%A 李继荣, 刘鑫, 王君, 曹晓钢, 次顿 %T 牦牛乳制品加工过程中稳定碳、氮同位素分馏效应 %0 Journal Article %D 2023 %J 中国农业科学 %R 10.3864/j.issn.0578-1752.2023.10.013 %P 1982-1993 %V 56 %N 10 %U {https://www.chinaagrisci.com/CN/abstract/article_22839.shtml} %8 2023-05-16 %X

【背景】稳定同位素指纹图谱技术已广泛应用于乳制品产地溯源研究中,但多集中于产品与原料乳稳定同位素间差异比较。乳制品加工过程中稳定同位素是否存在分馏效应,稳定碳、氮同位素能否用于牦牛乳制品的产地溯源尚不清楚。【目的】以牦牛酸奶、牦牛奶渣为研究对象,明确牦牛乳制品加工过程中各关键点样品稳定碳、氮同位素变化,分馏系数及相关性,探究不同产地牦牛乳制品稳定碳、氮同位素特征,为牦牛乳制品产地溯源提供理论与技术支撑。【方法】从西藏自治区那曲市聂荣县、嘉黎县采集酸奶加工过程(牦牛乳、煮沸5 min牦牛乳、加菌种后、40 ℃发酵6 h、酸奶成品)5个关键取样点对应样品和奶渣加工过程(牦牛乳、脱脂牦牛乳、煮沸10 h脱脂牦牛乳和奶渣成品)4个关键取样点对应样品共计196份。利用元素分析—同位素比率质谱仪(EA-IRMS)测定稳定碳、氮同位素比率。结合单因素方差分析,比较稳定碳、氮同位素在酸奶、奶渣加工关键采样点间的差异;酸奶、奶渣加工过程中关键采样点样品稳定碳、氮同位素的相关性进行皮尔逊相关分析;两因素方差分析比较不同产地酸奶与牦牛乳、奶渣与牦牛乳稳定碳、氮同位素差异。【结果】酸奶加工过程中存在δ13C、δ15N分馏,δ13C牦牛乳13C40 ℃发酵6 h、牦牛酸奶13C添加菌种后样品,分馏系数介于0.9996—1.0009,Δ牦牛乳-牦牛酸奶为0.48‰;δ15N煮沸5 min牦牛乳、40 ℃发酵6 h、牦牛酸奶15N牦牛乳,分馏系数介于0.9993—1,Δ牦牛乳-牦牛酸奶为-0.61‰;部分关键取样点间稳定碳、氮同位素存在显著相关性。奶渣加工过程中,δ13C牦牛乳、煮沸10 h脱脂牦牛乳、奶渣13C脱脂牦牛乳,分馏系数介于0.9995—1.0005,Δ牦牛乳-牦牛奶渣为0,部分关键点样品间δ13C存在显著负相关;各关键点样品δ15N无显著差异,分馏值均为0。不同产地乳制品稳定碳、氮同位素差异极显著,聂荣县较嘉黎县牦牛乳制品δ13C、δ15N富集。【结论】牦牛乳制品加工过程中δ13C、δ15N存在分馏,添加菌种、发酵、离心脱脂过程导致δ13C比值不同,加热使样品δ13C、δ15N发生变化。虽然牦牛乳制品加工过程中发生稳定同位素分馏,但与产地相比,加工过程的影响较小,稳定碳、氮同位素可应用于牦牛乳制品产地溯源。