基于代谢组学筛选表征茶花鸡肌肉中特征风味的水溶性化合物

赵文华,王桂瑛,荀文,俞媛瑞,葛长荣,廖国周

Selection of Water-Soluble Compounds by Characteristic Flavor in Chahua Chicken Muscles Based on Metabolomics

WenHua ZHAO,GuiYing WANG,Wen XUN,YuanRui YU,ChangRong GE,GuoZhou LIAO

表6 茶花鸡肌肉中呈味物质和TAV值

Table 6 Taste substance and TAV value in muscles of Chahua chicken

呈味 Taste 名称 Name 阈值[19,20,21] Threshold (mmoL∙L-1) 原料胸肉 Raw breast muscle 熟胸肉 Cooked breast muscle 原料腿肉 Raw thigh muscle 熟腿肉 Cooked thigh muscle 含量 (mmoL∙L-1) TAV 含量 (mmoL∙L-1) TAV 含量 (mmoL∙L-1) TAV 含量 (mmoL∙L-1) TAV 酸涩味Sour 苹果酸Malic acid 3.70 0.03±0.00a 0.01 0.02±0.00b 0.01 0.02±0.00b 0.01 0.02±0.00b 0.01 酸涩味Sour γ-氨基丁酸 γ-Aminobutyric acid 0.02 0.24±0.05c 12.00 0.46±0.06b 23.00 0.70±0.10a 35.00 0.75±0.13a 37.50 其他氨基酸OAA 0.27±0.05c 0.48±0.07b 0.72±0.10a 0.77±0.13a 苦味Bitter 色氨酸 L-Tryptophan 5.00 1.50±0.30a 0.30 1.18±0.19a 0.24 1.17±0.15a 0.23 0.32±0.03b 0.06 苦味Bitter 次黄嘌呤Hypoxanthine 9.00 1.21±0.14b 0.13 5.91±2.08a 0.66 2.47±0.02b 0.27 2.45±0.62b 0.27 苦味Bitter 异亮氨酸L-Isoleucine 11.00 0.52±0.15b 0.05 0.56±0.13b 0.05 0.80±0.22a 0.07 0.24±0.02c 0.02 苦味Bitter 酪氨酸L-Tyrosine 5.00 0.89±0.05 0.18 0.69±0.10 0.14 0.71±0.10 0.14 0.94±0.27 0.19 苦味Bitter 精氨酸L-Arginine 2.87 0.38±0.11a 0.13 0.21±0.03b 0.07 0.43±0.06a 0.15 0.39±0.11a 0.14 苦味Bitter 组氨酸L-Histidine 3.22 3.03±0.02ab 0.94 3.69±0.86a 1.14 2.46±0.62bc 0.76 1.82±0.54c 0.56 苦味Bitter 苯丙氨酸L-Phenylalanine 3.03 0.32±0.07a 0.11 0.43±0.08a 0.14 0.36±0.10a 0.12 0.11±0.06b 0.04 苦味氨基酸BFA 7.89±0.43b 12.14±2.00a 8.77±0.88b 6.27±1.25b 甜味Sweet 脯氨酸L-Proline 26.00 0.67±0.18b 0.03 0.82±0.12b 0.03 0.81±0.11b 0.03 1.54±0.50a 0.06 甜味Sweet 丝氨酸L-Serine 30.00 0.08±0.01b 0.00 0.02±0.00c 0.00 0.66±0.06a 0.02 0.08±0.02b 0.00 甜味Sweet 苏氨酸L-Threonine 40.00 0.12±0.03 0.00 0.11±0.03 0.00 0.11±0.01 0.00 0.12±0.05 0.00 甜味Sweet D-葡萄糖6-磷酸 D-Glucose 6-phosphate 48.00 9.21±2.29a 0.19 9.42±1.96a 0.20 1.65±0.19b 0.03 1.59±0.52b 0.03 甜味Sweet 甜菜碱Betaine 20.01 4.58±1.02c 0.23 5.90±0.89c 0.29 14.03±3.66b 0.70 39.98±6.38a 2.00 甜味氨基酸SFA 14.74±2.1b 16.36±1.37b 17.34±3.81b 43.30±7.22a 鲜味Umami 腺甘酸 Adenosine monophosphate 4.00 0.01±0.00 0.00 0.01±0.00 0.00 0.01±0.00 0.00 0.01±0.00 0.00 鲜味Umami 谷氨酸盐L-Glutamate 3.40 0.03±0.01b 0.01 0.07±0.01a 0.02 0.08±0.02a 0.02 0.04±0.02b 0.01 鲜味Umami 肌苷酸IMP 0.68 0.11±0.02ab 0.16 0.07±0.02b 0.10 0.12±0.03a 0.18 0.08±0.03ab 0.12 鲜味氨基酸UFA 0.14±0.02b 0.15±0.02b 0.22±0.05a 0.13±0.05b