊肉中游离氨基酸含量

Table 1 Free amino acid contents of Tan lamb in different postmortem time

氨基酸含量 Amino acid (mg/100 g fresh meat) 宰后时间Postmortem time (h) P值 P value 0.5 3 6 12 48 邻磷酸丝氨酸 o-Phospho-serine 4.16±0.29b 4.14±0.31b 4.19±0.64b 4.45±0.41ab 4.85±0.65a 0.08 牛磺酸 Taurine 79.10±41.24a 92.20±32.03a 80.19±28.93a 73.62±27.64a 70.26±36.18a 0.83 邻苯二乙醇胺 o-Phsophoethanolamine 3.25±0.68a 3.18±0.34a 2.95±0.39a 2.80±0.42a 3.09±0.71a 0.60 天冬氨酸 Aspartic acid 0.76±1.19a 0.50±1.23a 0.05±0.13a 0.00±0.00a 0.04±0.09a 0.33 苏氨酸 Threonine 4.33±1.53a 5.03±1.19a 4.74±1.69a 5.05±1.33a 5.22±1.24a 0.82 丝氨酸 Serine 6.63±0.47a 6.68±0.71a 6.76±0.63a 6.92±1.18a 6.78±0.72a 0.97 谷氨酸 Glutamic acid 120.10±15.06a 111.63±19.4a 108.09±22.41a 111.07±25.38a 108.38±24.75a 0.87 甘氨酸 Glycine 20.13±3.15a 21.22±2.50a 20.69±2.42a 21.40±1.18a 20.88±1.92a 0.90 丙氨酸 Alanine 49.53±6.12a 51.46±4.48a 51.76±4.34a 52.07±2.27a 51.04±2.23a 0.85 缬氨酸 Valine 1.39±0.85a 0.92±0.44a 0.97±1.31a 1.30±0.82a 1.37±0.28a 0.77 蛋氨酸 Methionine 0.04±0.02a 0.03±0.01a 0.04±0.02a 0.05±0.03a 0.05±0.05a 0.84 胱氨酸 Cystine 1.04±0.10b 1.17±0.10ab 1.14±0.14b 1.09±0.17b 1.31±0.16a 0.02 亮氨酸 Leucine 1.81±0.30c 2.13±0.17bc 2.20±0.13b 2.27±0.19b 2.66±0.46a 0.00 酪氨酸 Tyrosine 4.97±0.67c 5.78±0.75bc 6.17±0.66b 6.42±0.72b 7.55±1.05a 0.00 异亮氨酸 Isoleucine 1.99±0.29b 2.40±0.43ab 2.43±0.37ab 2.47±0.31ab 2.79±0.53a 0.03 苯丙氨酸 Phenylalanine 2.00±0.40c 2.33±0.31bc 2.41±0.27bc 2.49±0.32ab 2.89±0.43a 0.00 γ-氨基丁酸 γ-Amino-n-butyric acid 0.90±0.16a 0.85±0.17a 0.88±0.14a 0.86±0.10a 0.80±0.07a 0.78 氨 Ammonia 18.83±4.17a 20.57±2.66a 20.99±2.15a 21.08±1.71a 21.75±1.94a 0.42 鸟氨酸 Ornithine 1.70±0.53a 1.38±0.34bc 1.27±0.34bc 1.10±0.12b 1.49±0.42bc 0.10 赖氨酸 Lysine 2.56±0.91b 3.12±0.58ab 3.21±0.66ab 3.31±0.57ab 3.79±0.89a 0.10 组氨酸 Histidine 2.57±0.36a 2.80±0.73a 2.84±0.92a 3.14±0.69a 3.32±0.70a 0.40 鹅肌肽 Anserine 197.54±25.69a 200.95±24.56a 208.89±18.77a 213.93±18.28a 202.07±28.81a 0.76 肌肽 Carnosine 499.15±27.17a 530.58±65.12a 533.56±85.88a 555.97±34.04a 528.04±65.02a 0.60 精氨酸 Arginine 6.03±1.02c 7.03±0.81bc 7.53±1.41ab 7.13±1.05ab 8.51±0.63a 0.01 脯氨酸 Proline 5.63±0.89ab 4.88±1.62b 5.29±1.07ab 5.20±0.62ab 6.32±0.89a 0.15 合计 Total 1086.05±62.03a 1100.05±78.03a 1081.83±70.54a 1100.43±15.42a 1085.16±57.00a 0.97