刺葡萄酒酒精发酵过程中氨基酸组成与果香酯类物质 生成的关联分析

朱子健,陈思雨,粟俊,陶永胜

Correlation Analysis Between Amino Acids and Fruity Esters During Spine Grape Fermentation

ZHU ZiJian,CHEN SiYu,SU Jun,TAO YongSheng

表1 葡萄醪中的氨基酸含量

Table 1 Concentration of amino acids in grape must (μmol?L-1)

氨基酸 Amino acid 赤霞珠葡萄 Cabernet Sauvignon grape 刺葡萄 Spine grape 天冬氨酸 Asp 11.7±2.6b 28.1±4a 谷氨酸 Glu 14.9±0.2b 63.4±18a 精氨酸 Arg 273.2±1.5b 814.7±33.8a 脯氨酸 Pro 10868.6±108a 1316.4±79.4b γ-氨基丁酸 GABA 59.9±0.5b 463±3.2a 丙氨酸 Ala 48.1±4.4a 5±0.1b 缬氨酸 Val 14.3±0b 31.6±0.6a 蛋氨酸 Met ND ND 异亮氨酸 Ile 37.6±2.5a 7.56±0.5b 亮氨酸 Leu ND ND 色氨酸 Trp ND ND 苯丙氨酸 Phe 15.4±0.9a 5.4±1b 酪氨酸 Tyr 21.1±0.4a 16.9±1.2ab 总氨基酸 Total amino acids 11350.4±100a 3727.8±59.8b 总氨基酸（除脯氨酸） Total amino acids (except Pro) 481.8±11b 2411.4±52.9a