聚乙烯膜包装金针菇冷藏期间的风味变化规律

马宁,王超璠,方东路,丁梦婷,姚嘉蕾,杨文建,胡秋辉

Flavor Variation of Flammulina velutipes in Polyethylene Film Packaging During the Cold Storage

MA Ning,WANG ChaoFan,FANG DongLu,DING MengTing,YAO JiaLei,YANG WenJian,HU QiuHui

表5 聚乙烯膜包装金针菇贮藏过程中游离氨基酸含量的变化

Table 5 Changes of free amino acids content (mg·g-1) during storage of F. velutipes in polyethylene film packaging

类型 Type 氨基酸 Amino acid 氨基酸含量 Amino acid content (mg?g-1) 0 d 3 d 6 d 9 d 12 d 15 d 呈鲜味氨基酸 Umami amino acid 天冬氨酸 Asp 2.474±0.023c 2.724±0.061b 2.665±0.013b 2.182±0.013d 0.732±0.088e 3.333±0.218a 谷氨酸 Glu 10.055±0.029bc 7.701±0.007e 9.793±0.356c 10.291±0.002b 8.510±0.085d 12.025±0.454a 小计 Subtotal 12.529±0.050b 10.425±0.062c 12.457±0.356b 12.473±0.013b 9.242±0.157d 15.358±0.289a 呈甜味氨基酸 Sweet amino acid 丙氨酸 Ala 1.941±0.012c 1.607±0.007e 2.035±0.012b 1.775±0.012d 1.381±0.045f 2.373±0.050a 甘氨酸 Gly 1.274±0.001b 1.047±0.001e 1.169±0.001c 1.137±0.010d 0.888±0.029f 1.447±0.011a 丝氨酸 Ser 2.084±0.014ab 1.087±0.015d 1.936±0.373b 1.798±0.034b 1.375±0.025c 2.29±0.119a 苏氨酸 Thr 1.758±0.002c 1.126±0.017e 1.883±0.159b 1.623±0.001d 1.08±0.014e 2.019±0.058a 小计 Subtotal 7.057±0.015b 4.867±0.009d 7.023±0.520b 6.333±0.054c 4.725±0.085d 8.129±0.213a 呈苦味氨基酸 Bitter amino acid 精氨酸 Arg 1.123±0.013b 0.894±0.001c 1.113±0.024b 1.097±0.024b 0.508±0.025d 1.288±0.013a 组氨酸 His 1.178±0.007a 1.049±0.058b 1.041±0.037b 1.168±0.066a 0.000±0.000c 1.238±0.014a 异亮氨酸 Ile 1.070±0.007b 0.929±0.001c 1.005±0.001bc 1.077±0.018b 0.798±0.132d 1.278±0.013a 亮氨酸 Leu 1.904±0.001b 1.634±0.032cd 1.778±0.051bc 1.829±0.018b 1.541±0.229d 2.089±0.032a 甲硫氨酸 Met 1.544±0.008a 1.069±0.183bc 0.972±0.057c 0.987±0.115c 0.522±0.001d 1.155±0.028b 苯丙氨酸 Phe 7.270±0.066a 6.734±0.077b 6.542±0.023b 6.720±0.274b 7.215±0.578a 7.664±0.023a 酪氨酸 Tyr 2.915±0.021b 2.893±0.051b 2.794±0.024bc 2.744±0.050c 1.434±0.146d 3.512±0.039a 缬氨酸 Val 2.214±0.003b 2.023±0.044c 2.142±0.090b 2.184±0.056b 1.873±0.050d 2.622±0.044a 小计 Subtotal 19.218±0.035b 17.224±0.282d 17.386±0.111d 17.805±0.332c 13.891±0.125e 20.847±0.03a 无味氨基酸 Odorless amino acid 半胱氨酸 Cys 0.503±0.005ab 0.503±0.051ab 0.484±0.044b 0.555±0.008a 0.474±0.046b 0.475±0.051b 赖氨酸 Lys 3.733±0.005b 3.452±0.021c 3.490±0.020c 3.537±0.025c 3.166±0.138d 4.000±0.021a 脯氨酸 Pro 22.540±0.466cd 22.398±0.961cd 23.199±0.336bc 24.140±0.104b 21.824±0.694d 27.277±1.164a 小计 Subtotal 26.777±0.473cd 26.354±0.984cd 27.172±0.367bc 28.231±0.117b 25.465±0.822d 31.752±1.120a 总计 Total 65.581±0.515b 58.870±0.751c 64.038±0.754b 64.842±0.424b 53.323±1.120d 76.087±1.572a