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王安娜1,王赟1,彭小伟1,吴玉芳1,阚欢1,刘云,全伟2✉,陆斌3✉
WANG AnNa1, WANG Yun1, PENG XiaoWei1, WU YuFang1, KAN Huan1, Liu Yun1, Quan Wei2✉, Lu Bin3✉
摘要: 【目的】花椒叶资源巨大、成本低、营养价值高,为提高花椒叶干燥品质,通过研究不同干燥方式对竹叶花椒叶品质的影响,为其开发利用提供参考依据。【方法】以竹叶花椒叶为试验材料,研究自然(natural drying, ND)、热风(hot air drying, AD)、热泵(heat pump drying, PD)、真空(vacuum drying, VD)和冷冻(vacuum freezing drying, FD)等5种不同干燥方式对其干燥特性、功能特性、微观结构,多酚、黄酮、蛋白质、脂肪、总糖的含量,以及抗氧化能力和挥发性物质等方面的影响。【结果】结果显示5种不同干燥方式对竹叶花椒叶品质的影响存在差异,其水分比均呈指数下降趋势;ND、AD、PD、VD和FD到达干燥终点所需时间分别为32、7、6、16、28 h;在干燥期间水分扩散越快,干燥速率越大,耗时越短,干燥速率大小为PD>AD>VD>FD>ND;不同干燥方式对竹叶花椒叶色泽的影响大小为VD>ND>PD>AD>FD,其中AD与FD可较好地保留其叶绿素含量,分别为12.74和12.85 mg∙g-1;从微观结构看,温度对于竹叶花椒叶内部结构有显著影响,高温对其破坏较为严重,FD呈多孔结构,具有较好的持水性,达到5.85 g∙g-1;ND保留的糖类物质最高,为6.53 g∙100g-1,使其具有较高的水溶性能力,达到35.93%;PD对其蛋白质、脂肪保留较好,含量分别为2.43和4.86 g∙100g-1;干燥后竹叶花椒叶中多酚、黄酮物质保留较高,多酚含量在72.16~109.50 mg∙g-1范围内,黄酮含量在45.60~82.23 mg∙g-1范围内,AD与FD中多酚和黄酮含量高且比较接近;对DPPH•、ABTS+•清除能力及FRAP还原力大小为FD>AD>PD>ND>VD,多酚、黄酮物质含量与抗氧化能力呈正相关;同时,通过顶空固相微萃取-气质联用测定其挥发性物质,共检测出49种,按结构可分为烯烃、酮、醛、酯、醇、苯、酚等7类,发现5种不同干燥方式下的竹叶花椒叶挥发性物质种类、数目及相对含量均有所差异,其中以烯烃类为主,共有26种,相对含量为58.02%~75.18%。 【结论】综合物料的品质指标及实际操作成本,发现AD效率高、成本低,以及色泽、抗氧化活性等品质相对较好,更适宜竹叶花椒叶干燥。