超高压和高温短时杀菌对NFC苹果汁贮藏期品质的影响

邓红,雷佳蕾,杨天歌,刘旻昊,孟永宏,郭玉蓉,薛佳

Effect of Ultra-High Pressure and High Temperature Short-Time Sterilization on the Quality of NFC Apple Juice During Storage

Hong DENG,JiaLei LEI,TianGe YANG,MinHao LIU,YongHong MENG,YuRong GUO,Jia XUE

表4 UHP与HTST杀菌的NFC苹果汁贮藏期香气成分的变化

Table 4 Changes of aroma content in NFC apple juice after HTST or UHP treatment during storage period at 4℃

不同处理 Different treatment 不同贮藏时间（周）的质量浓度（mg/100 mL） Mass concentration of aroma at different storage time (week) 1 2 3 4 酯类Ester 乙酸乙酯 Ethyl acetate Control 0.36 UHP 0.08 0.08 0.20 0.09 HTST 0 0.05 0.04 0.04 乙酸丙酯 Propyl acetate Control 0.28 UHP 0.45 0.43 0.31 0.37 HTST 0.13 0.14 0.16 0.14 丁酸乙酯 Ethyl butyrate Control 0.28 UHP 0.62 0.65 0.63 0.69 HTST 0.10 0.16 0.2 0.21 丙酸丙酯 Propyl propionate Control 0.13 UHP 0.17 0.17 0.18 0.20 HTST 0 0 0 0.08 乙酸丁酯 Butyl acetate Control 3.68 HHP 4.22 4.11 3.56 4.00 TP 2.59 3.38 2.50 2.66 2-甲基丁酸乙酯 Ethyl 2-methylbutyrate Control 0.15 UHP 0.28 0.30 0.30 0.33 HTST 0.03 0.05 0.03 0.04 甲酸异戊酯 Isoamyl formate Control 7.42 UHP 8.43 7.71 6.49 6.37 HTST 4.73 6.68 4.62 4.67 丁酸丙酯 Propyl butyrate Control 0.83 UHP 1.44 1.51 1.43 1.74 HTST 0.47 0.74 0.50 0.50 丙酸丁酯 Butyl propionate Control 0.43 UHP 0.35 0.35 0.33 0.35 HTST 0.16 0.24 0.16 0.17 乙酸戊酯 Amyl acetate Control 0.56 UHP 0.89 0.72 0.60 0.48 HTST 0.39 0.61 0.39 0.39 己酸甲酯 Methyl caproate Control 0.04 UHP 0.04 0.03 0.02 0 HTST 0 0.01 0.01 0.01 2-甲基丁酸丙酯 Propyl 2-methylbutyrate Control 0.62 UHP 0.79 0.87 4.59 0.92 HTST 0.12 0.19 0.13 0.13 不同处理 Different treatment 不同贮藏时间（周）的质量浓度（mg/100 mL） Mass concentration of aroma at different storage time (week) 1 2 3 4 2-戊醇丙酸酯 Pentylester; sec-amyl propionate Control 0.16 UHP 0.15 0.14 0 0 HTST 0 0 0 0 丁酸丁酯 Butyl butyrate Control 1.14 UHP 1.47 1.54 1.42 1.53 HTST 0.51 0.73 0.49 0.49 己酸乙酯 Ethyl hexanoate Control 0.49 UHP 0.51 0.39 0.45 0.27 HTST 0 0.14 0.17 0.15 2-甲基丁酸丁酯 Butyl 2-methylbutyrate Control 0.87 UHP 1.04 0.99 1.01 1.07 HTST 0.10 0.18 0.11 0.10 苯甲酸甲酯 Methyl benzoate Control 0.26 UHP 0.04 0 0 0 HTST 0 0 0 0 己酸丙酯 Caproic acid propyl ester grade I Control 0.19 UHP 0.51 0.41 0.36 0.33 HTST 0.08 0.11 0.07 0.06 丙酸己酯 Hexyl propionate Control 0.12 UHP 0.16 0.08 0.06 0 HTST 0.04 0.06 0.03 0 2-甲基丁酸-2-甲基丁酯 2-Methylbutyl -2-methylbutyrate Control 0.01 UHP 0.14 0.13 0.13 0.16 HTST 0.01 0.01 0.2 0 2-甲酸丁酸戊酯 2-Methanoic acid amyl butyrate Control 0.04 UHP 0.06 0.05 0.05 0.04 HTST 0 0 0 0 2-甲基丙酸己酯 Hexyl 2-methylpropionate Control 0.06 UHP 0.05 0.26 0.05 0 HTST 0 0.34 0 0 丁酸己酯 Hexyl butyrate Control 0.94 UHP 1.04 0.53 0.23 0 HTST 0.31 0.37 0.21 0.18 2-甲基丁酸己酯 Hexyl 2-methyl butyrate Control 1.61 UHP 1.69 1.33 1.33 0 HTST 0.28 0.34 0 0.19 葵酸甲酯 Methyl decanoate Control 0.11 UHP 0.04 0 0 0 HTST 0 0 0 0 不同处理 Different treatment 不同贮藏时间（周）的质量浓度（mg/100 mL） Mass concentration of aroma at different storage time (week) 1 2 3 4 己酸己酯 Hexyl hexanoate Control 0.15 UHP 0.14 0.06 0.07 0.04 HTST 0.09 0.09 0.07 0.07 十二烷酸甲酯 Methyl laurate Control 0.28 UHP 0 0.04 0 0 HTST 0 0 0 0 癸酸癸酯 n-Capricacidn-decylester Control 1.31 UHP 0 0 0 0 HTST 0 0 0 0 肉豆蔻酸甲酯 Methyl myristate Control 0.68 UHP 0.05 0.02 0.03 0 HTST 0 0.08 0 0 二十烷酸甲酯 Methyl eicosanoate Control 0.28 UHP 0 0 0 0 HTST 0 0 0 0 （Z）-9-十六碳烯酸甲酯 Methyl-(z)-9-hexadecenoate Control 0.79 UHP 0 0 0 0 HTST 0.13 0.08 0.02 0 （Z）-9-十八碳烯酸甲酯 Methyl-(z):9-Octadecenoic acid, Control 0 UHP 0.25 0.12 0.03 0 HTST 0 0 0 0 （Z）-十六烷-11-烯酸乙酯 (Z)-Hexadecane-11-ethyl oleate Control 1.26 UHP 0.65 0.28 0.05 0.04 HTST 0.32 0.14 0.03 0.03 十六烷酸甲酯 Methyl-hexadecanoate Control 0.24 UHP 0.08 0.04 0 0 HTST 0.04 0.03 0 0 （Z,Z）-9-十六碳烯酸-9-十六烯己酯 (Z,Z)-9-Hexadecanoic acid-9-hexadecanohexyl este Control 0 UHP 0.06 0 0 0 HTST 0 0 0 0 戊酸乙酯 Ethyl valerate Control 0 UHP 0..03 0.02 0 0 HTST 0 0 0 0 2-甲基丙酸丁酯 2-Methyl butyl propionate Control 0 UHP 0.02 0.02 0 0 HTST 0 0 0 0 乙酸庚酯 Hepty lacetat Control 0 UHP 0.02 0 0 0 HTST 0 0 0 0 不同处理 Different treatment 不同贮藏时间（周）的质量浓度（mg/100 mL） Mass concentration of aroma at different storage time (week) 1 2 3 4 二十二酸壬酯 Nonyl Do decanoate Control 0 UHP 0 0 0 0 HTST 0.02 0 0 0 3-甲基-1-丁醇丙酸酯 3-Methyl-1-butanol propionate Control 0 UHP 0 0 0 0.16 HTST 0.05 0 0.06 0 2,6,10,14-四甲基-十五烷酸甲酯 2,6,10,14-Tetramethyl-pentadecanoic acid methyl ester Control 0 UHP 0 0 0 0 HTST 0.12 0 0 0 丁酸甲酯 Methyl butyrate Control 0 UHP 0 0.03 0 0.03 HTST 0 0.01 0.01 0.01 2-甲基丁酸甲酯 Methyl 2-methyl butyrate Control 0 UHP 0 0.03 0.03 0.03 HTST 0 0 0 0 正丁酯 n-Butyl ester Control 0 UHP 0 0.05 0 0.05 HTST 0 0 0 0 醇类Alcohols 乙醇 Ethanol Control 0.06 UHP 0.02 0.02 0.04 0.02 HTST 0.02 0 0 0 1-丁醇 1-Butanol Control 0.44 UHP 0.69 0.71 0.71 0.89 HTST 0.57 0.56 0.64 0.63 2-甲基-1-丁醇 2-Methyl-1-butanol Control 0.66 UHP 0.91 0.99 0.96 1.23 HTST 0.71 0.75 0.74 0.74 （E）-2-己烯-1-醇 (E) -2-hexene-1-ol Control 0.28 UHP 0 0 0.22 1.18 HTST 0 0 0.08 0 1-己醇 1-Hexanol Control 3.94 UHP 13.08 3.99 4.88 4.75 HTST 1.47 1.68 1.76 1.44 2-乙基-1-己醇 2-Ethyl-1-hexanol Control 0.28 UHP 0 0 0.10 0 HTST 0 0 0 0 （S）-2-戊醇 (S) -2-Pentanol Control 0 UHP 0.03 0.04 0.04 0.05 HTST 0 0.02 0.02 0.02 不同处理 Different treatment 不同贮藏时间（周）的质量浓度（mg/100 mL） Mass concentration of aroma at different storage time (week) 1 2 3 4 （S）-2-庚醇 (S) -2-Heptanol Control 0 UHP 0.07 0.07 0.06 0.10 HTST 0.04 0.06 0.04 0.04 2-甲基-1,3-戊二醇 2-Methyl-1,3-pentanediol Control 0 UHP 0 0 0.04 0 HTST 0.02 0.02 0 0.02 1-戊醇 1-Pentanol Control 0 UHP 0 0.03 0.12 0.05 HTST 0.03 0.03 0.05 0.04 1-丙醇 1-Propanol Control 0 UHP 0 0.04 0 0 HTST 0 0 0 0 1-辛醇 1-Octanol Control 0 UHP 0 0 0.02 0 HTST 0 0 0 0 2-甲基-1-丙醇 2-Methyl-1-propanol Control 0 UHP 0 0 0 0.03 HTST 0 0 0 0 二环丙基甲醇 Dicyclopropyl methanol Control 0 UHP 0 0 0 0.05 HTST 0 0 0 0 醛类Aldehyde 乙醛 Acetaldehyde Control 0.05 UHP 0 0.02 0.02 0.02 HTST 0 0 0 0 戊醛 Pentanal Control 0.08 UHP 0 0 0.04 0 HTST 0.02 0.02 0.02 0.02 己醛 Hexanal Control 6.71 UHP 9.32 8.00 5.57 7.04 HTST 3.36 3.98 1.53 2.97 （E）-2-己烯醛 (E) -2-Hexenal Control 3.52 UHP 4.79 4.62 2.38 3.59 HTST 1.05 1.50 0.21 0.69 （E）-2-辛烯醛 (E) -2-Octene aldehyde Control 0.17 UHP 0.04 0.05 0.07 0.05 HTST 0 0 0 0 壬醛 Nonyl aldehyde Control 0.40 UHP 0.06 0.03 0.15 0.03 HTST 0.09 0 0.06 0.06 不同处理 Different treatment 不同贮藏时间（周）的质量浓度（mg/100 mL） Mass concentration of aroma at different storage time (week) 1 2 3 4 癸醛 Decyl aldehyde Control 1.31 UHP 0.22 0.08 0.11 0 HTST 0.09 0.06 0.02 0.02 丁醛 Butyraldehyde Control 0 UHP 0.02 0.02 0.02 0.02 HTST 0.01 0.01 0 0.01 庚醛 Heptanal Control 0 UHP 0.02 0 0.05 0 HTST 0 0.02 0.03 0.04 酮类Ketones 丙酮 Acetone Control 0.06 UHP 0 0.02 0.06 0 HTST 0 0 0 0 2-辛酮 2-Octanone Control 0.07 UHP 0.06 0.06 0.09 0.09 HTST 0.06 0.06 0.06 0.06 6-甲基-5-庚烯-2-酮 6-Methyl-5-heptene-2-one Control 0.11 UHP 0.05 0.06 0.08 0.13 HTST 0.04 0.05 0.03 0.04 顺式-5-甲基-2-（1-甲基乙基）- 环己酮 Cis-5-methyl-2-(1-methylethyl)- cyclohexanone Control 0.07 UHP 0 0 0 0 HTST 0 0 0 0 （Z）-6,10-二甲基-5, 9-十一碳二烯-2-酮 （Z）-6,10-Dimethyl-5,9- undecadien-2-one Control 0.05 UHP 0 0 0.02 0 HTST 0 0 0 0 2-庚酮 2-Heptanone Control 0.05 UHP 0 0 0.03 0 HTST 0 0 0 0 2-（1,5-二甲基-己基）-环丁酮 2-hexyl-1,5-dimethyl- Cyclobutanone Control 0.05 UHP 0 0 0.02 0 HTST 0 0 0 0 萜烯类Terpene D-柠檬烯 d-Limonene Control 0.58 UHP 0 0 0.11 0.07 HTST 0 0 0.06 0 长叶烯 d-Longifolene Control 0.08 UHP 0 0 0 0 HTST 0 0 0 0 不同处理 Different treatment 不同贮藏时间（周）的质量浓度（mg/100 mL） Mass concentration of aroma at different storage time (week) 1 2 3 4 反式-α-香柠檬烯 Trans-alpha-citrine Control 0.05 UHP 0 0.04 0.04 0 HTST 0.04 0.04 0.03 0 α-法尼烯 αFarnesene Control 1.70 UHP 1.73 1.42 1.34 1.10 HTST 1.41 1.65 1.27 1.46 2,5,5-三甲基-1,6-庚二烯2,5,5-Trimethyl-1,6-heptadien Control 0 UHP 0 0 0 0 HTST 0.04 0.05 0.04 0.04 酸类Acid 正癸酸 n-Decanoic acid Control 0.07 UHP 0 0 0 0 HTST 0 0 0 0 醚类Ethers 草蒿脑 Estragole Control 0.11 UHP 0.07 0.06 0.05 0.05 HTST 0.02 0.03 0.01 0.01 茴香脑 Anethole Control 0.24 UHP 0 0 0.03 0 HTST 0 0 0 0 反式芳樟醇氧化物（呋喃型） Trans linalool oxide (furan type) Control 0 UHP 0 0 0 0.03 HTST 0.02 0 0 0