添加山茶油对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

韩柯颖,冯潇,杨玉玲,李珊珊,魏苏萌,陈玉敏

Effects of Camellia Oil on the Properties of Myofibrillar Protein Gel

HAN KeYing,FENG Xiao,YANG YuLing,LI ShanShan,WEI SuMeng,CHEN YuMin

表2 山茶油添加量、MP凝胶特性和结构之间的相关性

Table 2 The correlation analysis between gel properties and structures of MP with camellia oil addition

山茶油添加量 Camellia oil content 硬度 Hardness 保水性 WHC PT21 PT21 储能模量(65℃) G'(65℃) α-螺旋 α-helix β-折叠 β-sheet 表面疏水性 S0-ANS 总巯基 Total SH 山茶油添加量Camellia oil content 1 硬度 Hardness 0.889* 1 保水性 WHC 0.846* 0.919** 1 PT21 0.437 0.711 0.833* 1 G' (65℃) 0.804 0.971** 0.939** 0.819* 1 α-螺旋α-helix -0.997** -0.896* -0.865* -0.482 -0.815* 1 β-折叠β-sheet 0.994** 0.886* 0.871* 0.463 0.810 -0.989** 1 表面疏水性 S0-ANS 0.644 0.848* 0.933** 0.956** 0.935** -0.675 0.664 1 总巯基 Total SH -0.928** -0.973** -0.966** -0.727 -0.960** 0.939** -0.932** -0.879* 1